久々のテスティング

ここ1ヶ月以内に焙煎したもので、残したものをいくつかまとめてテスティングをしてみました。

1）エチオピア BUKU NATURAL   7/22  -12 　フレンチ

ホットにしてもアイスにしても少し酸味が立ってしまった分が狙いとは違い、もう少し丸みが欲しいなあと思うのですが、アイスにしてみると、なんとも言えないフルーティさが引き立って、ちょっと、いい感じに熟れたスモモ（プラム）を口に含んだような果実味が口いっぱいに広がります。さすがエチオピアの新興スペシャリティです。

焙煎直後とほとんど印象は変わらず。今度はもう少し釜が温まる前に投入してみようと思います。

2）ケニア　Q GRADE   ミディアム  7/21 -9

本当に久しぶりにミディアムといっていい焙煎度で止めましたが、少々ムラが目立ち、思い切ってハンドピックで半分近くまで減らすと、スペシャリティのケニアらしさがちらほら、アイスでも爽やかな雰囲気です。

こちらも焙煎直後の印象とほぼ同じ。酸味が少し柔らかく感じられる程度
もう少し前半時間をかけて焙煎できた方が良さそうです。

3）エチオピア　モカ　ミリアムG1 WASHED  7/21 -3

エチオピアのWASHEDらしく癖のないモカ。ほとんど焙煎直後と変わらず。

同様の豆でまだ少しあまりがあるので、先に連続焙煎のネタで消費してしまおうと思います。

4）インドネシア　ガヨマウンテン　ハイ  7/21 -10?

こちらも若干ムラが多いのを少しハンドピックして整理すると、独特の口中香です。

次はもう少し深めに煎ってカラメル感が出るところまで煎ってみようかと思います。
そこで少しでもこの豆の個性が残れば余裕で合格。

5）パプアニューギニア　エンバリ　ハイ〜シティ 7/21 -11

上記がガヨマウンテンともどこか似ていますが、より果実味が凝縮したような濃厚な口中香で、この銘柄の面目躍如です。やっぱりアジアだから？

もう少し丸みを出しつつ、このままで行ってみたいですね。

6）ブラジル　ヴィオレッタ　フルシティ　7/21 -10??

こちらだけは焙煎直後の印象と少し変わって、落ち着いて、ごくふつうのありふれたコーヒーとして楽しんでいただけそうなバランスになってきました。

あまり多くを求めず、ほぼ同じような焙煎で焼いて準備してもいいかもしれません。

7）ケニア　Q GRADE   フレンチ（ダークモード）    ラベル紛失

銘柄の特徴が消えてしまいましたし、焙煎度の割にかすかに酸味を連想させるテイストが残ってしまったのが惜しいですが、どこかの深煎りの銘店と直接比較しない限り、まずまず。とはいえ、この豆をここまで煎るのはかなり無理筋だと思いました。生豆の値段を言ってしまえば、3分の1以下ですから。残るものがありません。

8）番外編　エチオピア　モカ　ハニー　G1 ミディアム　20201210

これパッケージには2020 12 10と日付が入っています。知り合いの手書きのラベルがついています。いったいどうやって誰が焙煎したのか記憶にないもので、どうして自分がこれを手にしているのかよく覚えていないのですが、なんともいえない香りが持続していてまさにハニー。焙煎直後の独特の香りは流石に感じにくく、多少のエージングは感じますが、それでも、豆の品質の良さはピカイチ。これはいい！！　もっと欲しいと久々に思えるお豆でした。

以上、でほぼ現在の評価方法で焙煎直後でも正当に評価できることが確認できましたので、おくればせながら、これからもう少したくさん焼けるかなといったところです。

土砂降りの中の125ｇ焙煎

当地はすごい雨で切れ目なく降り続く中、キリがありません。

何だか、一日中シャワーを浴びているような洪水に流されかねないような。

幸い、雨漏りはしない場所なのでその点は心配なくなったのですが、

冷房＊ドライを入れると凍えそうに寒くなる割には湿気が残り、

40畳対応の強力な除湿機に切り替えても、まったく能力的に及ばず。

結局、除湿機をつけっぱなしにした上、エアコンを入れて、あまりに寒いので、自宅に避難することに。

自宅は自宅で新しくつけたエアコンだけだとあまりに寒くなってしまいますので、やはり除湿機と併用することに。

これでも部屋の隅の方は気持ちちょっと湿気っぽい感じがしてきます。

150ｇでいってみようと思ったばかりでしたが、たまたま113ｇくらいで行った分の感触がそこそこ良かったので、125ｇでの焙煎に挑戦してみました。公称最大焙煎量の半分です。

