Coffee Beans Kurochamame

for Dripbags, Coffeemakers and hand-brewing

珈琲豆の漬物を煎る part II

ピークをすぎて、試してみると、ベスト1、2だったはずのバッチは抽出直後のフレーバーがフラットに感じるようになり、入れ替わりにハズレと思っていたバッチの方の中で妙に香水のような香りを感じるバッチが出てきたり。

それこそ、豆の外観も立派で意外にジューシーに感じるバッチが出てきたり。

そこから、半日程度おいて室温に下がってから評価すると、あら。

結構、いいバッチと思ったものが、何となく、まめまめしい感じです。

なんというか、もろ、豆感がすごい。枝豆とか、えんどう豆とか、そら豆とかに共通する豆感がぎっしり詰まっている。コーヒーでここまで豆の風味を感じることはそんなにないので、やはりこれは発芽した分の影響でしょう。

ということで、なんとか発芽の影響を回避できる条件で再トライする必要が出てきました。

11バッチ、12バッチ目の当初から有力バッチは冷めてくるほど、特別な飲み物感が出てきます。ただ、飲むタイミングによってはちょっとフルーツポンチぽかったり、することさえありますので、調整は必要でしょう。

香水のように感じるバッチですけど、ひょっとしたら、白ワインに評価を高める目的で人工香料が使われていた可能性もあるので、これでいいかどうか微妙です。ただ、豆感は最後まで気になりませんでしたので、とりあえずはOKとしようと思いました。

なかなか難しいものですねえ。

その後、バッグに詰める時に入れ替わりそうになったので、最後、いくつかをカッピング形式を応用して評価してみました。いわゆるてすとすぷーんにほとんど頼らない代わりに、ほぼ手順はカッピングと同じ、11gで200cc弱の98度のお湯を注ぎ4分待ちます。(以前作ったドリップでない、浸すタイプのパックが意外によかったので最近見直そうと思っていまして、その流れです)

やってみると、さっきとまったく印象が変わってしまいます。何と、梅シソのフレーバーさえ感じられます。スプーンですくって口に運んでみたり、直接カップに口をつけたり(一人だったので)やってみた後で、テストスプーンですすってみます。

やはり、カッピング形式で完全にドリップでの抽出結果に沿った結果を得ることはできないと思いましたが、代わりにドリップパックでは表現しにくいフレーバーが確認できることがわかりました。あと、同時に複数テストするときは相当早くできる。

今後は最初のテストは手早くカッピング形式でやって、その上位だけドリップで再評価するといった形でいっても良いかもしれません

カッピングは大人数で評価するのに適した方式でしかないというイメージが抜けなかったのですが、大人数でやるときのスタイルと別のやり方をして応用すれば、十分に役に立ちそうです。たかが12バッチくらいのテストにそんなに時間をかけてはいられないからです。

カップのフレーバーの印象は大きく異なっても、大体のクリーンさは十分に判定できるので、使い分けるべきだと思いました。

しかし、梅ジソ…これからは一部はフレンチプレスでも再評価した方が良さそう

珈琲豆のお漬物を煎ってみた

予熱準備中に、それぞれ30g、60gで炒ったものを除外して、合計10バッチ分の最終評価を行いました。

ブラインドだったら、どれがどのお酒を使ったものか判別は困難かと思います。葡萄の皮のような特徴的な渋みを感じたバッチも日にちが経つとほとんど目立たなくなり、それと入れ替わるように、ドライで粉にしたときの香りはとっても特徴的になります。

紙パックの日本酒でも少しいいワインでも赤でも白でも思ったほど差がありません。

連続して焙煎した中だと、液体の種類問わず、尻上がりに印象はよくなります。

わずかに浅めのバッチは独特のアンダー感と甘みが共存して悪くないのですけれど、これ、抽出の技術が試されるかもしれないところ。お店で自分で出して提供するならいいんですが、一般に配布するには厳しそう。深めに炒った分は、少しプラスチックを焦がしたような感じさえしてくるバッチさえあります。今回採用したマンデリンとの相性はあまりよくありません。

