そういえば、最近、もう一つの中華鍋も赤錆が出やすくなっていたしなーと思って、 今回初めて温度センサを使って、油慣らしをやり直してみることにしました。 この鍋は北京鍋としては３代目、途中で使った安めの炒め鍋を入れると４代目なのですけれど、最初…
コーヒー豆の油のおかげでスムーズに油慣らしをやり直すことができたので、コーヒーの焙煎をフライパンでやってみました。 一度十分に乾燥させてあるコーヒー豆を使用しているので短時間で収まっていますが、本当は同じことをすれば10分くらいかかります。こ…
購入直後から、どうにも使いにくかったフライパン。コーヒー豆の油の力を借りて、なんとか黒い皮膜を作ってみましたが、どうしてもハンドルが付く側を中心にサイドの方に皮膜が載りません。 いまだにほとんど鉄の地金が見えている感じ。どうも条件によっては…
ひさしぶりに超深煎りの領域へ コーヒーの油で油慣らしをしつつ、黒い鉄の皮膜を生成しようとするときは最低でもおおよそ２３０度を超えるところまでは持っていく必要がありそうです。ひょっとしたら、240-250度位まで持って行ったほうがいいかもしれません…
これは火力の加減を見るための初期のテストです。 今回、油慣らしを行うにあたって参考した動画を見ていて、その方はわざわざ赤外線の非接触温度計を使って説明してくれていたのですが、その温度帯を見ていると、なんか見覚えあるかなーというか、コーヒー焙…
今、Artisanに使用しているフライパン。実は煮物を含むほとんどの調理に使っておりまして、このタイプで間に合うことはほとんどこれで間に合わせています。他に中華鍋（北京鍋）もありましてたまに使ったりしますけれど、ガスで焼くものは大抵、ごく普通サイ…
バターコーヒーなるものを嗜む方がいらっしゃるということは前からちらほら聞いてはおりましたけど、自分でやってみようと思ったことは一回もなく。そもそもバターをつけたトーストを食べた後にコーヒーを流し込めばなんちゃってバターコーヒーの風味がして…
火力の記録は隣のバーナーで別のことをしていたのでかなりはちゃめちゃです。 途中から、バターの塊に温度プローブを突き刺しているので、それでボトムが記録されています。DRYENDの手前でほぼ完全にバターが溶けて液体になっています。 火力は基本、0.3−0.2…
Making Nikiri Mirin with a little bit help of the Artisan 先回の４倍量を少し大きめの鍋で煮切ってみたところです。おそらくその気になればもう少し低めの８２度台くらいの温度をキープすることもできたし、本当はもう少し高めの８６−８８度くらいの温度…
揮発成分はエタノールだけではないということか 今回、バーナーの火力は正確に記録できていません。しかも6分あたりから15分あたりの途中で失火してしまっています。だいたい5分あたりで0.2kpaを切って0.15kpaあたりの最小の火力に合わせたのですが、絞りす…
実際は調理の途中。 俗に炒め物といったり、よく〇〇を炒めるといいます。英語で表現すればstir-fryくらいしかないんでしょうけど、これ、実際の調理中には水分が抜け切っていなければほとんど100度超えない範囲に収まっていたりしまして、煮るとの境界線を…
今回、たまたま、はまぐりの親戚みたいなホンビノスとかいう、大型の二枚貝を久しぶりに大量にお安く見かけたこともあり、面白そうなのでついでにパスタにして測ってみました。いわゆるコスパでいってもパスタ弁当より安く作れそうなくらいでしたし。 茹でて…
The peak was too high It is better under 195 degree celucius Chargeから少し経った時点で、白い小麦粉は少し色がついたように見えています。 DRYEND辺りで鍋底に直接触れている部分が茶色くなってきます。 本格的に小麦粉がはったいこのような、少しきな…
caramelized onions 玉ねぎを飴色になるまでしっかり炒めているところをモニタリングしています。温度は蓋をしたままでちょうど100度くらい。蓋を開けた状態だと90度切るか切らないくらい。これくらいを安定してキープできるとたまに掻き回す程度で焦がすこ…
First turn over is not marked but was done 3min after charge Sharp drop of the temperature 3 minutes after charge means that the probe had to be moved to the edge of the pan to turn over and the side relatively cold cooled down the pan. Al…