結果はまずます。テスティングしながら、久しぶりに昔買った雑誌をめくっていたら、富士の方がディスカバリーでの焙煎を実演してみせるページがありまして、ダンパーの0.2単位で操作するというのをやっていました。焙煎量は200ｇ固定です。

一般的には200ｇか、少し減らして150ｇという方が多いでしょうね。

出来上がりが100ｇ切るというのはいろいろアレなので、最低線で、125と思っています。

最終的には125ｇでも200ｇでも、できれば250でも同じように煎れるといいのですが、まず、どこかでベストを出して、他をそこに近づて行こうと思います。

で、結局、一番、サイズの小さい方で合わせてみようかと。

この雑誌ではだんぱーをなんと0・2単位で操作していまして、やっぱりねという気もしました。

ほんのちょっとした開け具合でかなり響くなあと思う時がありましたから。

でも、ちょっとわかりずらいですね。この細かさ。

再び、雨の中の5バッチ

これまではなるべく影響を受けないように焙煎中はエアコンを入れないようにしてきましたが、そうもいっていられないので、今日からエアコンONでやってみます。

実はずっと前に入手していた秘密兵器が使えることがわかったので、やっと試してみることができました。

先回、投入直後のアボートしたバッチを113ｇ入れから焙煎してみると、なんとも懐かしい感じです。

思い出したのは、東京のショールームで3キロの直火で初めてケニアを炒った時の感覚です。豆は違いますが、あの時の火の通り方、豆の匂いの変化のペース全てが一致している感じでした。

長く、半熱風で焙煎してきたからか、忘れていたのですが、そもそも、半熱風と直火では焙煎中の進行具合がまったく同じではありえないので、その過程での匂いの変化も微妙に違うのでした。

そこをいつの間にか、半熱風のようにいこうとしていた部分があったように思います。

2バッチ目からはまたいつもの焙煎に近く、いまひとつな感じではありましたが、これをきっかけにもう少し安定して天気にかかわらず安定して煎れるといいのですが。

最後に小粒の豆をいれたところでまた、挟まってしまったので、今回5バッチ目でいったん終了としました。

どうも豆の形によって挟まりやすいものがあるようで、小粒ケニアは鬼門かもしれません。

台風の中の10バッチ

今日は最低でも12バッチと思っていたのですが、またもや途中で止まることに。

これまで雨の日は基本的に焙煎は休んでいたのですが、いつまでもそういうわけにもいかないということで、新兵器を試す目的もあって、台風が近づく中、100ｇｘ2 150ｇｘ8バッチ。新しい排気の調整方法を試すのがもくてきでしたが、フィルタの目詰まりを掃除しないといけませんから、もともとこれ以上の連続焙煎は好ましくないので、途中で取り替える準備が必要かもしれません。

一回で仕上がりで2キロとか、当たり前に煎れていた状況からすると、これだけ頑張ってやっと1キロちょっとというのはなんだかなあ、という気もしますが、しばらくはこの状態でいろいろ試していくつもりです。

ただ、雨の中だと、焙煎の進行具合がつかみにくくて、やっぱりうまくいった実感は乏しいですね。

最近思うのですけど、UCCとかはそうでもなさそうですが、かなり大手の焙煎でも、梅雨の前後はそれなりにぶれているような気がします。そもそも、某大手シアトル系ではアイスとホットの焙煎を変えたり一切していないそうです。6月くらいになると、ひょっとして、アイスに向くように気持ち焙煎したり、しないでしょうけど、ちょっと豆の状態が違うような気がなんとなくするんですよね。

ということで、じぶんの焙煎の季節によるぶれも、もちろん、抑えないといけないわｋですが、日本の風土を考えたら、無理やり同じ焙煎を1年間キープしようとするよりも、季節によって違ったスタイルでいってもいいかもしれないと、考えたりもします。

で、その延長で、雨の日は、雨の日の焙煎でそれなりにいいものを焼けないとなあ、と思ってやってみたのですが、やっぱりわざわざ、台風の日にすることでもなかったと。

あまりの雨風に帰れずに、テスティングタイム。

150ｇｘ4バッチ

実は、この前こそ、200ｇで通すと宣言したばかりだったのですが、これまでの焙煎結果を振り返っていて、ベスト4までがすべて100ｇ台前半の焙煎でなおかつ、一番最初の日に焙煎したもののうち、2バッチがこれまでのベストに近く、100ｇと138ｇだったので、この焙煎機のベストのバッチサイズが仮にあるとすれば125〜175ｇ辺りにある可能性がある、と考えて、これまでほとんどやってみたことのない150ｇでの焙煎を試してみました。

