The Coffee Roaster House

just around five pounds retreat

2022-06-01から1ヶ月間の記事一覧

昆布の出汁のタンザニア

先日のバッチを確認していました。 1)タンザニア 250gでの焙煎 原料の特徴、焙煎の仕方もあるかと思いましたけど、しっかりコンプの出汁感がしています。この辺りはもう少し違ったミルを使って抽出してみると、別のフレーバーに分離して感じられそうです。…

梅雨明け記念 連続12バッチ

湿度、35% 室温35度という、お豆にとってはほどよい加減かもしれないところで、久しぶりに12バッチ焙煎しました。これくらいの室温になると、冷却完了したタイミングを手触りで判断するのが微妙になってくるので、タイマーに頼るしかありません。 だんだん…

粗挽きと細挽き

ウィンナーも粗挽き、胡椒も粗挽き。 一時期、粗挽きブームといっていいかわかりませんけど、バブル前後になんでも粗挽きアピールしていた時期があったように思います。 実際、上質のインド(だったかな)の胡椒であったり、それなりに原料が良さげだと、粗…

二酸化炭素はどこからやってくるのか?

コーヒー豆を保管していると、ときに豆の体積の数倍にも及ぶのではないかというレベルの二酸化炭素の放出を感じます。 特に、2ハゼ後は。2ハゼ後の豆の状態をブラックホールに例えたことがありますが、宇宙で最も明るい光はブラックホールに巻き込まれる物質…

ミルによる再加熱について考える

電動ミルの中で1粒の豆が挽かれて出てくるまでの時間は当然、ミルの機種によって違うと思いますが、ある程度業務用で使われる範囲のものであれば、長くても1から2秒以内でしょう。その時に、どれくらいの温度に達しているでしょう? 自分が最近テスト用とし…

新型兵器あらわる

電源が入らないということでしたが、よく見ると断線していて、そこをつないだら、10秒で復帰しました。 ここに気づく前は少し悩みましたが、修理としてはごく簡単なもので、それだけでほとんど機能は回復したのですが、 前オーナーさんがWEBのマニュアル通り…

ミルの冷却とか

新しいディティングの807 lab sweetでは刃に冷却機能が備わっているという話で、カットモデルの図面をプロモーションビデオに入っているのを見ていたら、確かに刃の構造の真ん中の部分がターボファンみたいな形をしていて、この空気の流れで冷却しようという…

UCCの新しい製法

ちょっと調べていてこんなのを見つけました。 「開封時の香り立ちと抽出時の泡立ちに優れたコーヒー豆及びその提供方法」 製品として出てきているのかはっきりしていませんが、2017年のUCCの特許です。 コーヒーの香りの元は炭酸ガスという考え方なのでしょ…

ガウスの世界への扉 ⑥  1ハゼと2ハゼの狭間

WBがどうしても追いつけませんが円形の落射照明で撮影 (こちらはダブルのスポットで撮影)写真の説明。センターカットの上の部分に生じている裂け目はハゼの後に発生したと思われる裂け目です。豆の下側の左の豆のお尻の部分にも、この写真ではわかりずらい…

生豆に脱酸素剤

生豆の理想的な保管方法について、どう考えていいか、今更ながら検証する必要性を感じています。ここを突き詰めると、結局生産国までさかのぼらなくてはならなくなりそうですが、やはり入手してからできる限りのことをしようとすればむしろここが原点。結構…

ガウスの世界への扉 ⑤ 1ハゼはコーヒーが生まれる瞬間!?

1つのハゼは、ビックバンや恒星の誕生に相当する出来事ではないかと思っているくろちゃまめです。 本当のことをいえば、米だって、麦だって、条件によっては密やかに、大人しく爆ぜます。 機械を使うとポン菓子の製造ができるようにおおよそすべての穀物が…

ガウスの世界への扉 焙煎時間と水分量とスペシャルティの関係 ④

最新のコーヒーアナライザは、ちゃんと粒度の分布と同時に焙煎度のばらつきの分布が表示されるらしいので、必ずしも、ミクロイドの助けを借りなくても、水平方向x垂直方向合わせたばらつきの分布のおおよその傾向は把握できるようになってきているというこ…

