Coffee Beans Kurochamame

for Dripbags, Coffeemakers and hand-brewing

ふたたび復活の日 序章

本日は連続焙煎に適した体制にして10バッチくらい行こうと意気込んで準備したのですけれど、いきなりの体調不良で継続はできず、今回も試運転のみとなりました。

実は先回(昨日)逆転状態で焙煎していたモーターですが、実際には結束を外して繋ぎ変えれば10秒もかからず反転できるはずの操作なのに、とっさに思いつけず、慌ててしまってできず。

そもそも一回モーターを停止して、人力で逆回転(本来の回転)させれば、排出だけなら、こちらも10秒ちょっとでできたはずなのですけれど、とっさのことでおもいいたらず、結構長い時間かけて下すことになってしまいました。

インバーターなしの焙煎機というのはこんなに使いにくかったのかと、思わず思ってしまいます。やはりスイッチひとつで逆回転させられたり、回転数を微調整できるのは、それはそれなりに便利なところがあり、慣れてしまうとちょっと戻れない。

なければなくても焙煎はできるんですけれどね。

先回は一部の気の早い豆は最短4分30秒で爆ぜたのに、今回はほぼ同じ火力なのに13分近くかかってしまいました。排気が(おそらく)力をましていることや投入温度を30度以上下げたことを考慮してもあまりの火の伝わり具合の遅さです。

これは温まり切っていないフロントパネルの影響を回避できる逆回転のメリットが先回の焙煎では生きていたということだと思います。

綺麗なプロファイルを描くことにこだわらなければフジでも回転数の制御はありかな、とあらためて思いました。しかし回転方向で排出方向も変わるということはフジは回転方向に合わせてドラムを作り分けているんでしょうか? いまさらながら。謎です。

焙煎の結果は今回はちょっと豆の段階から干ししいたけみたいな香りを感じます。どちらかというといい兆候です。

先回の焙煎は降りてくるタイミングがまちまちで浅すぎのミディアム相当の豆から始まりいろいろまざっているような感じで、これで何とか飲めるんだから、きっちり焙煎度だけでも決められたらどんなにおいしいだろうとわくわくする結果だったのですが、今回はあまりスペシャルティ感のしないスペシャリティとしては少しボヤッとした焙煎になってしまいました。でもその分飲みやすいし、間口の広い焙煎にはなっているかもしれません。

トータルで16分以上かけてしまえば当たり前ですけれど、妙な癖が出にくいのはこのデカフェの特徴なのか。いいことではありますが、まだまだ謎です。

初日に焙煎した分は本当に乾燥したての椎茸にそっくりの匂いで意外に面白いテイスト。同じ焙煎で出したら、そこそこリピーターがついてもおかしくなさそうな出来でした。

新規に今クロップを購入してまた挑戦してみようという気にはなります。

悩んでいた排気系統については従来の煙突に近い条件で自然にドラフト効果で引っ張り出す系統とアシストファンでひっぱりだす系統を2系統用意して、いつでも切り替えられるように作り替えることにしました。

ただ、忙しくなるのがわかりきっているときに、あまり時間をかけられないので、完成までは当面すぐにできる方法でとりあえず回すことに。設置場所を変更したためか焙煎そのものは安心してできそうです。やはり下手に籠もった場所でやるよりは開放に近くなおかつ必要に応じて、外界との関係を調整できる場所の方が焙煎には向いているように思います。季節の変化や天候の変化に弱くなる分のデメリットも大きく、商売上は難しくなる要素ですが、焙煎の結果だけでいえば、それ以上のメリットを感じます。

 

 

 

ふたたび復活の日 

ニュースをみていると、ウクライナの人々をはじめとして世界ではたくさんの人々が苦しんでいるなか、コーヒーなぞ飲んでのんびりしていていいのだろうかと疑問に思ったり、それにとどまらず、焙煎などにこだわったりして時間を使うのは言語道断という気分になるのですけれど…。

たとえば。

ロシヤの人々がウォッカの代わりにとびきり上等のスペシャルティコーヒーで暖を取るのがのが当たり前の世の中になって。

いつの日かヨーロッパの代表とロシヤの代表が世界一の焙煎士の焙煎とバリスタの抽出したコーヒーを手に恒久平和に向けての会議を厳かに、かつ和やかに行っている。

そういう未来が来ることを信じながら、今自分のことを集中するしかないと3キロの復活に挑むことにしました。

今日は思いのほか早く組み上がったので、豆はほとんど用意がなかったのですけれど、新しい補助バーナーの試運転で予熱した勢いで焙煎することにしました。

動かしてみると、あ、ドラムの回転方向が逆でした。左操作と右操作で回転方向が異なるのですけれど今回はインバータ式でなく、フジオリジナルのモーターをお借りしたので、配線を作り直さないといけないのをすっかり忘れていました。

