Coffee Beans Kurochamame

for Dripbags, Coffeemakers and hand-brewing

焙煎に関するあれこれ

本日の焙煎豆  TFブルボン、ロブスタ、ブラジル、コロンビア、ケニア

トミオフクダブルボン(DOTではありませんでした) をはじめとして、サンプルのロブスタ、その他のブラジル、コロンビア、ケニアを焙煎してみました。 焙煎機を大きく改修したために、余熱の時間は短縮され、2倍以上早いペースで温度が上がってゆきますが、…

ライティング(照明)の大切さ

なぜかあとまわしになっていた照明の交換を本日日中に行いました。LEDから高演色性蛍光灯への変更です。 色温度が変わっただけかなあ、と一瞬思ったのですが、手元のコーヒー豆を見比べてみて納得。 まだまだ壁の青色の影響は感じますが、以前と違って、かな…

ブラジル トミオ・フクダ SC19 ほぼ完売!

ドリップバッグ 最後の1個 こんなそっけない無印不明品(?)のドリップバッグ ですが、近所にお住いの方がご一家揃ってファンになってくださって、なんと本日残りの30袋お買い上げで、ほぼ完売。 卸用に予約頂いている分もありまして、今後を考えるとすぐに…

新年早々、何とか、連続15バッチ焙煎できました

まだまだ段取りが完璧に程遠いので8時間近くかかりましたが、なんとか15バッチ連続して焙煎してみました。 最後の方でやっと1キロでももう少しでほとんど2キロと変わらないように焼ける条件が見つかりそうな感触がありました。 というか、やはりバーナーの条…

必ず決まった温度で爆ぜるということ

https://youtu.be/XoREWNQnnBM e'rythin'' pops out

先日の焙煎の評価と本日の焙煎

先日の焙煎。一応、焙煎直後の状況からひょっとしてそう悪くはないかもと思っていましたが、自分の求める水準には程遠く、廃棄が決定。どうしてかわかりませんが、全体の5%から10%くらいの豆がどこかに引っかかって後で落ちてくるようで、少量とはいえ、…

結局、完全にカンに頼ることに。

本日は最小250gから500gまで久しぶりに9バッチほど連続で焙煎してみました。 いままでで、比較的いい結果がえられた環境に戻し、あとは細かいことは考えず、その時の排気の匂いや豆の表情だけを頼りに焙煎することにしました。 過去の焙煎を振り返ってみて…

焙煎のハイブリッド化

単純な方法で火力をハイブリッド化してみたのですが、電気を併用するメリットはガスではありえないきめ細やかな火力の制御ができること。 ただし、色々な装置をつけると操作が複雑になってしまったり、注意散漫になって、肝心の豆の状態に応じた焙煎というの…

焙煎に必要な空気の流量について

ここまでで燃焼に必要な空気の流量についてはおおよその見当がつきました。 実は、焙煎中に消費される酸素はそれだけではありません。 特に焙煎の後半には大量のCO2が発生してきますが、このO2の供給の大元は全てではなくてもかなりの部分、大気中の空気と思…

今度は適正な燃焼後の排気について検討してみる 不完全燃焼にならないためにも

再び、C3H8+5O2→3CO2+4H2O という式で検討します。 全開で燃焼している条件での酸素の消費量から、必要とされるエアフローは75リットル/分でした。(プロパンはバーナーについたノズルから別経路で流入しています。) この中の酸素(15リットル)がすべて燃…

とりあえず、燃焼に必要な空気を計算してみる

R103のバーナー最大火力での消費カロリーは6000kcal/hですので、 バーナー全開だと1時間あたり0.25m3のプロパンを消費します。8キロのガスボンベは全開だと16時間しか持たないことになります。(1m3が約2kg) 1時間で3バッチとして48バッチ。余熱で消費する…

現状の課題と対策 熱風が足りない

なんとかある程度、目標の焙煎度に合わせられれば、中深煎り以降でしたら、なんとか、もう少しで本格的にお出しできそうなところまで、きてはいるのですが、手である程度うまく焙煎できた時や、以前の小さなロースターで上手くいった時に匹敵するところまで…

先週末から今週のくろちゃまめ

短時間焙煎にもほどがある。 やはりこの焙煎機の場合ですと、熱風式の真似は無理で、もう少し時間をかけるべきでした。小さな豆ですので、10分で行けると思ったんですが、(最低、2〜4分程度は余計に必要なようです。ただし、余熱が十分すぎるくらいでし…

最後のケニア 

先週、焙煎したうち、最後に残っていたケニアを1.5キロほど焙煎したものがほぼ唯一、狙っていた甘みが十分に出ていて、まずまずの出来でした。 といってもこの時点ではまだ排気が不十分だったので、特に焙煎直後は排気不足気味に感じられ、少し平凡というか…

ひょっとして、あと、もう少し?

今回、初めて、豆を洗ってみました。800g弱のプチ高級なイルガチェフが中途半端に余っていたので、思い切って実験台に。 9.7%の含水量の豆に対して8%の水分を吸わせた状態で、投入。(本当はもう少し水分を切って投入すべきだったとは思います) これでや…

投入温度とドラムの温度、そしてインレット(吸気温度) Charge, Drum and inlet temp.

