The Coffee Roaster House

just around five pounds retreat

煎っ太郎でなくても、ちょっと煎ってみた!

全部で10バッチほど、豆を変え条件を変え、炒ってみた結果。 遠赤外線効果が売りの網を通した焙煎は浅めの煎りに関しては全滅。表面は黒く見えても中はそうでもない感じです。 これは予想されたことですが、やはりセラミックの網が少し赤熱するくらいの条件…

煎っ太郎でなくても、ちょっと煎ってみよう!

現在、湿度が焙煎に与える影響を調べておりまして、ある程度小さな閉じた環境がふさわしいこともあって、自宅でいろいろ試しています。今回、熱源は単なるコンロ。 ちょっとしたことで滅多に手探りではできないレベルでシナモンに近い浅めの焙煎がそこそこ決…

ちょっと煎っ太郎 R-005②

せっかく専用の台を用意してまで試運転したので、ついでにプロパンも用意して1バッチだけ焙煎してみることにしました。使用する豆は今度はカカオでなくて、アラビカ種のデカフェです。 最初は都市ガスで前半部分全開で様子を見てみます。 標準焙煎量の半分…

ちょっと煎っ太郎 R-005①

たまたまフジロイヤルの煎っ太郎をお借りすることができたので、コーヒーでもいったろうかと思ったのですが、都市ガスだとコーヒーの焙煎に必要なカロリーが発生していなーいプロパン仕様なので、コーヒー豆はやめて、とりあえずカカオを焙煎してみました。 …

お茶どうぞから、コーヒーどうぞの世代へ!?

せっかく淹れていただいた好意をそうそう無駄にするわけにもいかず、昔なら普通にお茶が出てくるタイミングでコーヒーを出されても大抵の場合、これは少し色がついたお湯、つまり水分補給の手段だと割り切って飲んでしまいます。 ただ、やはりあまり頻繁だと…

コーヒー論争 その後

コーヒー好きといっても、わざわざ普段飲むのに自家焙煎店の豆を購入するまでもないなーという方たちが中心に集まっているとある場で出されているコーヒーについて。 とりあえずはこれでなんとか(我慢出るかも?)、という線でおすすめしてしまったブランド…

味噌、醤油、みりん、日本酒、お酢とカカオ豆の共通点

タイトルに挙げた発酵食品に負けないくらい、しっかり発酵しているカカオ豆。産地によっては、かなり酢酸につけたのではないかと思うくらいの、お酢らしいフレーバーがしてきます。焙煎した後の変化も面白い。実は結構、コーヒーのテロワールとも似ている感…

カカオの焙煎②

まだちょっと齧ってみた程度ですが、カカオの焙煎をやってみて改めて思うことがあります。それは人間が好ましいと思うフレーバーのほとんどに酵母や乳酸菌などの微生物が絡んでいると言う可能性もしくは疑いについて、です。 テロワールに関係なく、どこの産…

カカオの焙煎①

カカオの焙煎温度は一般には100度から145度位だそうです。 ちょっと幅を見ても95度から150度くらいでしょうか。 仮に中間として120度ぐらいの温度で勝負するわけですから、コーヒーの焙煎に使う温度の6−7割ぐらい、かける熱量にすれば半分以下。なんだかん…

豆つながり カカオとコーヒーと…

しばらくほぼ完全に嗅覚を失っておりまして、最近になって、やっとこさ、油の温度がかすかに匂いで判別できる程度に回復してきたので、焙煎に挑戦してみました。 ちょっと前まで焙煎したところで、もう、ほとんど雑味成分だけが拡大して感じられるだけで何も…

麹作りとコーヒーの接点②

今、産地で嫌気発酵したりするのが流行っていますが、そのままだと、日本に来るまでにまたまたバランスが狂って、イマイチになってしまいますよ。 いっそ、ドローンでも気球でもなんでもいいから、空輸して日本に持ってきてから、発酵させて欲しいもんです。…

麹づくりと珈琲の接点①

今、いろいろな穀物やらで麹を作ってみております。麹といえば聞こえはいいですが、ようするに、カビ。麹屋さんはよく、カビの一種とかいわれますけど、少なくともみかけはもろカビそのものです。 白い菌糸が伸びてきたり、緑色の胞子を放ったり、これほんと…

昭和の残滓 酸味が特徴、とかそうでないとか 

昔、読んでいたコーヒーの本には(田舎で入手できる範囲のことですので、そんなに多くの書物を確かめたわけではありませんが)生産国ごとのコーヒーの特徴がかんたんに説明されていました。 ある国は酸味が薄くて、中深煎りでボディがしっかりしてきて、親し…

コーヒー論争その後

今週に入ってまだまだ残っていた新しいパッケージを開けたらしく、そこにはまったく別物のフレーバーが。 一般の方々であっても、これを飲むのかと頭を抱えていたレベルのあるレギュラー粉でしたが、新しい袋を開けると別物。焙煎のムラは簡単には気がつくに…