でも、最後の最後の1バッチは、あったかくても、冷めても、一級品。

あれ、ほんとにコーヒー? どこ、という感じです。

産地を言い当てられる方はほとんどいないかもしれません。

少しローズウォーターみたいな感じ。そうでなければ、天然のもものエキスを

少し入れたかどうかしたのではないかという、フレーバーに独特の香りとどこのコーヒーでも感じたことのない、新鮮かつおだやかな酸味、爽やかなアフター

これいいかも。少なくとも、自分も、たまに、少しくらいなら奮発して、飲んでもいいなあという感じはあるので。

しかし、これに普通のコーヒーの2倍どころか3倍の価値を感じていただけないと、とてもじゃないけどやっていけないくらいのエネルギーを要します。

…実験としてはとりあえず成功です。

課題は、廃液となるお酒をどうするかという点。またどうやってももともとの産地の個性をできる限り失わないで出せるか、です。

生豆のお漬物を作る part II

ラムにつけたものをはじめとして、プラムのようなフレーバーがしてきて、なかなかチャーミング。でも実はこれ少し内部の乾燥具合がごくごくわずかにムラになっている可能性が高い。

淹れる時に立ち上がる香りやドライのフレーバーと合わせて、評価するとなかなかいいのですけど。今回の分については、かけた手間を考えると、高い豆を買ってきた方がすこしだけいいかなというところです。

全体に液体に浸した豆は思ったよりも煎りやすくなる感じがします。なぜなんでしょうね。その気になれば水分量をコントロールできるのも影響しているかもしれません。

 

 

なんなんの、で・カフェ?

デカフェというのは文字通りに取れば珈琲でないという意味だと思っていましたので、長らく真剣に取り組む気持ちになれず、気まぐれでなにかのついでに頼んだカフェインレスのグアテマラは長いこと生豆のままで保管していたのですが、今回、初めて2回ほど煎ってみて、意外な煎りやすさにびっくり、大体意図した通りの結果になっています。あえていえば2つのバッチの中間ぐらいの焙煎度で止めたかったなというくらい。

実家の水でドリップバッグを試してみていますが、思ったより、スペシャルティ珈琲らしい雰囲気はあります。黒糖のような甘みとグアテマラらしい破綻のない優しい酸味です。

抜かれているのはカフェインだけではないと思われます。自分がコーヒーの魅力のもっとも中心的なエッセンスに感じている部分はかなり弱い。そういう意味では厳密には珈琲飲料といいたいところではありますが、これだけスペシャルティの雰囲気がでれば

カフェインありとは別のジャンルの飲料としてデカフェを認めないわけには行きません。

交互に少々特徴の薄い他の産地のカフェインありと今回のカフェインレスを飲み比べていると、どっちがより珈琲らしいかといわれて返答に困るくらいになってしまいます。

まったく同じ豆でカフェインありとなしを試せないこともあって、評価は微妙ですが、デカフェも特殊な精製の一形態として認めてもいいような気がしました。

特に1日に10杯、20杯と飲んでカフェイン中毒気味の時に間にカフェインレスを挟むとちょっと体がホッとしているようなそんな感じがしまして、相対的に評価が上がってしまいます。

いわゆる箸休めみたいなポジションではありますが、ノンカフェインに物足りなくなったら、またカフェイン入りをという感じで楽しんでもらえれば消費量は2倍?になるかも。

生豆で漬物を作ってみる

おおよそ48時間から72時間ほどお豆をいろいろなお酒につけてから焙煎してみました。

いろいろな要素が絡んでなかなか評価がしづらいです。

ただ一つ言えること。

液体につけると必ず、何らかの成分が抜けてしまうこと。その分をどうやってリカバーするか、あるいは抜ける分以上のプラスを出せるかが鍵になりそうです。

比較対象としてカフェインレスのグアテマラを煎ってみましたが、こちらの方はきちんと元に戻す工程が入っていて、それなりに復元している感じはあります。思ったより美味しい。入荷からかなり時間が経っているのですが、もうすこしいい条件で焙煎すれば、ほとんどの方に喜んでもらえそうですし、意外に甘味が強くいい豆でした。さすが、グアテマラです。

焙煎中に思ったよりチャフが飛ばなかったのが意外でした。

なるべくシルバースキンが剥がれないように作業したつもりでしたし、別にごしごし洗ったわけでもないんですが、どうなっているんでしょう。

やはり差が分かりやすかったのはラムで処理した分と、フルボディの赤ワインで処理した分でした。特に後者は葡萄の皮由来の渋みが特徴的で多分タンニンが主体かと思いますが、豆から出る渋みとは一味違って、面白いといえば、面白い。

