タイトルに挙げた発酵食品に負けないくらい、しっかり発酵しているカカオ豆。産地によっては、かなり酢酸につけたのではないかと思うくらいの、お酢らしいフレーバーがしてきます。焙煎した後の変化も面白い。実は結構、コーヒーのテロワールとも似ている感…

まだちょっと齧ってみた程度ですが、カカオの焙煎をやってみて改めて思うことがあります。それは人間が好ましいと思うフレーバーのほとんどに酵母や乳酸菌などの微生物が絡んでいると言う可能性もしくは疑いについて、です。 テロワールに関係なく、どこの産…

カカオの焙煎温度は一般には100度から145度位だそうです。 ちょっと幅を見ても95度から150度くらいでしょうか。 仮に中間として120度ぐらいの温度で勝負するわけですから、コーヒーの焙煎に使う温度の６−７割ぐらい、かける熱量にすれば半分以下。なんだかん…

しばらくほぼ完全に嗅覚を失っておりまして、最近になって、やっとこさ、油の温度がかすかに匂いで判別できる程度に回復してきたので、焙煎に挑戦してみました。 ちょっと前まで焙煎したところで、もう、ほとんど雑味成分だけが拡大して感じられるだけで何も…