短時間ベーキング（焼結）かも。 パンケーキの大きさが大きめのお好み焼き並みで、ほとんど２つのターナーで裏返せるギリギリに近いサイズだったので、火力を強めに0.3kpa程度にして短時間でべーキングを終えるようにしてみました。温度はほぼ120−125度あた…
RORは消し方を忘れてしまっていますが参考にする必要なし。DROPは120度です。 投入温度140度目標、120度で降ろしています。DRYENDがネタを載せ終えたタイミングFCSが反転、FCENDがフライパン180度回転、SCSが再度反転、SCENDがフライパン180度回転。DROPはDR…
The okonomi curve. こちらは似たようなものと思われるかもしれませんが、パンケーキでなくて、お好み焼き曲線になります。キャベツがたくさん入ったりして断熱材的な効果が発生するのと、天かすなども入り、相対的な水分量の割合が減るために熱伝導率が下が…
Relation between the burner and the temperature パンケーキの場合、裏返すのは一回だけ、今回はFCが裏返すタイミングです。RORはあまり意味をなさないので、サンプリングレートを0.25sとして温度の変化に対する表示の追従性をあげています。でないとすぐ…
投入温度は170度、DRYENDで投入完了もしくは反転開始。FCが反転完了。火力OFFが降ろし始めたタイミング。DROPがFRYENDです。ちょっと火力強すぎ？ 当日の通算５バッチ目の記録です。いろいろやってみると、意外に水分の多いものをあげると急激に温度が下がっ…
ところで、コーヒーに限らず、飲食関係で仕事をされている方にとっては味覚の問題は死活問題ということでいまだに戦々恐々とされておられる方もいらしゃるかと思いますので、ちょっとした情報をここにあげておきたいと思います。 味覚の回復に亜鉛成分の摂取…
ついでに言いますと、塩分につきましては、普段、WHOの勧告とか厚生労働省の推奨とかまったく気にしていませんで、ラーメンの汁さえ、結構飲み尽くす時は、飲んでしまったりしますけれど、いまだに血圧は深呼吸すれば悪い時でも大体上を120台まで落とすこと…
コーヒー用だけでなく、調理にはフッ素加工した調理器具は使わないので、いつも油はあまり気にせずたくさん使っています。そのせいかわかりませんけど、LDLの値はいつも少しだけ、正常値からわずか１０未満くらい外れていますけど、ほとんど測定誤差の範囲で…
コーヒーは食事から1時間以上空けた方がいいとか、15分は最低あけましょうとか色々な説があります。 食事の前後のコーヒーが栄養学的にみてあまり良くないという説の根拠はコーヒーの成分が食物の鉄分と結びついて排出されてしまうからだと言われています。 …
実は2月ごろから花粉症の症状に悩まされていることもあり、いろいろなことが滞っていましたが、なんとか桜の季節になって持ち直すことに。 先日珍しく３桁近くのアクセスがあったようですので、久しぶりに更新する気になりました。ご無沙汰しております。 こ…
200ｇでのグラフ 投入温度は180度台。DRYENDは170度台。DROPは11分過ぎ 初めてこのサンプルロースターで250ｇまでの焙煎に挑戦してみました。50ｇステップで上げていって、250ｇでやっと豆に温度プローブが埋まりかかるようになりまして、本格的な焙煎機っぽ…
ある程度、再現性があれば１バッチはそんなにたくさんでない方がいろいろ都合がいいのは確かですが、60ｇというのはさすがにきつい。カンにまかせてガンガン煎ってしまって、それぞれのバッチをうまくブレンドしたりすれば、それなりに量を確保することもで…
一応、今回用意した手網の標準焙煎量は80ｇという説もあったので、試してみると、本当に最新の焙煎機の豆温度計の表示とあまり変わらない測定値がバッチリ出ています。 もちろんというか細かくいうと、RORはかなり暴れますがサンプリングレートを長めに取れ…
全部で10バッチほど、豆を変え条件を変え、炒ってみた結果。 遠赤外線効果が売りの網を通した焙煎は浅めの煎りに関しては全滅。表面は黒く見えても中はそうでもない感じです。 これは予想されたことですが、やはりセラミックの網が少し赤熱するくらいの条件…
現在、湿度が焙煎に与える影響を調べておりまして、ある程度小さな閉じた環境がふさわしいこともあって、自宅でいろいろ試しています。今回、熱源は単なるコンロ。 ちょっとしたことで滅多に手探りではできないレベルでシナモンに近い浅めの焙煎がそこそこ決…
