豆を真空引きした分の評価をしてみました。あくまでも開封直後の暫定評価です。
いろいろバリュエーションがありえまして、全部を正当に評価するのは難しいのですけれど、90％引いたものと70％引いたものと、ファーストインプレッションでは。もうほとんど一発で70％が良い。そして、今回、うっかり豆が足りなくて、完全なる対照群を作る前に真空引きを終えてしまったのですけれど、作成翌日または翌々日レベルでの評価であれば、たぶんまったく引かない、にもっとも近いものが良さそうです。
後々外側に出てくる炭酸ガスのこととか、梱包する都合を考えると、70％台くらいまで引いた方がいいし、残留する酸素を少しでも減らそうと思うなら、90％以上引きたいところですけれど、副作用が大きい。おそらく実際の工場の生産現場でもわざわざ90％台までの真空引きまではしていないのかもしれません。どうしても余計に時間もかかりますし、いろいろなものが抜けてしまうリスクがあるので。
むしろ、炭酸ガスをいっぱい吹き込んでみたらどうかと思っています。引っ張ると酸素以外のものも引いてしまいますから、代わりにガスを吹き込んでできるだけ余計な酸素を追い出すイメージです。
実験のコスト自体はそんなにかからないし、副産物で炭酸飲料がたくさん作れるので、やるなら、暑いうちがベストかなと思います。
スパークリングアイスコーヒーがつくれるかもしれません。
あと、できたら、一度、思い切って100％酸素を吹き込むというのもやってみたいですね。これだと実験のペースが5倍になって捗るし、酸素の影響がどの程度あるのか知るのに役立ちそうです。いろいろやってみると、酸素は目の仇にするもんでもなくて、逆に味方につけなければならないということがわかってきました。
本当は抽出する前に100％の酸素で処理できれば一番いいかもしれないとさえ思っています。
ある程度の酸素の存在を許容する場合、フレッシュ感のあるフレーバーを維持しながら保管するのは、工夫しても粉ならせいぜい2、3週間以内程度、豆でも浅煎りなら最大でも2、3ヶ月が限度で、余計なことをせず、そのまま提供するのが手間を考えると合理的ではあります。
だとすれば、やはり地元の自家焙煎店の存在意義というのは2022年の現在でもゆるぎないですね。
