珈琲の苦みの成分とされるものは、濃度や個人差によって時には渋みと感じられたり、辛いと感じられたりする成分を含めた総体だとすると、生豆の段階でも大量に存在しています。そして、もっともコーヒーらしい味、成分であるといえるかもしれません。
しかし、だからこそ、もともとある単調な苦みでなく、より深みのある、あるいは広がりのある苦みを追求するとき、単に火を通しただけでは終わらない焙煎、そして、可能な限りの深煎りを人は求めるのかもしれません。
その点、深煎りファンが求めるような苦みという点に絞って言えば、浅煎り以上に焙煎者の腕の見せ所といってもいいでしょう。
ではどの時点でその追加の苦みが発生するか。
これは焙煎者であれば、1ハゼの後半以降、2ハゼのちょと前あたりと答える方が多いのではないかと思います。この辺りのポイントで豆から感じられる酸味が後退して、入れ替わりにはっきりとした苦みが増えてゆきます。特に2ハゼがピークを迎えるころになると、豆をかじった時に感じられるのはほとんど苦みが中心になってしまいます。
ただし、残念ながら、この辺りではすでにコーヒーのかなりの成分が失われているかもしれません。スペシャリティの世界で重視される酸味はもちろん、多くの香気、芳香性分は2ハゼのピークの温度に耐えられないと思われるからです。
すくなくとも激しい2ハゼを避ける方向で調整しないと、あるところからは完全に苦みだけのコーヒーになってしまいます。
ですからかなり早い段階で火力を落とすなり豆に伝わるカロリーを落とすか、豆の温度上昇を防ぐ必要があると思われます。
ある一定以上の深煎りであれば苦みを感じやすいのは、どこの産地にも共通ですから、苦みの強い産地を探すというのはあまり意味がないかもしれません。
ただし、必要な苦みが発生した時点で、それ以外の成分がどれだけ残るか、あるいは複雑な苦みを生成する条件にあった豆はないか、という視点で見れば、やはり深煎りに向いた豆というのはあるはずです。
それは以前も触れたとおり、どちらかというとおそらく大粒で、固めの豆ということになるでしょう。
