以前、あるところで、プチ大型の機械で焙煎する様子を見せてもらったことがありました。
豆の銘柄を聞いただけで、水分量など、豆のプロファイルを一切気にせず、余熱もそこそこに煎り始めたのにまずびっくり。
相手の方はプロだし、自分の機械でないので、どうぞといわれたものの、黙ってその方が操作するのを見ていました。
火力はほぼ一定、TPも確認せずに決められた温度で少しだけ火力調整、何度かチャフ飛ばしでダンパー全開する以外は、基本的にダンパーは閉じたまま。火力は全開の５分の1程度で単純計算で3600kcal 。排気で半分以上持って行かれるとしても、結構かけるなあ、と思っていたら、あっという間に温度が上がって、1ハゼに、焙煎者の180度前半の予想に反して、178度でハゼ始めて、９分未満で終了。終了のタイミングだけはこちらで決めさせていただきましたが、今考えてみれば、ちょっと早かった。
なにせ、焙煎現場の時計が止まっていて、ストップウォッチもない。
で、焙煎された方の側の意見としては、それでも煎り過ぎだそう。
この状態でも、もう少しで売り物になりそうなところまで行けるのは、やはり焙煎機の力だなあと改めて思いました。焙煎直後はほとんど煎りムラも感じません。
これが1キロ窯 とか3キロ窯 だとおそらく、どうにもならなくて、窯出し直後から生焼け感が半端ないはず。
大きな機械は楽なんだなーと思った次第です。
肝心の味ですが、翌日はかろうじて飲めたものの、その後は、ちょっと。一応、スペシャリティを名乗れるくらいの豆を用意したのですが、勿体無いことをしました。
焙煎技術を公開したくなくて、わざとかも、とも思ったのですが、それにしてもおおざっぱに感じてしまいました。
今回の場合、投入前に一度、火を落として、TPあたりで点火するくらいでもそこそこうまくいった可能性があります。（でなければ代わりに投入温度を思い切って、20度以上下げるかです。それとも少しダンパーを開けて、なおかつ少し火力を下げて最後まで通すかでしょうか。この3つを組み合わせてもいいかもしれないくらい）
TPが130度台後半で火力を修正しようとしないのはちょっと不思議でした（みていなかったから？）。
投入温度も一般の常識からすれば低めではあったものの、このあいだの温度変化からすれば、本来この段階で投入量に対して必要な熱量のおおよそ2〜2.5倍ほどの熱が余熱からのドラムの蓄熱とバーナーからの加熱の合計で与えられている可能性があることがこの時点で判断できるからです。
今回、余熱もそこそこだったのに、焙煎の進行が早かったのは、思ったよりドラムも本体も蓄熱性があるようでした。ちょっと5キロ のプロバットを思い出しました。（さすがにプロバット程ではないみたいですが）3キロ 窯の3倍の本体重量があるのは伊達でないようです。
同じ構造でもサイズが変わるとすべて安定方向にがらっと変わってしまいます。
この辺りは物理法則が如実に現れるところです。
（5キロプロバットの本体重量は340ｋｇ。熱量12000kcalこのクラスでやっと追いついたかもしれないけど、蓄熱性ではまだまだ負けているかも、FUJI）