3バッチ目から本焙煎の扱いで、コロンビアのスプレモを炒ってみたところ、進行具合も、焙煎中の香りもとても感触が良く、100ｇよりはるかにスムーズに煎れそうな感じでした。

一ハゼの温度が195、6度はいいとして、二ハゼがかなり早く、208度くらいから、若干、そわそわしてきて、211度から213度位には盛大にハゼ始めるので、一ハゼと二ハゼの間が狭く感じたのですが、ダンパーをシンプルに3〜5に上げてゆく焙煎の結果がベターで今のセッティングであれば3以上絞らなくても良さそうです。

ダンパーを開けて、急に温度が下がりすぎるわけでもなく、コントローラブルな印象でした。ごく深煎りではもう少し排気が欲しいと思うかも知れないギリギリの線ですが、逆にそれがいいと思います。

今日は、排気周りのを改変した影響を検証するのが目的でしたので、4バッチで打ち止めとしました。今の条件だとある程度、定まった条件で揃えて焙煎することもできそうですので、ほとんど同じスタイルで、3バッチ、4バッチ、連続してこなす練習をした方が良さそうです。それでやっと400ｇ〜500ｇ程度にしかならないんですが、これも一種の修行と思えば。

コーヒーはフルーツ？

法事で実家に帰省しておりまして、その後の疲れで、いろいろなことが止まっていましたが、なぜか、アクセスは減らないんですね。

ディスカバリーの焙煎に迷って、藁にもすがる思いでやって来られる方が、それなりにいらっしゃるのか。そういえば、先日は初めてドイツからアクセスがあったみたいでしたし。（数は少ないのですけど、たまにNorth Koreaとか）どういう目的で来られているのか、今もって謎です。

今日は、焙煎直後はどうしたものかという印象だった。少し前に焼いたケニア、体が火照ってどうしようもなかったので、アイスにしてのんでみたところ、深めに煎り込んだ割にはなんともいえない果実感が。

こういう感じが出るというのは焙煎そのものはうまくいっている証拠ではありますし、この豆でこれくらい出せれば、ある意味、十分。でも飲む人を選びそうです。

焙煎したての香りを残しつつ、こういうテイストが出せればさらにいいんですが、浅煎りならともかく、一定以上の深煎りだと、どうしてもある程度日にちを置かないと無理かなあと、改めて思います。（100ｇ、200ｇ単位で焼いた豆をさらに1週間、10日置いて出すとか、毎日焼くと容器で部屋が溢れかえってしまいますし、悪夢でしかない）

もう少し、排気の加減をうまくやれば、もっともっと普通に早く出せるようにはなるとは思いますが、そうすると今度は焙煎機そのものがもろ、浅煎りに向いた特性になってしまう。両立は簡単ではなさそうです。

で、いろいろかんがえていたところ、豆電球がピカリと頭の中で光りました。（ただいま準備中）

それから、今のところ、ディスカバリーでいろいろやってみている範囲では煙突のメリットはほとんど感じません。かえって、ダンパー操作の効果が曖昧になってしまったり、ドラフト効果があったとしても、意図したのと真逆に作用したり、不十分だったり、あまり意味がないかも。必要悪とまでいってしまったら、言い過ぎかもしれないのですが。ドラフト効果が意味を持つのはやはり排気ファンを持たないシンプルな焙煎機限定ではないかと最近では思うようになってまいりました。

ダンパー操作自体も意味は確かにある、とはいっても、意図した結果を安定して得るのは、得てして困難。思うようにうまくいっているかどうか、焙煎してからでないとわからないなんて、一歩間違うとオカルトです。

センサをつけて、そういうのに頼らない焙煎がしたい。となると、ディスカバリーのサイズでは難しい（これはいまさらながら、当初思っていた通り。）。

当面は、ディスカバリーを使って、いろいろなテーマでやってみて、その成果を持ってもう少し大きめの焙煎機でやってみたいことはまだまだ山ほどありまして、おおよその方向性が定まったら、なんとかして、もう少し大きなロットで焼かせてもらって、いろいろな方に試してもらえたらと思ってはいます。

これまでのところ、ベストに近い結果の焙煎はほとんど100ｇでいったものですので、まだまだほとんど試していない150ｇあたりの焙煎を次回は中心に試してみる予定です。