火力もたった25%の違いなのに、全然感覚が違い戸惑うことばかり。

排気についてもほぼオリジナルに近い状態に戻していますが、あまりの弱さにびっくり、こんなにソフトに引いていたのか。

3F、4F建の屋根の上まで伸びるくらいの煙突が必要と田口氏が書かれていたのは本当にそうだろうとあらためて確認。

そのままオリジナルに近い状態に復旧するつもりがこれではどうにもならんと急遽、連続焙煎できる体制にシフト。

コロナ明けの兆しがみえつつあるところで、いつまでもこんなことばかりしていられないのですけれど。

ちなみに排出に焙煎時間の倍以上かかった?割にムラは少なくて、当日はひどいものでしたが、翌朝飲むと意外にいける。この銘柄だけかもしれませんが、デカフェは本当に懐が広いというか、どうなっているんでしょう。

3週間ほど前に焙煎してドリップバッグのフィルターにいれていたものを再評価してして、福岡でも有名なロースターの焙煎と思ったほど差がなくて、こちらは銘柄は完全には一致しないものの、焙煎度はどんぴしゃりでして、やはりある程度の焙煎が成立するコースに乗っていれば煎り止めのタイミングが最重要かなと思ったのです。

でも、いつもそうとも限らないというのも真なんですねえ。

今日1日だけでも、仮設状態で連続焙煎に挑戦して、早期に安定して焙煎できる環境を再構築し、世界平和の実現に向けて邁進してゆきます。

 

 

なぜフジロイヤルにこだわってきたのか ③

実際、フレーバーコーヒーの中川さんと同じレベルの焙煎しようと思ったら、自分にとってはちょっと手が届かないレベルのさまざまなスキルが要求されます。そんなの、無理、という時点で気が付かなければいけなかったのですけれどね。

いずれにしても、日本の焙煎機は残念ながら、世界の中で十分に評価されているとはとてもいえません。もちろん、東洋の(いわゆる極東の)島国ゆえに正当に評価されにくいという部分もなきにしもあらずですけれども、やはり焙煎のあるべき姿について、きちんと理論立てて考え尽くして、商売のための機械として磨き上げて行ったであろう、欧米の、その中でも、特にドイツを起源とする機械と比べてしまうと、どうしても再現性から劣ってしまうところがあるように思います。(Loringも会社そのものはアメリカ資本みたいですけど、実際に開発したのは? センサの取り付け具合だけ考えてもスコットと考えの近い人が設計したのは間違いないです。ちなみにスコットもドイツ出身っぽい)

もっともそれゆえに、奥が深い、面白いというのも、いえるかもしれないのですけれど。

でも、焙煎自体が、どんな優秀な機械をしっかりコンピュータ制御してさえもブレやすいものだとされていることからすれば、とてもやっかいな世界に手を出してしまったものだと、思わざるをえないわけで、ほんと、最初の頃にやっていた小さなおもちゃのような焙煎機と比べてどっちが再現性が高いだろうかと自問自答するくらいなのでした。

もちろん冷却器ひとつとっても、しっかりしたつくりなのは、やはり業務用ならでわなのですけれどね。

そういう意味では、悪くない。

たぶん、最新式を新品で買えばまた別の印象を持ったことでしょうし、またオールドフジでも、昭和50年代かそれより前の直火とかでしたら、またまた別の世界があったかと思います。

え、そうですよ。自分がただ今の機材を使いこなせてないだけですよ。

たぶん、ね。

で、いろいろやって最終的にはっきりしてきたこと。自分望んでいるエッセンスを100%以上出すにはやはりかなり高いレベルの原料の質が必須であるということ。もちろん、より下流の抽出や焙煎の条件もそれなりには求められますが、元々の原料の品質があるところまで行っていないと、相当特殊な条件に持ち込まないと出せない、出ない、そういうエッセンスなのだとうことがわかってきたのです。(無理やり出すと通常副作用の方が強く出るのでした)

とすると、焙煎機や焙煎にこだわるのは当初思っていたほどの意味はないということになってしまったわけで。ガーン!

