Coffee Beans Kurochamame

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ディスカバリーとつきあってみてわかったこと ③

排気について、ここでは特殊な深煎りなどは除外して考えます。

業務用焙煎機のメリットは排気を調整できるところにある。

排気を自由自在にコントロールできないとプロとは言えない、とか。

逆にスペシャルティの世界だとダンパーをいじるのは意味がないという意見もあります。

どちらも実は正しいと思います。焙煎に最適な温度範囲というのは決まっていて、その範囲に収める操作が必要な場合があり、またそのような必要がない焙煎機の場合、原則ノータッチに近い方が望ましいわけです

ディスカバリーの場合、100g切るくらいでしたら、ダンパーは2固定くらいでないとかえってやりにくいかもしれません。これ以上絞っても意味がない。これ以上開いても大して効果はないかもしれません。

150gくらいまででしたら、まだまだダンパーを2-3の間の好きなところで固定で焙煎してもいいくらいですが、もちろんというか、ある程度火力と合わせて操作しても大丈夫なようです。大体2、3あたりで良さげです。4、5で焙煎できないわけではないのですけれど、無駄に火力を使うだけであまり意味がない。1まで絞るとするとちょっとうまく風が通っていない感じがするかもしれませんし、そのような焙煎したい場合、もっと量を増やしましょうという感じになります。150gなら最後まで一通しというのはあり得ない。ぶっちゃけ、清掃がしっかりできた直後なら、2固定で十分でしょう。そこから操作するとしてもせいぜい1段 3までです。

200gならどうか。こちらは火力に応じて調整、あるいは焙煎の後半に少しだけ開いてゆく意識を持った方がうまくいく場合が150g以上に出てくるかもしれません。

250gだとなおさら。でも必須ではありません。

200g超えるならダンパーの位置は固定するなら3以上が無難でしょうが、スタートは2でもありです。

無駄に開けても少しだけ火力を上げる必要が出るくらいで特に焙煎が改善されたと感じられない場合が多いかもしれませんし、絞ったままだと火力を上げても、火が入らず、こもったような匂いがしてきて、最後まで渋みが取れない焙煎になったりということもあるかもしれません。そこは焙煎量や水分量火力のバランスが効いてくるところですので一概には言えません。また日本の場合は湿度の影響も大です。

深めに煎れば煎るほど、焙煎の後半になるほど、シンプルに徐々に開けようとするのが普通ですが、ディスカバリーの場合、かなり正確に火力を最小近くまで絞ろうと思えば絞れるので、(いい調整器を使ってください)こまめに火力を調整すればダンパー固定もありえますし、逆に少し絞ってゆくとかしてもいいと思います。

また特に古風な焙煎をされる場合、250g入れて、1スタート、2スタートで3、4ないし5でフィニッシュというのもありでしょう。そういう時は焙煎量は多めで、焙煎時間も長めで。ある意味、クラッシックなフジの焙煎と言っていいかしれません。

ということであるものは必要に応じて使った方がいいけれど、無理に乱用する必要はなく、かえって無駄な操作が増えて逆効果になる場合もありうるということです。

確かに手が3本も4本も使えて余裕があれば、火力と連動して自在に操ってもいいのですけれど、そうなると2と3の間の3に近いところといった操作が必要になる可能性がでてきて、操作も大変になるし、焙煎のプランそのものを組み立てるのは容易ではありません。厳密にいってしまえば焙煎機のコンディションというのは、1バッチごとに変化するものだからです。

かといってダンパー操作が意味がないとはとてもいえません。

特にフジの場合は細かい調整は火力の微調整単体よりもダンパー単体でやる方が場合によってかんたんで確実なのかもしれないからです。

さらにいってしまえば、ほとんどの評価の高い舶来ものの焙煎機はある程度までは火力を上げ下げしても、焙煎に適切な温度範囲から逸脱しにくいように設計されています。

対照的にフジの場合、(ディスカバリーは特に?)ある程度ダンパーを操作しても、豆に触れる熱風の温度は焙煎が成立する範囲から外れにくいように作られていると考えてもいいかもしれません。排気操作の弊害みたいなものはそこまで意識しなくても済むのです。ですから、必要と感じたら、使わないと損という意見があってもおかしくないわけです。