Coffee Beans Kurochamame

for Dripbags, Coffeemakers and hand-brewing

ミルによる再加熱について考える

電動ミルの中で1粒の豆が挽かれて出てくるまでの時間は当然、ミルの機種によって違うと思いますが、ある程度業務用で使われる範囲のものであれば、長くても1から2秒以内でしょう。その時に、どれくらいの温度に達しているでしょう?

自分が最近テスト用として利用してきたミルの場合、おそらく200度台の中盤位には達しているようです。R440ですと、それより少し低い。そして、マールクーニックは機種を問わずもっと低いはずです。

かりに250度として、室温25度の10倍ですから、アレニウスの法則に従えば2の10乗で1024倍の速さで何かが起こっていることになります。それを酸化ととるか、それとも有用な化学反応と捉えるか。

完全に焙煎が行われている時、再加熱は不要、もしくは有害と思えば、それは無用な酸化です。ただし、少しでも再加熱することで、電子レンジで冷えたご飯を加熱するのに通じるような温め直し、あるいは香りや味を引き立てる効果があるとすれば、有用な化学反応です。

たぶん、ですけれど、まったく温め直さないより、少し温めた方が美味しいですよ。ご飯の場合100度だと温めすぎですけれど、40度とかだとまだまだ。60-70度くらいまで温めてしばらく置いた方が全体が程よくほぐれて美味しいはずです。

コーヒーも焙煎直後ならまだしも、焙煎後、ある程度の時間置いたものなら、あえて温度で言えば160度〜180度までの範囲であれば温め直した方が程よく香りが引き立って、美味しいのではないかと思っています。お湯をかけるから十分でないかという意見もあることでしょうけれど。

 焙煎の後半には200〜220度程度の熱風に普通に触れている豆にとってどんなに熱かろうが100度未満のお湯は少し手ぬるいはずなのです(ごはんでいえば30度台ぐらいまでしか温め直さないのと同じ)。

どちらの立場を取るかは横においても、はっきりとしているのは、摩擦の力で粉砕する限りはある程度の再加熱は避けられないことと、再加熱してから抽出するまでは短時間に収めた方がより好ましいであろうとということです。せっかく温め直したご飯が冷めても意味がないですし、不要な加熱という立場に立つならなおさらそのまま酸化が進行するのを待つぐらいなら、すぐにお湯を注いで抽出してしまった方がマシでしょう。

当たり前ですが、粉にしてから、あるいは粉にし始めてから抽出するまでの時間は原則、短ければ短いほどよいということになります。これ、ドリップバッグにとっては致命的な、ほとんど宿命的な法則みたいなものです。