Coffee Beans Kurochamame

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直火と半熱風の排気とニュートラル

何度でも はいきと入力すると、廃棄と変換してくるのは 21世紀の変換エンジンらしいというか、1980年代から随分逆行していると思います。いつの日か、きちんとした日本人のための変換エンジンが再発明されて普及する日はくるのでしょうか?

さて、21世紀の(なんでも正規と変換してくれるグーグールのどこにAIが生かされているのか誰かわかったら教えてください)スペシャルティの焙煎の世界では影の薄い感じのあるフジロイヤルですが。いつの日か復権する日がくるでしょうか?

それは日本のロースターの頑張りにかかっていることは間違い無いでしょう。

さて、直火であれ、熱風であれ、半熱風であれ 排気を廃棄をとらえていては焙煎は成立しにくいと思われます。排気は余計な熱風を捨てているわけではありません。また雑味の成分を逃しているわけではないのです。(そういう側面がありえるとしても割合はごくわずかなはずです)

正しくは焙煎が適切に行われうる、ドラム内外の空気の流れ、もしくは流入量を確保するということなのです。その量は本来豆の量で大きく左右されるようなものでは無いはずです。焙煎機の特性によって必要な排気量と火力のバランスはほぼ決まっています。

なぜなら、ドラムの容量一つとっても最大焙煎量の豆がイタリアン近くに膨らんだときの体積の数倍以上の容量が確保されている中で、豆が入っていようがなかろうが、豆の量が一キロであろうが二キロであろうが、その影響が大きく現れるなら、そもそもの焙煎環境の土台が再現性が乏しく不安定な状態に置かれていることを示唆しています。

とくに直火の場合ですと、バーナー近辺で発生した熱風は自然に上昇気流のようになってドラム内に入り上に抜けてゆく力が発生するので、本来は排気がなくても焙煎は可能になるはずです。それでも空気の流れを積極的に発生させようとするのは、豆が触れる熱風やドラムの温度を適正に保つことが主たる目的です。

これが半熱風になると少し話が複雑です。半熱風の場合、ドラムの温度と熱風の温度はチグハグになる可能性があります。

ですから、適正な火力と空気の流れの組み合わせは複雑で、大量に焙煎するときは排気も徐々に強めにしてゆく。少量の場合は火力は前半思いっきりかけて排気も十分に通してバランスをとり、後半は火力を絞り、若干排気も微調整すると言った操作が必要となるかもしれません。でも、こういった操作が必要となったり、できるのも、あくまでもフジロイヤル半熱風だからです。

ドラムと熱風の温度に乖離が生じにくい直火の場合ですと、半熱風に比べて、お好みの火力と排気のバランスで焙煎できる幅はありそうに思えますが、そもそもその幅自体が狭い。かえって、ベストの位置はピンポイントで決まってしまうでしょう。

ダンパーを操作するにせよ、インバータを使うにせよ動かさずに済めば越したことはない。そして、動かすとしたら、最小限にすますべきなのです。

ということは一部で行われている、いわゆるニュートラルを追いかけてゆく焙煎を直火で行うのは、半熱風よりも難易度が高くなる可能性があるといえるでしょう。

意味がないとまではいいませんが。