Coffee Beans Kurochamame

for Dripbags, Coffeemakers and hand-brewing

焙煎機の余熱について考える①

焙煎機について、ずっと、疑問に思っていたこと。

手網やら、シンプルな焙煎では不要もしくはやろうとしてもできない余熱が一般の焙煎機では必須に近い扱いになること。

それと、その日の1日目の焙煎はそこそこで、だいたい、3バッチ目から本番といったことが語られる場面が多いこと。

ほとんど蓄熱性に頼る必要のなさそうな、圧倒的な風量で煎り上げるスタイルの熱風式の機械でさえ、最低でも20分以上の余熱が必要だったりすること。それも、やはり連続して焙煎しているほうが安定した結果が出ると感じられること。

たとえば、3分台で煎り上げるだけのパワーを持っている焙煎機でも、余熱なしだとまともに煎れなかったりすること。

余熱の有無が豆に与えられるカロリーだけのことだったら、その分火力を上げるなどすればいいのだし、コンピュータで自動制御して煎るような機械ならば、十分対応できてもおかしくないのに、それをしない、もしくはできないらしいこと、など。

これらは、ひとつは豆に対する熱の伝わり方、輻射、伝熱、対流の3つの割合が影響していると考えられます。

特にドラムやシリンダの中で加熱するタイプだと豆を取り巻く、ドラムやシリンダが十分に温まって、伝熱がスムーズに行われることが大切なのだと思われます。ここは、特に焙煎の初期のステージにとって重要なようです。

余熱不足で伝熱が足らないといって、たとえばバーナーの火力をあげても、ドラムやシリンダが温まるには時間がかかり、その分、対流や輻射の割合が増えるだけとなってしまいます。特に輻射の割合が増えると、豆全体が十分に乾燥していないままにハゼたりしやすいように思います。

対流についても、単純に火力をあげただけだと、風量は変わりのないまま、豆にあたる熱風の温度が必要以上に高くなりがちで、いつものように温度が上がらないと、カロリーをかけ続けるとなおさら、豆に不要なストレスを与え続けることになってしまいますので、ムラや渋みの原因になるでしょう。

ただ、これだけだと、本体にまでほとんど過剰なまでの蓄熱性を持たせていることや、3バッチ以降の焙煎で安定する、または〇〇バッチあたりがベストと言うことが起こる理由にはならないと思います。

それはなぜか、今回いろいろ悩むうちに少しだけヒントをもらったような気がしたので、備忘録としてあげておきたいと思います。

 伝熱=ここでは主にドラムおよびドラム周辺に蓄熱された熱が豆に伝わる分を便宜的に伝熱と読んでいます。実際には、ドラムから豆への熱の移動は豆が直接接しているのは、ほとんどドラム内の空気のため、ドラムの蓄熱でドラム内の空気が温められ、その空気で豆が温められるという経路がもっとも大きくなると思われます。

バーナーでドラムを加熱するのと同じではないかと思われるかもしれませんが、蓄熱性がメインで加熱する場合、少なくとも豆に伝わる温度はかなり変わる(低くなる)はずです。(ただし、正確に測るのは結構難しい)