まずは、最初に焙煎の原料としての豆の性質について、ごく基本的な要素を検討していきます。
焙煎とは、生豆に必要なカロリーを与えることであり、それ以上のものではない、といった趣旨のことをおっしゃられる方がいます。
確かに、そういう切り口で見るのはシンプルで間違えようのない見方です。まずはこの点から豆の性質について考えてみます。
豆が要求するカロリーの量に影響する可能性のある要素をいくつかあげてみます。
1、水分量（水分が多い＝潜熱としてカロリーを奪う）
2、豆の密度（同じ大きさの1粒でも重量が違う）
3、粒の大きさおよび形状（豆の内部に熱が伝わる時間に差）
4、シルバースキンの厚みや量（焙煎の初期に断熱効果？）
5、豆の色（赤外線の吸収量に影響する？）
6、産地の標高（寒暖差で密度が上がる）
7、テロワール（数値にあらわしにくい土地の差異）
8、精製方法（水分量もさることながら、フレーバーへの影響大）
9、輸送方法、保管方法など（水分の増減につながる）
10、品種（テロワール以上に影響する可能性）
11、栽培方法（肥料のやり方など）
以上の中から、最重要な3つないし、4つに絞って具体的に見ていきたいと思います。まずは消去法でしぼってゆきます。
田口さんが珈琲大全の中でおっしゃられている通り、そして多くのロースターが注目している通り、1と2が重要な指標になりうることはほぼ議論の余地はないと思います。3については、詳しくは後ほどお話ししますが、実際に粒が揃ったものが高く取引されたり、大粒のもの、あるいは少し小粒のものを選んで扱うことがあるように、同様に無視できない項目と思っていいでしょう。