昨日の焙煎 事後評価

今の所、瓶の隅に余った豆を一揃いハンドピックしてから放り込んでいたりしまして、銘柄名まで出すほどではありませんが、本日は昨日の14バッチの評価を行いました。

1、2バッチ目　アイスコーヒー用の深煎りとしてはまずまず。

3〜4バッチ目　入荷時期が古い豆ということもあり、コーヒーらしくない

5〜9バッチ目　ようやく釜が温まってきた感じ。3キロだと、1バッチ目でも　2.5キロ突っ込むと、焙煎時間は長めになってもしっかり煎れることが多かったのですが、ディスカバリーの場合は、そうでもないようです。これ実際にはやったことはないんですが、もし3キロガマに3、5キロとか4キロ入れて増強したバーナーで焙煎したら、こんな感じになりやすいかもと、勝手に想像してしまう位の状況です。

10バッチ目　やっとしっかりとコーヒーとして成立するレベル。入荷してから比較的日が浅い豆ということもあったかと思います。

11バッチ目　少し入荷時期が古く、本来の持ち味は控えめ

12バッチ目　エチオピアの新生　さすが。

13バッチ目　プラスチック系の異物が混入した疑いさえあるテイスト。破棄決定

14バッチ目　10バッチ目と同じ豆。もう少し時間をかけてゆっくり焙煎してもよかったかもしれないもの

全体に、250ｇはやはり本当にギリギリ感があり、対処するには、釜の内部にちょっと手を入れた方が良さそうなのですけれど、流石に保証期間も終わっていない新しい焙煎機を改造する気にはなれないので、このまま素直に100ｇ〜200ｇの範囲で焙煎していこうと思います。

いっそ、150ｇあたりで通した方が、無難かもしれませんが、もう少し数をこなしてから、決めようと思います。

14バッチの評価に2時間弱。

できれば最大1日40バッチ、一泊二日で60バッチくらいこなせる体制を作りたいのですけど、今日はテスティング用のカップも足りなくなるし、まだまだです。

しかし、豆の保管を考えると、港の近くに定温倉庫でも借りるか、やはり入荷したら、すぐ焼いて売り切ってしまう体制を作らないといけません。

以前の場所は湿気が問題でしたが、今は、逆にクーラーが効きすぎて、湿度はほぼ常時40％前後になってしまっているので、紙袋で保管している分など急速に香りが失われているのを感じます。カビるよりはマシとおもっていましたが、そうもいっていられません。可能な限り、しっかりとした袋に入れるか瓶に入れるか、それとも早く炒ってしまうかなのですが、もうこうなったら、残り200キロ弱。後2ヶ月程度で焼いてしまうしかなさそうです。

ここから、怒涛の1000バッチなるか。

本日のディスカバリー 250ｘ14バッチ

本日、煎り上がったときの感覚からすると、ベストに対して、まだまだ、という感じはありますが、操作にはいい加減慣れてきました。ただ、それでも、一回、コンパスの記録を忘れてまた消してしまいました。せっかくのデータ、自動保存してくれればいいんですが、これベースになったものが本来、焙煎とは全く関係ないものなので、オペレータがケアするしかありません。

幻の11バッチです。途中から、何バッチ目をやっているか、わからなくなってしまってタイトルの連番が実際とズレたり。タイトルだけなら修正も可能ですが、入力したデータは一回保存すると2度といじれないPDFで保村されてしまうので、気が抜けません。 この辺りはartisanがちょっと恋しくなるところです。

今日は余熱も含めて4時間で11バッチ、5時間で14バッチを行いました。
今後は事前に1日くらいかけて準備して、1時間あたり4バッチを目標にしたいと思います。

余熱手順

3〜5分かけて245度に到達する火力で余熱（2kpa位）。ダンパー位置は2を標準（暫定）として固定

ブザーがなったら、いったん、投入温度付近で準平衡状態に達する火力以下に落とす。（本機の場合、ダンパーは2ならおおよそ0.5〜0.6kpa  ）

再度火力とダンパーを微調整して、おおよそ230度以上の温度を安定してキープする（10分程度）

ダンパー2で火力を調整して、安定して投入温度付近をキープできることを確認したら、そのまま焙煎に入るか、3〜5分程度投入温度をキープして投入する。

Batch #01 pre batch として、100ｇ程度を投入（本機の場合180度前後）

Batch #02 pilot batch として として200ｇ程度charcoal italianまで焙煎（200度前後）

以上、で焙煎者のアイドリングも含め終了

Batch #03〜

本焙煎（200ｇ標準）　投入温度200度あたりからスタートして、毎回ボトムは100〜110度あたりをキープ（おおよそ1分15秒あたりでボトムを迎えるタイミングで初期の火力を微調整する　本機の場合、0.7〜0.9kpa辺り）
特に8バッチないし9バッチ以降は投入温度1バッチあたり、3〜5度程度、徐々に下げてゆく。