ただし、同じワインで処理してもマンデリンはあまり効果がない。

豆や精製方法との相性も相当ありそうです。

それとハゼ方もぜんぜん変わってしまう。もう別の豆ですね。

あまり浅く煎り上げると、どうしても見た目はムラが出るのですが、それを気にせず、早めに上げて、粉にしたり、ドリップバッグにしたほうが結果は良さそうです。

まだまだいろいろトライしてみる余地はあります。

ディスカバリーで久々にドリップバッグを作る 

ディスカバリーで最大9から10バッチ位はぎりぎり行けそうになったので、まとめて焙煎した分で久々にドリップバッグにしてみました。少なくとも西日本で焙煎する分には250gでもなんとかなりそうです。それと火力は今回、プロパンで1.6kpa以上上げる必要を感じなかったので、たぶん、豆の銘柄によっては、火力的には300gでもぎりぎり煎れてもおかしくありません。ただ、焙煎スタイルによって排気は不足気味に感じる可能性はでてきます。250でミディアムちょっと過ぎたくらいでもぎりぎり感がハンパないです。東日本だったらやはりよく言われるように200gくらいまでにしておいたほうが無難でしょうね。

今後はフルシティ以上焙煎するのはなるべく控えて行こうと思います。そうでないと毎日分解清掃しないと行けない状態になりそう。

完全に記録もやめてしまって程よい加減に焙煎して、今の状態に慣れようとしていたのですけれど、ある程度日にちをおくとまあまあいけるバッチがそこそこあって、勘がつかめればほとんど目を瞑っていてもある程度のことはできそうな感触はあります。

ただ、途中から、釜が過熱気味で、どんなに火力を落としても、シルバースキン(チャフ)が焦げてでてくるようになってしまい、焙煎間隔を開けたぐらいではどうにもならなくなって、中断せざるをえませんでした。

今年に入って、コーヒーの抽出温度を原則95度に固定しまして、結果、基本的にシティの入口までの焙煎がメインとなりました。

もっと深くても上手く煎れないわけではないんですが、どうしても、この湯温だと苦味とも雑味とも取られかねない癖が出やすい。そういうのが見えない焙煎がありえないわけでもないんですが、再現性が低くなる。思い切って極深煎りをやった方が良くなったりしますが、基本はかなりの程度のクオリティの高い豆でないと味が残りにくい。
浅い方もやはりハイに近いミディアム位までいかないと、あまりにそっけない感じになりやすい。

元々の原料がとびきり良ければまた別の世界があるのですが、当面はこの範囲でいろいろ試すことにします。

しかし、寒い。だからこそ、今いろいろやっている寒仕込みの意味があるんですけどね。

 

 

鬼の居ぬ間の豆の洗濯 part III

この前降ろした豆がもう少しで良い加減かとおもっていたら、一気に10.8%と10%台に。ナチュラルで精製した豆が結構10%前後の水分量になっているのは、こういうことがあるのかもしれません。

あるところから一気にストーンと水分量がさがるのですねえ。20%前後だといかにもしめっている感じがしますが、10%近いと手に触る感覚もかなりドライに感じます。

ちょっと思いついて余っていた醤油につけてみたのですけど、これが大変、すごい匂いでした。仕方ないので、外に干せるようにしました。

この方が太陽の光にあたっていくらか乾燥も早く、具合がいいかもしれません。

この時期は蝿が寄ってくる心配もなさそうなので、屋外でもなんとかなりそう。

やってみると、今のペースでは豆をつけるのに48時間程度、乾燥に72時間程度見なくてはならないようですし 実験程度でもそれだけの作業スペースを確保するのも意外と大変です。(しかし、じっけん、と入力して十件と変換してくるgoogleは日本語と中国語の区別もつけていないでしょうかね。)

以前、ある所のナチュラルを焙煎して、味噌のような風味がすると言われたことがありました。うまく焙煎するとかなり特徴的なだけでなく、ながくいい発酵の匂いが持続するすばらしい銘柄なのですけれど、過発酵のためか抽出によっては和風の雰囲気が出たり、そもそも入荷のタイミングによって、品種が違って、まったく別の豆なのでした。

