Coffee Beans Kurochamame

for Dripbags, Coffeemakers and hand-brewing

味覚と焙煎との関係を考える 珈琲の味の3大要素

ここまでの結果。カロリーをかけて、緑の色を茶色くするということだけ考えれば、ほとんど焙煎量と水分を考えて、投入温度と火力をスライド式に上下(水平移動)するだけで焙煎は可能なことがわかりました。

密度や粒の大きさあるいはシルバースキンの有無は、焙煎機の特性などとも絡んで焙煎に必要なカロリーに影響する可能性はあるものの、豆そのものが受け取るカロリー自体にはさほど大きな差はなく、基本的には焙煎のスタイル(あるいはプロファイル)の差につながりやすい部分であり、影響は焙煎量や水分ほどではないと思われます。

ここまでの検討の結果、珈琲の焙煎は豆に加えたカロリーの総量がすべてである、とさえ言われる技術者の方がおられるのは、確かに間違っていないと思います。つまりコーヒー豆を焙煎というより調理(加熱)して飲めるようにするという点においては、大筋で正しいと思われます。

しかしコーヒーは嗜好品。いかにしておいしいコーヒーを飲むかということが大切です。

とうことでどうしたらそれぞれの豆にふさわしい焙煎が可能になるか考えていきたいと思います。

さて、焙煎後の珈琲の味や香りについて論じるとき、現実的に2020年時点で重視すべきはメイラード反応とカラメル化という二つの反応ではないかと思っています。しかし多くの欧米のロースターがすでに論じていることですので、今回は少し別の切り口から検討を加えたうえで、再度戻りつつ考えてみたいと思います。

珈琲のフレーバーは感じ方の個人差が激しいので、ここでは話を単純化するために、

珈琲の味を3つの要素に集約して、簡単に検証を加えてみようと思います。

その3大要素は 酸味、 苦み、 甘み の3つです。