ごく一般的な豆温度を測れる業務用の焙煎機の場合、投入時にどの温度を選ぶかが焙煎の最初のステップとしてあります。 例えば富士の場合で、適正焙煎量の最大値を最初に焙煎開始する際の目安は通常200度あたりから。 連続して焙煎する場合、窯が温まるにつれ…

TPとボトムと中点を測る

豆温度についていろいろ書いておりますが、ボトムについて、ごく一般的にいえば、その窯指定の標準的な焙煎量で始める場合、摂氏100度あたりで底を打つペースで焙煎を組み立てている方が多いようです。 例えばそこから、一ハゼは180度として、8分後とすれば…

秋の味覚のこんがりおまめ①

いよいよ秋も深まり、あったかいコーヒーが恋しい季節になってまいりました。 今のところ、くろちゃまめの商品はコーヒー色をした豆、と茶色と黒のお湯ということになっておりまして、まだまだこれがコーヒーでございと、上段に構えてお出しするようなもので…

そこで、豆温度

BT つまりBEAN TEMPとは豆温度ですが、いったい何の温度を測っているのでしょうか? Loringみたいなアメリカの新しいメーカーの場合、どちらかというと豆の表面温度を測ろうとしているかのようです。これは循環型の熱風式ということも大いに関係していると思…

中点(正しくは宙点?)と豆温度(TPとBT)

フジロイヤルの焙煎において、重視される項目に中点(本来の意味としてはおそらく宙点)という概念があります。 英語に直訳すればターニングポイント、豆を投入した後、下がっていた温度がいったん底を打って上昇し始める、その底の部分の温度と時間のことを…

ニュートラルと中点と豆温度と

フジロイヤルでのローストにはニュートラルという概念があります。 何をもってニュートラルと呼ぶかはさておき。 普段、業務でフジを使うことのない方でも、ディスカバリーなどでローストする際は、投入口に手をかざしている方がほとんどなので、共通言語と…

小さなおなべの宇宙論 番外編 遠赤外線と炭火焙煎

遠赤外線を使うと豆の芯まで火が通るという説があります。 それも炭火だとさらにいいという話もあります。 遠赤外線ヒーターをつかっただけのなんちゃって炭火焙煎も結構あるようですが、 それをOKにしてしまうと、普通のグリルで煎ったコーヒーも炭火焙煎に…

おなべのなかの小宇宙⑧ 酸の本質とは? 酸味不要論と深煎り無用論 the sun and acid

深煎り派の方にはコーヒーの酸味が苦手といわれる方が多いといえます。 対照的に深煎り否定派の方は、コーヒーに酸味を求められる方が多いと思います。 でも、くろちゃまめにとって、どちらもいっていることは同じ、と思ってしまうこと、しばしあり。 まず、…

小さなおなべの宇宙論 ⑦ さらなる深煎りの世界 Deep in the dark matter

2ハゼが完全に終わってしまったら、超新星爆発の後、それはもう完璧にブラックホール、ほとんど何にも残らないかもしれない。 フレンチなんてとんでもない、もったいない、と、つい最近までそう思っていた、くろちゃまめ。 でも、おまめによっては、純粋なブ…

小さなおなべの宇宙論⑥ 深煎りと2ハゼ不要論 How deep can we go after the second crack

1はぜ開始の次の段階には、現在の宇宙に相当する多様性が溢れていると思う、くろちゃまめ。さらには2はぜには、2はぜの大切な役割があると感じる、くろちゃまめ、でもあるわけですが、世の中には深煎りをされる方でも、2ハゼは不要と言われる方が結構いらっ…

小さなおなべの宇宙論⑤ 2ハゼとは何か Is send crack a super nova?

コーヒー豆が加熱されて、最初にぱちっとはぜるとき、それは1ハゼと呼ばれます。はっきりいって、ポップコーンができるのと大して変わらないくらいの温度です。もっといえば、ポップコーン製造機でコーヒーも煎れたりします(安いものほどバイメタルの温度セ…

小さなおなべの宇宙論 ④ 1はぜ前後の世界 The 1st Suns

1st sunsとは宇宙が始まった最初の段階で生まれた星々のことです。 ほとんど最初の数千万年の間に燃え尽きたとされています。 1ハゼ開始後の世界は宇宙の進化に例えるならば、最初の第一世代の星たちが誕生しはじめた世界といえます。 フレッシュな宇宙、新…

おなべのなかの小宇宙③ 1はぜの真相 facts around the first crack

1ハゼはひとつのまめにとってビックバンにも相当すると書きましたが、実際のところ、まめ一粒でコーヒーを淹れることはできません。焙煎の途中で豆をかじったり、潰してみて、焙煎度を確認する焙煎者は多いのですが、それをしたところで、最終的にコーヒーを…

小さなおなべの宇宙論 ② ミクロの小宇宙 micro oven or a micro universe?

1はぜの前後にビックバンにたとえられるほどの大きな変化が豆の中で起こっているのではないかと書きました。 そしてハゼの衝撃波が伝わることでまめの中の新しい成分の生成が促されているのではないかとも書きました。 いずれにせよ、1ハゼのタイミングの豆…

小さなおなべの宇宙論① 序  the beginning

いわゆる珈琲はどこからが珈琲になるのか、もっといえば、生豆はどこからコーヒー豆に変身するのか、あえてくろちゃまめ的に定義するならば、それはずばり、1ハゼの瞬間だと思います。 理想的には、全部の豆がハゼ終わった時が、完全なるコーヒーの誕生。も…