これ、なんとかコントロールしたいと思っていたのですが、自分でやれば、ある程度なんとかできるのではないかと思ったことがありました。

コーヒーの自家発酵というやつです。

実際、穀物のおいしさにはなんらかの微生物の働きが大きく関係していると思います。その中でも、酵母の働きは無視できない。

機械乾燥は自分が小学生に上がる前後で一般化してしまったので、その風味をご存じない方も多いとは思いますが、コメだって、竿にかけて天日ぼししたものが特別な香りがしますし、すごくおいしいものです。それもなんどがちょっと雨にあたったりしながら、ゆっくり乾燥させたものの方が途中から機械で乾燥させたものよりも味わいが深い。

それは間違いなく、微生物の発酵の力を借りているからなのです。

コーヒー豆だって、果肉に含まれる水分や雨の影響で微妙に発酵します。コーヒー豆をその場で剥いて、焙煎しても全然コーヒーらしくならないそうですよ。

精製の過程で微生物の力を借りて、なんらかの発酵の作用を受けてコーヒー豆は完成するのだと思います。

その最後の工程をうまくコントロールする必要があります。

で、色々やってみると、実は産地の方でも結構、いろいろやっていそうなことが見えてきましたよ。ナチュラルと言いながら、ぜんぜん自然でなくて、人工的なやり方していそうだったり、ウォッシュトといいながら、水以外のものに触れさせていたり。

 

 

 

 

鬼の居ぬ間の豆の洗濯 part II

一応、カゴを用意して乾燥機の上にぶら下げているのですけれど、結構乾燥には時間がかかります。やはり陰干でなくて、天日でないとうまい具合に行きそうにありません。

まだまだ乾燥完了したといえるのは1バッチ分だけなので、とてもでないけれど、焙煎を試すわけにもいかず、去年の暮れから焙煎完了した分をドリップバッグにしたりしていました。3キロで500g煎った分は通常ピークとされる3日目あたりだと、かなり不完全な感じがあって、危うく廃棄するところでしたが、10日ちょっと経つと、程よいバランスに。というかこの焙煎量のベストバッチといっていいかもしれないものでした。

ただ、このペースだと豆でお分けするには到底向きません。ドリップバッグ専用仕様です。

わざわざ洗ったり乾かしたりする手間をかけるくらいだったら、いわゆるバレルエイジドみたいな産地で加工したものであるとか、ある程度規模のある企業的な仕組みの中で樽に詰めて保管したものを購入して焙煎する方が合理的です。そういう豆はとてつもなく高価ですが、確実に樽の香りがつきます。手間を考えると樽の香りをつけるためにわざわざお酒の中につける意味はなく、またどうしてもリカー特有のフレーバーを楽しみたい場合、本物をいただくか、ちょっと抽出後に加えればいいわけですから、わざわざ高価なお酒を吸い込ませて乾燥させてということに意味があるかというかかなり微妙と言わなくてはなりません。

でもその代わりに、この豆を大豆の一種だと思えば、いろいろなことができるかも。

ということで酵母と種麹を久しぶりに取り出してみました。

何をしたいかって?

コーヒー豆のお味噌や醤油でしょうか?

実はコーヒーにはちょっと苦味に感じる成分がもともと大量に含まれているので、調味料には向きません。というかコーヒーを飲みたいわけですからね。

ウォッシュトのクリーンさとナチュラルのフレーバーが高い次元で両立するにはどうしたらいいか。結局これしかないかもと。

ちなみにお酒に48時間ぐらいつけると、それなりの割合で発芽(発根)してくるので、発芽コーヒーは簡単にできます。

わざわざ発根したものだけをハンドピックする価値は感じませんけど。

鬼の居ぬ間の豆の洗濯

あと一月もすると節分の季節になるので、今のうちにしっかり乾燥させて準備しようと思って只今鋭意乾燥中。最初に試したマンデリンはいつのまにか水分量10.8%まで行ってしまっていました。ちょっと乾燥しすぎたかもしれません。次に試したエチオピアも瓶から取り出してすぐに測って10.1%を示したのでこれは壊れたかと思ったのですが、表示をよくみてみたら、18.8%でした。別の部分を測ると、今度は21.4% 焙煎機の中で乾燥させるという考え方もあると思いますが、カビにくいところまで乾燥しておきたいのでまずは大体14%切るくらいを目標とすることにしました。