今回、250ｇで連続でしたが、公称最大焙煎量の8割として200ｇを標準扱いで行くことにしようと思います。実は今回、かなりしっかりとした台（テーブル）変えてみたものの、4バッチ目からこぼれてきたので、仕方なく、前に定規を入れるということもあったのですけれど、実際、220〜230ｇぐらいまでは、たまたまでしょうか。量が多い方がうまくいきそうな感覚があったのですが、連続して250ｇでいってみて、却って、やりにくく感じる点があったので、当面は、一部、100、標準200ｇでいこうと思います。

200ｇ欲しいという方には2バッチで仕上げることになってしまいますが、最大150ｇ単位でお分けするようにした方がいいかもしれません。

本日のディスカバリー 250ｇ連続12バッチ

　本日、注文があって、そのまま勢いで２５０ｇを12バッチ行いました。なんだかんだで余熱を入れるとほぼ5時間かかってしまいました。1バッチあたり25分ですね。

ハンドピックしながらの焙煎ということもありましたが、それにしても、本来は1時間あたり、4バッチできてもおかしくないところですから、まだまだ要領を得ていない感じです。

前を心持持ち上げた状態で、今日は豆もこぼれることなく、そのまま20バッチでも行けそうでしたが、保存容器が足りなくなってきて、12バッチで打ち止めとしました。

今の条件だと100gは厳しそうなので、100g単位でもらったサンプルはとりあえず横において、やってみると、なんだか、やっぱり以前の煙突の状態の方がよさそうだったので、250gで行ってみると、理想的な排気のバランスで1ハゼの温度も基本、190度を切ってきて、うまい具合に熱が伝わっている感触があります。

特に最後から3バッチ目のインドネシアは本当に久しぶりに、焙煎直後から、もう絶対間違いがないと、匂いだけで判断できるような仕上がりで今の条件で当面250gずつ煎り続けてみた方がよさそうでした。

ダンパーは１でも充分に熱が伝わっている感じがします。

今回、火力の調整について、少しある、決まりというか、パターンでいってよさそうなことがだんだんつかめてきました。

豆の表面的な色にこだわったり、焙煎の時間にこだわる前に、見るべきポイントがありそうなこと。焙煎の進行を何を頼りにして、何を基準にしてダンパー操作すべきか。火力はどうあるべきかについてです。

厳密にいえば、その時々の火力に合わせた最適なダンパー位置というのはないわけではないんですが、現実的には、単純に豆温度を基準にした方がうまくいくこと。

また適正な排気の強さについても、便宜的に、豆温度を基準にしてよいだろうということがつかめてきました。

特にディスカバリーの場合、焙煎の最初と２はぜ開始以降を除けば、かなりのところ、ドラム内に這いりこむ熱気の温度が反映された値をしめしてくれている上に、窯が小さいので、十分なのでした。

このまま、もう少し数をこなしていけば、なんとかいけそうです。

ただし、この焙煎機深煎りは意外にタフかも。

本日のディスカバリー 10バッチ目の不具合

なぜか途中で豆がこぼれてくるのは、入れすぎかと思ったり、水平が取れていないからと思ったのですが、先日、100ｇで10バッチ行ったところ、10バッチ目から、しっかり豆がドラムとフロントパネルの隙間に挟まってこぼれてきました。

そういえば、先回も豆が挟まったのはちょうど10バッチ目からでした。 

おかしいと思ったんですよね。

軸の耐久性を考えるとあまり無理できませんが、単発なら、300ｇ前後、焙煎できるくらいのキャパシティがあってもおかしくないわけですし、幾ら何でも日本のメーカーがそんなにギリギリの設計するわけもなく。

また水平が取れていないくらいで豆が挟まるのもちょっと考えもの。

というのは、もともと攪拌羽の力で、豆はフロンパネル方向に押し付けられる力を受けているので、水平にしたところで、挟まるときは挟まるはず。

そうならないようにしようとすれば、逆に極端にフロントパネル側を上げる必要があります。これはこれで不自然。

これは本当に困る。最低でも、一回で12バッチはこなしたいし、

勢いで10バッチくらいいってしまいたいことは普通にあるし、いちいち時間を開けて、余熱したりしたくありません。

今回、250ｇぐらいである程度。まとめて焙煎してみてから、頃合いをみて、点検に出そうかと思っています。