Coffee Beans Kurochamame

for Dripbags, Coffeemakers and hand-brewing

独立排気後の1ハゼの温度

これまであまりなかったのですけれど、独立排気にしてファンの設定を変え、なおかつドラム回転数を上げると、条件によっては一ハゼが180度を切るようになり。175度あたりからハゼ始めるようになりました。

これはもちろん、どちらかといえば、いい傾向です。(はぜの温度が10度も変わればもう別の焙煎機みたいなものですけれど、それでもドラムの設計などできまる基本的な特性は最後まで残るものなのですねえ。いろいろ感慨深いです)

たとえば、同じように爆ぜる穀物でいうと、身近なものでとうもろこしがありますが、ポップコーンメーカーについているバイメタル式の温度スイッチは165度当たりに設定されていて、実際、豆の量を調整すればちゃんとコーヒーも爆ぜてくれます。(165の温度スイッチはこの温度を25度位超えてからOFFになるので、少し物足りないミディアム位にしかなりませんが一応コーヒーっぽくはなります。)

同じように本格的な熱風式の焙煎機で豆の実際の温度に近い数値を出せる位置にセンサがあるものですと、160度前後とか160度台の前半くらいでハゼをむかえるものがけっこうあると思います。

そもそも一般的にほとんどの食品の調理温度は160〜180度位が適温範囲でしょう。

ケーキやほとんどのお菓子も天ぷらもこれくらいの温度です。分厚い生地の層の奥まで熱を通す必要のある食パンやライムギパンでも温度設定は230度位ですから、内部はやはり180度行くか行かないくらいではないでしょうか。

 コーヒー豆もある程度水分が抜けてしまうと、コルクか乾燥したスポンジのように断熱材のようになってしまうかもしれませんが、サイズも数ミリ程度です。爆ぜた後はセンターカットの裏の空洞にも火が入りやすくなり、さらに発熱反応が加わるので、高温は不要というより、逆効果になる可能性があります。もともとあれだけ水分を含んでいる生地が触れる温度が仮に230度前後の温度であったとしても、食パンの耳は少々焦げ臭く感じることもあるかと思いますから、ハゼの後半で十分に乾燥して発熱反応が始まっている条件ならば、コーヒーの場合は、より低い温度に保たれていなくてはならないはずなのです。

内部の複雑な無数の反応を考えるとキリがないので、細かい理屈は置いておいて、普通にコーヒーらしくなってもらってごく普通に楽しめるものになるにはそんなに高い温度はいらないはずです。素材の良さをすなおに味わおうとするなら尚更。

もし、ある焙煎機で一ハゼの開始温度が200度を示すなら、それはかなりの部分豆の周辺の空気の温度を測っているだけで実際の豆の体験している温度とかけ離れた数値を見ている可能性が高い。たとえばフジの焙煎機のセンサの位置だと、うまく行っている時は大体185度かそれを少し超えるくらいの温度を示している時が多いように思います。190度台後半とかなってしまっているとしたら、どこか掃除ができていないとか、詰まったりしているとか、何かのイレギュラーな状況が起きている可能性が高いのです。焙煎のスタイルにもよるとは思いますが、よほど極端なことを求めない限りは。

もちろん、一般の調理においてもわざわざガスバーナーで炙って調理したり、おこげを楽しんだり、高めの温度で焦げ目をつけて肉を香ばしくさせたりといった時には200度どころでは収まらない温度になっているのは確実です。そういう調理の現場ではおそらく材料の表面温度は230度どころか、250度くらいは平気で行っているでしょう。

でも、それはコーヒーで言えば、2ハゼ以降の世界ですね。

いってみれば、おこげを楽しんだりする文化と、深煎りを楽しむ文化というのは、単純に温度という切り口で見ても、共通性があるように思います。