やっぱり一番匂いがいいのはラム酒につけた分です。知り合いがちょっと飲ませてくれたアレンジコーヒーもラム酒で処理して焙煎したものが一番特徴がはっきり出ていて、一般受けしそうでしたし、実際に美味しかったのですけれど、ある程度の品質のラム酒を豆に吸わせるとすごいことになってしまいます。今回は量が足りなかったので、クセのない白ワインとブレンドすることになりましたが、それでもしっかりとしたフレーバーがぷんぷんしてきます。

ただ、ラム酒にせよ、シェリー酒にせよ、抽出した後に、1滴垂らした方が効果的、という可能性もあるので、わざわざ、豆の数倍の価値のあるラムを焙煎器の中で蒸発させることに果たして意味があるかどうか、微妙なところです。

とはいえ、やっぱり、分かりやすい個性ではあります。日本酒やワインは悪くはないけど、パンチで負けます。ブランデーとかウィスキーも悪くはないけど、無駄に癖がついた感じがかすかにしてしまう。ジンとかウォッカとか焼酎はあまり変化がはっきり出ない感じがしますし、キュラッソーとかもいいかもしれませんが、これもオレンジピールを使った方が効果的かもしれず、本当に意味があるのかという感じです。

ダークラムの場合、オークの香りが残るので、それらしい感じはしますし、イメージ的にもいいのですけれど、焙煎に失敗すると一発でレッドゾーンです。

 

新春早々豆を洗うか洗わないかと part III

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いったん色づくまで乾燥させてからワインに浸すと煮た大豆みたいな匂いがしてきます このままうっかり納豆になったらどうしようと思うくらいです


二晩、置いてみた後のコーヒー豆は水に浸けた大豆と同じくらい、大体2.2倍もしくはそれ以上に膨らむようです。これは意外です。コーヒー豆はハゼのエネルギーで膨らむ、特に2ハゼ以降は炭酸ガスの働きで膨らむと思い込んでいましたが、そんなことないですね。改めてこれを見てしまうと、豆の表面が硬化する前にじっくり蒸らして豆を膨らませようと発想した先人の気持ちもよくわかりますし、焙煎の前半の工程の一部を、蒸らし、と呼びたくなるのもごく自然なように感じられます。

これまでも確かに水分に触れた豆がシンクの端に残っているといつの間にか、子供向けのおもちゃのカエルさんみたいに膨張して、こんなジャンボ豆がもったいないと思ったことは何度かありましたけど、実際は普通の豆でもこんなに膨らむんですねえ。

どんなに膨らんでも美味しさとは直接関係ないという気はします。というのは焙煎度の割に綺麗に膨らんでいる豆の方が全体にフレーバーは単調に感じやすい。もっといえば、焙煎度が浅めになるほど、ぱっと見では表面にムラが見えたり、チャフが残っていたり、膨らみ足りないように感じる焙煎の方がしっかり豆の個性が感じられ、抽出効率も良くなおかつ、意外に日持ちもするという結果になるケースがしばしばあります。

商品としての価値はまた別の話になりましょうが。

これを見ていて大問題が。たとえば、お酒にしても安いものは醸造用アルコールが主体であまり好ましくありません。ほのかに焼酎くさくなったりします。

本物の純米酒でもパックだと昔に比べれば安価になりましたけど、できればそれなりのものを使いたいところ。でもこれだけ吸収してしまうと、豆の価格を遥かに上回ってしまいます。

ワインにしても、ほとんどのワインが大量の砂糖を添加してアルコールを高めています。料理酒として売られているものなどではほとんどそのようなアルコールに葡萄のエキスを混ぜたようなものとかさえ珍しくない。

産地でしっかり精製して定温コンテナで輸送された高価な豆を購入した方がだんぜんよくなってしまいます。

ただ、この大豆みたいな外観をみているうちに、あることがひらめきました。

ひょっとして、これで味噌を作ったり、醤油を作ったり、そんなこともできるかもしれないと。