ガウスの世界への扉 焙煎時間と水分量とスペシャルティの関係 ③

コーヒー豆、1粒の味を確かめることは不可能と言いました。しかしそこで諦めるわけにはいきません。むしろ逆にその内側のミクロの世界に入り込んでみようと思います。 今回はミクロの三勇士(ミクロイドS)になりきって、コーヒー豆の世界を探検してみましょ…

本日は晴天ではありませんでしたが、只今カメラのテスト中 

ハンドピックに役立つかな? 以前、撮影したのと同じものを照明の条件とレンズを変えて撮り直してみました。あまり綺麗な写真でなくてごめんなさい。こういう感じで画面で拡大してハンドピックすると裸眼でわかりにくい豆の状態が分かりやすくて、うまくいく…

ドリップバッグ評価手順 再考 粉砕前後のCO2とO2

粉砕前後の扱いがどう影響するかテストするフォーマットをどうしようか現在 少し頭を悩ませています。 通常空気に触れさせたものとそうでないものとを比較するというはこれまでもある程度はやっていることではありました。 しかし普通にやったら、どの段階で…

ドリップバッグの再評価 ③

先々月の終わりから先月にかけて、新しいドリップバッグ外装をテストしようと思ってまとめて200近く作成した分があったのですが、この時点ではまだ焙煎からあまり時間をおかずに作成する方がおそらく有利だろうと思い込みが強く働いていたこともあって、あま…

フィルムの壁 ガスバリア性の限界

いろいろな袋のガスバリア性を調べていてびっくりしました。パッケージメーカーが脱酸素剤OKといって販売している袋のかなりの部分が自分が想定していたより一〇〇倍以上酸素を通しやすいようです。 これだと条件によっては一〇日以内で脱酸素剤の効果がなく…

ガウスの世界への扉 焙煎時間と水分量とスペシャルティの関係 ②

スペシャルティの世界では今や専用のアナライザーでコーヒーの水分量などを測るのが当たり前のようです。 でも、というかこれ1粒ごとに測って全体の分布が観れるのならまだしも、現実は数十グラム程度とって全体の平均の値を出すということしかできません。…

ガウスの世界への扉 焙煎時間と水分量とスペシャルティの関係 ①

自然界に生じるランダムなバラツキに関する法則がコーヒーにも当てはまるのではないかと思っているものですが、それは実は焙煎にも大いに関係しているのではないかと思っています。 と言いますのは、いわゆる昭和のスタンダードな焙煎だと、15分とか18分とか…

長期保管テスト 雑感

ドリップバッグの作成を本格的に始めたのは2019年からなのですけれど、コロナの騒ぎもあって、行き場所のないまま保管していたドリップバッグや試しに他店で購入して試した豆のあまりを捨てるわけにもいかずドリップバッグにして保管していた分が、なんだか…

ドリップバッグの再評価 ③

ドリップバッグの評価をどのようなインターバルで行うのが効率的か、はっきりしたことはいまだに言えないのです。当面はとりあえず5日、15日、25(30)日、45(60)日、90日、180日、365日といった刻みで試していこうと思っていまして、一部は車に積みっぱな…

お豆の社会とガウスの世界の接点とは

小難しい数学や統計学の用語になってしまいますけど、自然界の現象、たとえばエネルギーの分布みたいなものは、おしなべてこれ、正規分布(ガウス分布)というものに収束するらしいのです。いわゆるフーリエ変換なるものを駆使したりすると、数学的にいろい…

お湯の温度を語ることの難しさ

ほとんどの人はやかんや鍋がぐつぐつと音を立てる段階になったら、ほら沸騰している。ガスが無駄だから、といって火を消してしまったりします。 でも、実際、鍋の形や加熱の仕方にもよりますが、70度台の後半くらいから、結構、そこの方からブクブクと泡が出…

コーヒーの粉

市販のコーヒーの粉は揃っているので、きちんと粒度が揃っていないとうまくはいらないのではないかという人が結構いらっしゃいます。 確かに几帳面な日本人の感覚としては、すべての粒がきちっと揃っている方がピシッとしていて上手に入れられそうな気がしま…

ファンデルワース半径とお豆の関係

酸素と窒素。核の引き寄せる力が強い酸素のほうがわずかに小さいようですが、それぞれの分子はちょっと楕円みたいな形をしていて、短軸方向で160 pm未満 長軸方向で200pmを少し超える位のようです。でも実際のフィルムの透過率はほとんどの場合、酸素のほ…