The Coffee Roaster House

just around five pounds retreat

2020-10-01から1ヶ月間の記事一覧

味覚が最後の感覚であるということの意味するところ①

本当に危険なものの場合は、口にした時点で危ないので、人は慎重になります。 しかし、多くの関門を通って、いったん口にしたら、(怪しい兆候があれば、吐き出すという選択肢もあるのですが) ほとんどの場合、そのまま食べてみる、飲んでみて様子をみるこ…

味覚が最後に来るということの意味

脱線する前に最初に結論をいいますと。 コーヒーの味、テイストを問題にする前に、 他の関門をクリアしないと、そもそも飲んでいただけないということになります。 それはつまりは、たとえば、コーヒーを評価してもらおうとするなら。味よりも香りが先に重要…

人間にとって味覚とは?

一般的に感覚は、視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚 の5つが五感と呼ばれています。実際には、人間にはもっと 高度な認知機能が潜んでいると思うのですが、今回は横に置いて、これらの中の味覚のポジションについて考えてみようと思います。 これらの感覚に上下…

甘みについて Part II

実際の焙煎について考える前に甘みというものについて考えてみることにします。 コーヒーの甘みの正体となる化学物質はほとんどが不明です。 しかし、人間にとって甘みの感覚はそもそもが大切で、生存のためにも最重要なものかもしれません。そこのところか…

最後に、甘みについて

珈琲に甘みを感じるのは意外という方もいらっしゃるかもしれません。 そこまで甘みを求めるなら、単純に砂糖でも入れてみればという話になりかねません。 ところで、いわゆるブラックでも甘みを感じることがしばしばある珈琲の成分のどこをとっても、甘みを…

次に苦みについて考える

珈琲の苦みの成分とされるものは、濃度や個人差によって時には渋みと感じられたり、辛いと感じられたりする成分を含めた総体だとすると、生豆の段階でも大量に存在しています。そして、もっともコーヒーらしい味、成分であるといえるかもしれません。 しかし…

最初に酸味について

酸味はいわゆる酸っぱいと感じられる成分で、レモンに含まれるクエン酸を始めとしたさまざまな酸味を感じさせる物質から生じます。 それらは生豆の状態でもある程度の割合含まれていて、生豆をかじった程度でも感じることができます。 焙煎後は、それがはっ…

なぜ、酸味、苦み、甘みなのか

ここでは、お互いに交錯することはあっても、通常は混同されたり、取り違えたりすることが少ない最小限の要素として、酸味、苦み、甘みの3つに絞りたいと思います。 その理由について 珈琲を構成する、香りや味には様々な要素があります。それらを構成する化…

味覚と焙煎との関係を考える 珈琲の味の3大要素

ここまでの結果。カロリーをかけて、緑の色を茶色くするということだけ考えれば、ほとんど焙煎量と水分を考えて、投入温度と火力をスライド式に上下(水平移動)するだけで焙煎は可能なことがわかりました。 密度や粒の大きさあるいはシルバースキンの有無は…

痛恨のケニア

あるとき、久しぶりに思い立って、焙煎のアイドリング代わりに何を使おうかと思って手元にある、豆を4バッチ連続して投入してみたことがありました。 たまたま500gずつセットしてから、時間が経っていて、ラベリングもできていなかったので、外観で判断する…

固い豆が上質とされる理由と焙煎との関係

珈琲豆にどうして密度の差が生じるのでしょう。 ここでは話を単純化するために、コーヒー豆の成分の割合や繊維の量や性質がまったく同じだと仮定します。(実際にはあり得ないですが) そうすると、柔らかい(あるいは密度が低い)豆には隙間があることにな…

豆のサイズ以外の外観における焙煎への影響について

実はサイズ以外はあまり詳細に検討する価値はないと考えています。 といいますのは、物理的には表面積と体積との関係だけで十分で、形状が変わっても、それに相当するサイズの豆に当てはめるだけでいいのです。 豆の色についてはほとんど影響なさそう(デカ…

珈琲豆の固さの焙煎に対する影響を検討する(前提条件)

一粒の豆中でも内部にムラがあり、またそれぞれの豆にもばらつきがあります。水分量について検討するとき、豆を一つのまとまりとして検討することにしましたが、水分は窯全体に拡散するわけですから、それで大きな問題は生じなかったわけです。 しかし、豆の…

珈琲豆の水分量が焙煎にもたらす影響 Part III(追補)

(前後しますが続きです) 実際問題として、産地や農園、品種、精製などの条件が同じといっても、3%も水分量が違えば、もう別の豆として扱って、完全に別の焙煎を狙う方が現実的かと思います。 ここまでの検討でいえることは、投入する豆の水分量が変化し…

珈琲豆の水分量が焙煎にもたらす影響 PartII

それでは、どうしたら水分量10%の豆と13.3%をまったく同じように焙煎することができるでしょうか? おそらく誰でも思いつくのは、Bの 水分量13.3%の豆の焙煎量を1割もしくはそれ以上減らすことです。たぶん、2,6〜2,8kg程度の間でベストに近い焙煎量が見つ…