濃口、薄口、甘口③

自分は東北地方や北海道地方の事情に疎いので、どうしても、関東以南の話中心になってしまいますけど、ご容赦ください。 ところで、コーヒーとは珈琲豆の成分を70倍に薄めた抽出液であること。あるいは希釈液に過ぎないこと。これはとても重要な視点ではな…

薄口、濃口、甘口②

関東の濃口、実は自分は別の理由があると思っています。 日本で最初に上水を作ったのは小田原でそれを手本に江戸の上水は作られたと言われています。同じ頃、四国や九州でも上水は作られていたようですが。規模は小さい。 ところが調べてみても、関西では明…

濃口、薄口、甘口①

一般に関東の醤油は濃口(九州人の感覚だとなんでもまっくろけ)、対照的に関西の醤油は薄口とされます。といっても関西であっても、あるいは九州であっても、保存性を確保するためにそれなりに塩分は必要なので、見かけは淡く見えても実際にはそれなりに塩…

コーヒー論争④

地方で深煎りが好まれる3つ目の理由は、味覚の違いです。 自分の子供の頃はお弁当のおかずはかなりの確率で、ゼンマイや筍やふきのとう、さらにはごぼうでした。何が言いたいかというと、すべてある種のアクや苦味の成分がつきものの味覚だったのです。 こ…

コーヒー論争③

今回、どうして、九州(だけではないと思いますが)、地方一般により深めの焙煎が好まれる傾向にあるのか、改めて考えてみました。 関東やら、中部やら、中央に近い地域で活動されておられるかたにしたら、田舎はコーヒーの本当の楽しみ方がわかっていないと…

コーヒー論争②

どうしていいかわからず、とりあえず、テスト用に焙煎した豆を使って、さらに深めに調整してブレンドしてみました。実際評判の良いブランドの方のレギュラー粉は十分に1段階深いのです。つまり今使われているブランドがシティとしたら、フルシティに相当す…

コーヒー論争①

職場などでコーヒーが提供されている環境だと、ハンドドリップよりは、普通にコーヒーサーバーを利用していたりするところが今でもさすがに多いかと思います。 自分が小学生の時分から、70年代後半くらいからオフィス向けのコーヒーサーバーと粉がセットの…

お米のおいしさと天日干し③

実家に帰るたび、毎回ちょっと押し付けられるように帰り際に受け取って、しぶしぶ食べていたお米。玄米で食べても精米してみてもなんとも冴えない味でいつもなかなか減らず困っていました。 先々月かあるいはもっと前だったかと思います。久しぶりに家に帰っ…

お米のおいしさと天日干し②

この、いわゆる天日干しですけれど、コーヒーに例えれば、伝統的なナチュラル製法みたいなもんです。 それも(イエメン地方の)モカの伝統的な製法がそれにあたるように思います。 これはお米の場合ではありますが、はざがけしている間、全く雨が降らず乾燥…

お米のおいしさと天日干し①

自分が小学生に上がる少しまえまで、母方の実家では田植えもほとんど手作業で家族総出でやっておりましたので、自分も少しお手伝いした記憶があります。 実はおじは地方の農協でそれなりに出世した方だったので、当時としては最先端に近い田植え機を導入した…

追熟の不思議と酵母生

果実の中でエチレンによって追熟を起こすタイプに分類されるものには、バナナ、桃、りんご、ナシ、メロン、マンゴー、アボカド、トマト、それにキウイなどがあるようです。アボガド、キウイはちょっとレアかもしれませんが、いずれもコーヒーのフレーバーと…

酵母や乳酸菌の気持ちになって考えてみる

今日、最近作った無塩みそを初めて試して見ました。 ちょっと特別な風味がするようなそうでもないような。 ただ、やはり日本人としてはご飯のお供をするには少し塩が効いていないと不自然に感じてしまいます。 それと何も添加していないのですが、ほぼ嫌気環…

コージ、コウジ、こうじ

今、部屋の中になんともいえない酒饅頭を蒸したみたいな、上等のふかふかのアンマンか肉まん(豚まん)を蒸したみたいな、それとも手作りパンの発酵中みたいな不思議な香りが立ち込めています。 標準の倍の時間がかかってしまいましたが、やっとこさ麹の出麹…

フルーティの素を探る旅

ある銘柄で焙煎の度合いやその後の経過によっては猛烈なメロンのような芳香を放つものがあります。ところかひょっとすると、まるで味噌のような風味さえしてきて、なかなか万人に積極的におすすめできるものでなかったりします。 シーズンの終わりの頃のクロ…

直火式ドラムに新しい風(熱風)を吹き込んでみた②

ドラムの熱風を直接吹き込む操作は、以前もそんなにグレードの高い方の豆でもない、しかも炒りにくいという説もあるコロンビア相手に試してみたことがありまして、業務用として評価の高い焙煎機と全く遜色ないと思われる結果が一発で得られたのですが、いか…

直火式ドラムに新しい風(熱風)を吹き込んでみた①

本当は本格的に排気をつけなければと思いながらそのままになっているサンプルロースターですが、先に火力の条件を見極め、整えたいというのもあり、そのまま6バッチほどやってみました。実際には排気の条件が変わると火力にも大きく影響するので、セットで…