Coffee Beans Kurochamame

for Dripbags, Coffeemakers and hand-brewing

コーヒーの原料としての豆 Part I

まずは、最初に焙煎の原料としての豆の性質について、ごく基本的な要素を検討していきます。

焙煎とは、生豆に必要なカロリーを与えることであり、それ以上のものではない、といった趣旨のことをおっしゃられる方がいます。

確かに、そういう切り口で見るのはシンプルで間違えようのない見方です。まずはこの点から豆の性質について考えてみます。

豆が要求するカロリーの量に影響する可能性のある要素をいくつかあげてみます。

1、水分量(水分が多い=潜熱としてカロリーを奪う)

2、豆の密度(同じ大きさの1粒でも重量が違う)

3、粒の大きさおよび形状(豆の内部に熱が伝わる時間に差)

4、シルバースキンの厚みや量(焙煎の初期に断熱効果?)

5、豆の色(赤外線の吸収量に影響する?)

6、産地の標高(寒暖差で密度が上がる)

7、テロワール(数値にあらわしにくい土地の差異)

8、精製方法(水分量もさることながら、フレーバーへの影響大)

9、輸送方法、保管方法など(水分の増減につながる)

10、品種(テロワール以上に影響する可能性)

11、栽培方法(肥料のやり方など)

以上の中から、最重要な3つないし、4つに絞って具体的に見ていきたいと思います。まずは消去法でしぼってゆきます。

田口さんが珈琲大全の中でおっしゃられている通り、そして多くのロースターが注目している通り、1と2が重要な指標になりうることはほぼ議論の余地はないと思います。3については、詳しくは後ほどお話ししますが、実際に粒が揃ったものが高く取引されたり、大粒のもの、あるいは少し小粒のものを選んで扱うことがあるように、同様に無視できない項目と思っていいでしょう。