The Coffee Roaster House

Cup-on grinded coffee beans of decafe & specialities

DRY END ゴールデン、イエローというタイミングが重視されるわけとスペシャルティの焙煎

焙煎機の熱電対の取り付け方によって温度表示は変わるものの、おおよそ160前後で豆は色づき始めます。その時の(表面の)乾燥の色具合は豆の品種や精製方法によって全く違って見えるので、判断にはそれなりに慣れが必要と思いますが、そのポイントが重視されるのは1ハゼが十分進行した時点で豆全体にむらなく熱が行き渡って終了するために重要なポイントと見做されているからでしょう。

特に1ハゼの終了前に終わるスタイルの比較的短時間の焙煎の場合は、(短時間で焙煎を終わらせようと思えば思うほど)焙煎の前半は豆が受け止められる範囲で最大に近いカロリー(蓄熱+火力)をかけるべきです。

そして、もし、そこから、160度あたりを超えても、何もせず、焙煎を進行させるなら、RORは上昇を始め、あっという間に、時を待たずに1ハゼが始まります(ハゼの最中はRORは下降しますが通常はそこは火力を上げて対応するなどします)。

このような条件ですと、豆の中間の芯と呼ばれる部分で充分に反応が進まないままに焙煎が終了してしまいます。

ですから、表面近くが乾燥して反応がいい具合にはじまったなあ、と思ったタイミングで少しスピードを緩めて1ハゼまでの間隔をとる。そこで緩やかに中間部分に火が通り全体がいい塩梅で仕上がるタイミングを狙うわけです。結果、RORはさほど上昇せず、平坦に近くなります。

そこから、1ハゼのタイミングの水蒸気の大発生に必要となるエネルギーを供給する目的で再度火力をあげるわけです。

でももともと乾燥している柔らかい豆で小粒だったら、初期の火力があまりかけれないので、中間で火力を落とす必要がないケースもあるでしょう。むしろ尻上がりに火力を上げざるをえないことさえありえます。

逆に水分が多く密度の高い豆であれば充分に緩急をつけないと均一な仕上がりにできないかもしれません。

その場合はRORを平すということ以上にしっかり火力コントロールしてあげた方が結果はいいはずです。豆温度センサのRORと豆の内部の状態にはそれなりにタイムラグやずれがあるはずですから、急な操作でそのずれが大きくなる条件であるとすれば、むしろ、見かけのRORにとらわれず、思い切って、いくべきでしょう(このあたりは焙煎機によって異なる可能性ありますが)。

ということで、スペシャルティの焙煎においては、スタンダードな焙煎よりも圧倒的なカロリーが求められるのはこういう側面があるからだと思います。

※ここで説明した焙煎の進行パターンは豆の量がメーカーのいう標準焙煎量に近くなると当てはまらない部分が大きくなると思います。また使用される焙煎機によっても相当違いがあります。