もう、いっそギーセンでもなんでもいいかという。

ちなみにローリングは中深煎りの微かなロースト臭が羨ましくもありなんですけど、浅い焙煎だとなぜか苦手です。

なぜフジロイヤルにこだわるのか ②

本当のところ、コーヒー好きが百人いれば、百通りの日本一があってもいいし、本来はそうあるべきと思っています。

それでも、自分は日本一の焙煎をしている焙煎者の名前をあげよといわれたら、候補として、一番先の方に上げたいのは、何を隠そう、フレーバーコーヒーの中川さんですね。

日本一と言えば、北海道にKコーヒーというところがあって大々的に宣伝されてます。原料の質とか、万人向けであるとか、日持ちとか、抽出方法に左右されにくいとか、実際に売れているとか、そういう面で見ると、確かに日本一の有力候補の一つかもしれないです。焙煎機は井上製作所、昨年惜しくも亡くなられてしまいましたが、トップレベルのエンジニアの方に特注したバージョンで使い勝手も含めて究極まで極めた機械のようです。

さらには福岡には世界一の称号を持ったロースターがいらっしゃったりします。

あえて焙煎者のスキル単体でいったら(自分が評価する立場にないですけど)現代のロースターの中でおそらく飛び抜けている、さらに焙煎機の性能込みでいっても、間違いなく頭一つ以上抜けているはずです。

しかし、それでも、本当に世界一の価値を感じられるかは、各人の好みとのマッチングの問題もありますし、なんとも言えないところ。

パーソナルベストということでなくても、世界一が必ずしも日本一とは限らないパラドックスが存在します。

その他にも有名どころは数あれど、どうしても、人を選ぶ焙煎になっているところが多い。コーヒーに対して関心がない人も含めてしまうと、万人向けで無難なのはマスコミでも紹介される有名ロースターとか、誰でも知っている有名メーカーとか最近流行りのサードウェーブ系とか、下手すると、有力ロースターを傘下に持つ、食品スーパーの銘柄を上げなくてはならなくなりかねません。

でも、そこまで行ってしまうと、嗜好品としての価値は出ないですね。それでなくても、焙煎して数ヶ月から1年近く経った物しか手に入らないとなると、わざわざ豆で購入する意味が薄れてしまいます。

焙煎したてが必ずしもベストとはいえないし、現在の保存技術があればどうにでもなるところかもしれないのですが、やはり地域で購入するメリットというのは最後まで残ります。そういう意味では地域ごとに一番があるといってもいいかもしれないところです。

それでも、流通が発達した現在において、国内で誰でも手にできる範囲でいえば、フレーバーコーヒーのスタンダードの焙煎はフジロイヤル(特に三キロ)、松屋式の抽出、フルシティ未満の焙煎という限定でいったら、日本一といっても差し支えないのではないかと思っております。

少なくとも自分にとっては、どのブレンドを取ってもコーヒーに求めるエッセンスがある一定以上の分量で感じられて飲みやすい。

そして、極深煎りなら、帰仙人バージョンあり、スペシャルティなら環あり。

もうなんでも来いです。

というのもあって、ちょっと古い三キロでもなんとかなるとおもってしまったわけです。しかし、これが甘かった。

なぜにフジロイヤルにこだわるのか ①

先日このブログを見てくださっている方から、第三国の焙煎機について教えてもらって、なんだ、こういうのがあるんだったら、最初からこれを選んでおけばよかったかな、と本気で思ってしまいました。

どうしてフジを選んだのかと言いますと、自分の理想とする焙煎というのがどこにあるのか、まったく手がかりがなくて悩んでいた頃、福岡のフェスティバルで出会ったある焙煎に自分の求めているエッセンスが集約されていると感じて、本気で弟子入りさせてもらえないかと思ったことがありまして、その焙煎に使われていたのがフジの五キロでした。

多分昭和50年代前後の今より古い型のフジの五キロ、しかも直火でした。

前日に焙煎したと言われていたそのバッチは今思えば原料の素晴らしさが際立っていて、COE上位といっても誰も疑わない品質でしたし、フジでは難しいんではないかと思っていたミディアム〜ハイ程度の焙煎度でいわれなければ熱風式で焙煎したと言われても納得する出来栄えでした。

それが3日ほどおくと、…だったのですけれど、そういうところも含めて熱風っぽいと思ったものです。(今思うと、フェスティバル向けのピーキーな焙煎だったと思います。焙煎者が意図していたかどうかは不明です)

で、後日そのお店のスタンダードのラインナップを抽出してもらって、弟子入りまではと思って思いとどまったのですけれど(もともと相手にされる条件ではないと思いますけれど)

