The Coffee Roaster House

Cup-on grinded coffee beans of decafe & specialities

12粒の豆を割ってみました

少し浅めの焙煎です。左は見た目で外したもの。右はOKとしたもの。

こちらは蛍光灯モードに切り替えたので全体の色のバランスはとれているように見えますが、かえって細部はわかりにくいかも。伝家の宝刀被写界深度合成がうまく行っていないようで、何枚とっても不発です。綺麗に割れた豆は左右2つとも並べてありますから、数は増えています。焙煎度は今の段階で表面の色からはほとんど深めのシティ位に見えていますが、焙煎直後から結構微妙に変化し、数日程度は別のバッチと見間違えるそうになるくらい変化してやがて落ち着いてゆきます。

深めのハイないしシティくらいの焙煎度になります

こちらも豆の表面だけ見れば十分にシティ、それも光の具合では十分フルシティにみえるくらいのかなり深めですが、粉だとそこまでにはみえません。

で、割ってみるとこんな感じです。一部の立派な豆ほど2つにきれいに割るのが難しく、内側が抜けてしまいますので、2枚目の写真で使っている豆はどちらかというと見た目の乾燥度合いが未熟豆に近いものの割合が大きくなっています。こうしてみると爆ぜ方も豆一つ一つによってさまざまなのがわかります。またもともと見た目の乾燥度合いが未熟豆に近いものは、もう少し焙煎が進んでもあるところまでは、いつまでたっても表面は茶色いままにみえますが、それは表面だけでなく、内部からしてそうなのがわかります。実際にこうしてみると、味わいのバランスに問題なければ外す必要がない豆である可能性があることが確認できます。※ 結構いわゆるセンターカット部分が膨らんだように見える豆が多いのがこのバッチの特徴で、その点で本来これくらい以上の焙煎度まで行きたいケースとしては急ぎ過ぎたというか、もっとゆっくり行くべきだったとも言えます。

これは小倉で受け入れられる範囲でどこまで浅く煎れるかと思って挑戦したもののうち、上が標準バーナーで煎りどめがおおよそ当初の狙い通りにいったものと、下が、バーナーを増強した割には思ったより焙煎時間が伸びてしまって、豆の特徴が引っ込むところまで炒ってしまったもので、本来のこの豆のベストよりも、少し深すぎるところまで煎ったもののサンプルです。いずれも2.5キロでの焙煎でした。

上の焙煎はちょっと淡白すぎて、もう少し捻りなりがあってもいいと思うできですが、反面長く楽しめそうな感じではあります。焙煎時間は13分台でしたが、バーナー増強などはせず、単純に焙煎量を1.5キロ以下1.125キロに落とすだけで自動的に改善されるはずです。

下の写真のバッチはもっと早めに下ろしたら、上の写真のようにいったかというとそうでもなく、おそらく1ハゼ前の早い段階でカロリーをかけすぎているわけです。この段階まで煎りたかったらむしろ標準バーナーで16〜18分かけるくらいの方がうまくまとまった可能性が高いです。その場合、もともとはっきりしないこの豆の個性はさらに後退してしまうリスクもあります。少なくとも高級スペシャリティっぽくはならない。それでもさらに甘みが増すなど飲みやすく感じられて商品としての価値は高まる可能性があります。本来この豆に対してちょっともったいないかもしれない焙煎になります。

あまり圧縮していないのもありますので、今回は特に二枚目は500%以上に拡大しても見れると思います

2000万画素あると解像度については、十分なようです。

色についてはどうか。一枚目はカメラのホワイトバランス調整が思ったほどうまく作用していません。また切り替えてWBオートで撮った二枚目については照明に使った蛍光灯が緑被りしていたのでウィンドウズのフォトで簡単で修正できる範囲で少しだけ修正してみましたが、内部の細かい色の変化が見れませんし、まだまだ実物の色合いより黒めにつぶれて見える部分が多く、焙煎の参考にするには足りません。高演色性のLEDとどっちがいいか微妙なところですが、今でも100%のハロゲンが最有力でしょう。撮影時により精密に色温度の設定ができればカラーバランスが整って、もうちょっとみかけはきれいになるはずですが、もともとセンサが受け取っている情報は届いている光がベースなので細部の色あいの変化やグラデーションを再現するにはやはり照明がカギになります。

※このような豆は立派に大きく育ったものでも、手で持つとサイズの割にやけに軽く感じることが多く、単に乾燥の具合で乾いているだけでなく、実際に密度が低いか、別の品種が混ざっているのではないかと疑うことが多かったのですけれど、本来なら、別の豆として適切に扱えばそれなりの成果が得られるかも知れないものです。(単体で飲んでもそっけないか美味しくないので本当は生豆段階から外して別扱いできればいいのですけれどなかなか難しい)

少なくとも、一律に排除して廃棄するほどでもなく、上手に活かせばむしろ全体の味わいを向上させる可能性もなきにしもあらずといったところです。ただし、焙煎で足並みをそろえようとすると、全体が単調になってしまいやすい、その辺りの匙加減は最重要です。

ウォッシュトの仕上がりでこれだと、ある程度は外すしかないと個人的には思います。