珈琲豆の水分量が焙煎にもたらす影響 Part I

まったく同じ産地の同じ農園の同じ畑で、ほぼ同じタイミングで収穫された珈琲チェリーが一方はナチュラルで、もう一方は、ウォッシュㇳで精製されたとします。そして、両方とも最終的に全く同じ水分量になるように調整されて出荷されたとします。 果たして、…

コーヒー豆から珈琲への変換に必要なカロリーと焙煎の定義について

珈琲豆を下すまでにかけたカロリーの総量が焙煎のすべてであるといった趣旨の発言をされておられる方。 また、焙煎とは煎り止めのタイミングがすべてであると主張される方がおられます。 いずれも、確かにある一定の限られた条件であれば、正しいといえると…

コーヒーの原料としての豆 Part II

次に4以下について1つずつみていきます。 まず、4のシルバースキン。商社によっては綺麗に磨いてくださるところもありますので、特に手網で焙煎する場合など影響するのはもちろん、無視できない可能性があります。一部の方は水で洗ったり、余熱前の焙煎機に…

コーヒーの原料としての豆 Part I

まずは、最初に焙煎の原料としての豆の性質について、ごく基本的な要素を検討していきます。 焙煎とは、生豆に必要なカロリーを与えることであり、それ以上のものではない、といった趣旨のことをおっしゃられる方がいます。 確かに、そういう切り口で見るの…

焙煎の3大要素

(アクセスもないことだし)理論というと大げさですが、(独り言として)自分なりの考え方を一旦整理してみようと思います。 焙煎の3大要素があるとすれば、 1、GREEN 原料の豆(栽培(収穫)・精製、輸送・保管) 2、ROASTER (焙煎機・焙煎者) 3、ENVIRON…

美濃焼トリオ

美濃焼 3兄弟 ドリップバッグに最適なカップの形状を探していて、近所に美濃焼の店があったので、3種類購入してみました。いつものマグカップも硬質陶器で実用性は磁器やボーンチャイナに負けない、というより、ほとんど勝っている感じがするんですが、欲を…

コーヒーバッグを試してみる

コーヒーバッグがみえるように写真だけ入れ替えました。 ちゃんとスペシャリティ感があります。開封時の香りも特徴的です。とってもいい豆。ナチュラルなのに、これという感じ。しかも最初試したのはドミニカ。どこかの国にもっていけばCOEでそこそこの順位…

初心に帰る

ドリップバッグ+マグで手網焙煎のモカを飲む デモ用に新しい網は買ってあったのですが、久しぶりに知り合いのところの業務用コンロをお借りして、20代のころの気持ちに帰って、手で焙煎してみました。 焙煎直後は、久しぶりというのもあって、わざわざ手で焙…

コーヒーメーカーとスペシャルティコーヒー Speciality on a Toshiba coffee sever

あるところのコーヒーをいったん、ドリップバッグ にしてみた粉ですが、挽き方が合っていないと 思われたので、中身を取り出して、コーヒーメーカーにセットして抽出してみました。 ドリップバッグ 3つ分で36gなのをなぜか、24gと勘違いして、わずか300c…

俗にいう、焙煎における中点とは It is not the midpoint but is called "Chue-ten" seems so funny in Kanji

中点は数学の用語でも英語で言えば、middle point, midpoint あるいはmedian point。 欧米の人にmiddle point といったら、それは何のことかと首を傾げられるのは間違いありません。 温度について言うなら、何と何の真ん中なのか、まったくわかりませんし、 …

ここでドリップバッグ登場!

先日、購入した某有名店の珈琲(粉)の残りを開封したまま放置するのはもったいないので、 すぐに残りの全部でドリップバッグを作成して、2日ほどおいてみました。 お湯の通り方は当方のミルで3.5あたりで挽いたのと同じくらいです。この状態だと 使用したド…

さて、その第一印象は…

近所のスーパーで購入してきた珈琲豆。 スペシャルティ・モカ、といっても正確にはモカブレンド。 粉の状態で見ると、すこし粗めに感じます。3種類以上の焙煎度の豆がミックスされてるようで それぞれ粒度が違います。かなり固い豆の割合が多そう。 (つまり…

続)近所のスーパーに超有名珈琲店の商品が置いてあった件 

以前、軽井沢に遠征した時、本当は寄って見たかったんですが、あいにく営業時間を過ぎていて、 叶わなかったスペシャリティ界の名店の珈琲ですので、色々な意味で楽しみ。 ここのコーヒーはビックサイトのコーヒーイベントで展示があった分は全部試してみた…

近所のスーパーに超有名珈琲店の商品が置いてあった件 

先日、近所のスーパーに寄ってびっくり、実はここでは知り合いの喫茶店のセルフブランドのドリップバッグ が置いてあったりして、 やるなーと思っていたのです。何しろ、コーヒーの品揃えに関しては、福岡市近辺のスーパーと比べてもダントツすごい、 種類も…