フジの直火の古い五キロでこれだけいけるんだったら、十分だろうと、思って、状態のいい、直火、それもなるべくなら五キロを探し始めたのが一つのきっかけでした。

今思うと、それは大きな勘違いだったかもしれないのですが。

それと、言わずと知れたフレーバーコーヒーの中川さんの影響ですね。

 

なんのための珈琲か? What coffee means to me

いろいろあって、数日ほど病院に泊まってきました。

もう長いこと、ハンドピック程度に必要な集中力も持続できない状況がつづいていまして、特に日中、それも午前中はひどくて、いろいろできないことが多く、改善のためにちょっとリスクを取りました。通常、命にかかわるようなものではないのですが。

最悪、味覚や嗅覚に影響して、ろくにコーヒーを楽しめなくなるリスクもなきにしもあらず、この歳になって、今さら嗅覚を失ったと騒ぐほどでもないとは思いますが、

そうなったら、コーヒーに関することは今後は一切タッチする意欲も湧かなくなるでしょう。それでも今回は、かりにそうなったとしても、社会生活を回復ないし維持する方向を選びました。

今日までのところ、本調子には程遠く、心なしか聴覚にも影響して、知り合いの声も満足に判別できなかったりしますが、しばらく小一時間ほど歩いているうちに、やっと排気ガスの臭いを嗅ぎ分けられるようになり、久々に隣のキッチンのピラフを炒めているフレーバーがしっかり感じられたり、感度は鈍っているようですが、精度みたいなものは影響していないか、遮断されていた分、少し鋭敏になっているかもしれません。

本当のところ、成功かは一ヶ月ほど様子をみないと分かりませんが、とにかく日中、本を読む以外に何もできなかったので、久しぶりにスコットラオの本を2冊。ほぼすべて読み終えることができました。

よく読んでいると、自分が主張してきたことで周囲の焙煎者に理解されない部分と同じことをスコットがあっさり書いていてくれたりして、勇気づけられたのと、スコットのいうETがEXHAUST TEMPERATUREに近いものと勘違いしていたのもあって、彼の主張をよく理解していなかったと思いました。彼のいうENVIROMENT TEMPERATUREとはどうもドラム内温度に相当するようで、フジロイヤルの豆温度計と排気温度計の示す数字を間を取って作った数字をところどころ切り貼りしたようなグラフになるはずですし、スコットのいうBTはフジではどのモデルでもみれないので、彼の本を参考にして同じ焙煎をするのは到底無理な話です。それはうすらうすらわかっていたのですけれど、ET≒ドラムの中の豆がほとんど触れない部分で測った温度として読むと、自分のいろいろ実験してみた結果と噛み合う部分が多く、特に2冊目の後半に書かれている内容は納得できることが多くなり、ますます共感が増しました。

とはいえ、スコット流の焙煎はやはり素のフジとは相容れない部分が多いです。そもそもプロファイルの前提条件としてある肝心の温度センサの位置がまったく違いますからね。

それと10章と11章の内容に明らかな矛盾があって、ちょっとこれなに、という感じ。

スコットは10章では通常一ハゼの数十秒前まで一時的に水蒸気の蒸発が少なくなると言っている。一方で11章では逆に通常我々が一ハゼのスタートとする地点の数十秒前から、本当の一ハゼは起こっており、その時点で発生している水蒸気の発散によって、ドラム内温度のROR(ETROR)は急降下して溝のようになり、その後、復帰すると言っています。これ、10章の内容と全然正反対のことを言っています。実際は11章のラオの主張の方が正しく、はっきり一ハゼを音として聞けるようになる前から、水蒸気を盛大に発散し始めていて、圧力が十分に高まってエネルギーを溜めた一部の豆からはっきり音を出して爆ぜ始めるというのが正解です。

これは日本人なら普通に焙煎していて、体感的に感じている方は多いと思います。そうでなくてもフジの豆温度計は高めの位置にありますからね、ラオのいうBTよりはむしろETに近い条件で測定できているはずだからです。

たまり醤油のフレーバー

醤油につけた豆を煎るのにディスカバリを使うわけにもいかず、たまたま別件のテーマで用意していた大火力一万キロカロリーコンロで久しぶりに焙煎してみました。

一万キロカロリーの威力はすごい。かれこれ30年ほど前に使っていた六千キロカロリーのコンロと比べて熱風の量と範囲が段違い、これぞ本物の熱風式と言っていいんではないかという圧倒的な熱量でわずか150gをいったわけですが、自分が背伸びしてギリギリまで持って行っても調整できず、わずか1分半程度で馳せ始める始末。

バーナーを絞っても間に合わず、総合でフレンチに近い炒り上がり

ただし、やっている最中の匂いは本当に香ばしく実際に醤油味の煎餅を焼いているような感じです。

ドライの香りもすごい 天然のうなぎをやくときにでる匂いにも負けないのではないかというくらいです。

ちょっぴり期待して抽出してみると、なんともしょっぱい。

そして、えぐい。やっぱりいりすぎですかね。本当にミディアムくらいにしたら、もう少しましだったかもしれないのですが、コーヒーの苦味が塩味を増強するようで、

どうしても、塩味の印象が最初から最後まで支配的で飲み物として成立していません。

もう、罰ゲームにしたところでしゃれにならないれべるです。

エージングしたところで、改善は、ない。

日本の調味料といえば、味噌と醤油

いずれも元々の技術は中国からもたらされたものとされています。かの有名な鑑真が生きていた時代の前後あたりでしょうか。豆腐も同時期にもたらされていたと思います。

実は4年ほど前に仕込んだ味噌が4種類ほど、そのままになっておりまして、もうドス黒い外観と一部に白カビが生えている状態で、もう廃棄しかないと思ったのですが、白カビ自体は味噌の上面に敷き詰めた酒粕の影響だし、味噌につくカビが基本無害という話も聞いたことがあったので、丁寧にその部分を外して、試してみました。

自分は即席醸成の京風の味噌が割と好きなんですが、まったく味噌らしい風味がしない。

でも、当初の塩味の尖った感じが全くなく、独特の風味。味噌らしさがないために、汁が黒くなるまで加えても思ったほど、料理の味を壊しません。

その上、具をたくさん入れても、全然負けない存在感。

なんだか八丁味噌みたいです。そういえば1つは豆だけで仕込んだはず、でもこちらはたしか麦味噌だったはず。ここまで行くと素材の味は分かりにくいです。

でも、自分として手に入る範囲のいい豆と塩と糀をふんだんに使ったので、やはり市販品とは違う何かを感じます。

そして、なんだか、そのアフターを楽しんでいると、これって何かに通ずるものがあります。

これって、まさに、数ヶ月単位で熟成した極深煎りの焙煎豆とそっくり。

捨てなくてよかった。

コロナ時代の珈琲

コーヒーばかり飲んでいるとコロナにかからない、と言いたいところですが、さすがに1日10杯とか飲んでいると、免疫力には影響するような気がします。

実は先日久しぶりにPCR検査を受けて陰性でした。

ついでに頼んだ抗原検査も陰性。でもこれ抗体検査と勘違いして受けてしまっただけであまり意味なかったかもしれません。

そもそも陰性証明自体も数日程度しかありませんしね。

実は今回は民間の検査会社を利用したのですが、正直、これだと、偽陽性でもなんでもありかなという気がしました。

というかそもそも結構密な環境でみんな並んでいましたし、検査に行ってもらってくるというのが実際にありえる状態でした。

帰省する予定もあって念の為だったのですけれど、今回はあまりのオミクロンの勢いに断念。

個人的には1月末時点で10万人越えもあり得ると思っていたので、やっと今日9万人超えたということなので、やはり外国と比べて日本のピークはさほど鋭くないようですし、

もう少ししたら、ゆっくり下降に向かうのではないかと思います。実数が上昇している割には上昇率はそこまで極端に急でもない。

BA2の影響があるので、最初思ったより早く落ちそうにないですけど、3月ごろには落ち着いているといいなと思ってます。

しかし、この時代にどんな珈琲がいいのかなあ?

デ・カフェ? 少し前に作ったドリップバッグ再評価してみると、なんかちょっといいかもでした。

果たしてデカフェは珈琲なのか? 

生豆の漬物 part III

せっかくなので、いくつかのバッチをドリップバッグにして置いておき、試してみました。ドライの香りは特徴的でそれだけでもいいアピールをしてくるのですが、少し冷めた後のアフターがなんとも。

まだまだ実験レベルですね。

今度は浅煎りというより、浅漬けを試してみないといけません。

面白いと思ったデカフェも時間が経つと思ったよりも酸味が立ってくる印象があり、バランスは悪い。これは最近、浄水器を通した当地の水道水で評価している影響もありましょう。と思ったら、これどうも最初に見た目のムラが大きい30gを試しに炒ってみた分でしたよ。

しかし、こういうことばかりやっていると、なぜか焙煎する気力自体が失われていくような気がします。

なんなんでしょうねえ。

デカフェは、珈琲か否か?