Coffee Beans Kurochamame

for Dripbags, Coffeemakers and hand-brewing

昨日の焙煎 事後評価

今の所、瓶の隅に余った豆を一揃いハンドピックしてから放り込んでいたりしまして、銘柄名まで出すほどではありませんが、本日は昨日の14バッチの評価を行いました。

1、2バッチ目 アイスコーヒー用の深煎りとしてはまずまず。

3〜4バッチ目 入荷時期が古い豆ということもあり、コーヒーらしくない

5〜9バッチ目 ようやく釜が温まってきた感じ。3キロだと、1バッチ目でも 2.5キロ突っ込むと、焙煎時間は長めになってもしっかり煎れることが多かったのですが、ディスカバリーの場合は、そうでもないようです。これ実際にはやったことはないんですが、もし3キロガマに3、5キロとか4キロ入れて増強したバーナーで焙煎したら、こんな感じになりやすいかもと、勝手に想像してしまう位の状況です。

10バッチ目 やっとしっかりとコーヒーとして成立するレベル。入荷してから比較的日が浅い豆ということもあったかと思います。

11バッチ目 少し入荷時期が古く、本来の持ち味は控えめ

12バッチ目 エチオピアの新生 さすが。

13バッチ目 プラスチック系の異物が混入した疑いさえあるテイスト。破棄決定

14バッチ目 10バッチ目と同じ豆。もう少し時間をかけてゆっくり焙煎してもよかったかもしれないもの

 

全体に、250gはやはり本当にギリギリ感があり、対処するには、釜の内部にちょっと手を入れた方が良さそうなのですけれど、流石に保証期間も終わっていない新しい焙煎機を改造する気にはなれないので、このまま素直に100g〜200gの範囲で焙煎していこうと思います。

いっそ、150gあたりで通した方が、無難かもしれませんが、もう少し数をこなしてから、決めようと思います。

14バッチの評価に2時間弱。

できれば最大1日40バッチ、一泊二日で60バッチくらいこなせる体制を作りたいのですけど、今日はテスティング用のカップも足りなくなるし、まだまだです。

しかし、豆の保管を考えると、港の近くに定温倉庫でも借りるか、やはり入荷したら、すぐ焼いて売り切ってしまう体制を作らないといけません。

以前の場所は湿気が問題でしたが、今は、逆にクーラーが効きすぎて、湿度はほぼ常時40%前後になってしまっているので、紙袋で保管している分など急速に香りが失われているのを感じます。カビるよりはマシとおもっていましたが、そうもいっていられません。可能な限り、しっかりとした袋に入れるか瓶に入れるか、それとも早く炒ってしまうかなのですが、もうこうなったら、残り200キロ弱。後2ヶ月程度で焼いてしまうしかなさそうです。

ここから、怒涛の1000バッチなるか。

 

 

 

本日のディスカバリー 250x14バッチ

本日、煎り上がったときの感覚からすると、ベストに対して、まだまだ、という感じはありますが、操作にはいい加減慣れてきました。ただ、それでも、一回、コンパスの記録を忘れてまた消してしまいました。せっかくのデータ、自動保存してくれればいいんですが、これベースになったものが本来、焙煎とは全く関係ないものなので、オペレータがケアするしかありません。

幻の11バッチです。途中から、何バッチ目をやっているか、わからなくなってしまってタイトルの連番が実際とズレたり。タイトルだけなら修正も可能ですが、入力したデータは一回保存すると2度といじれないPDFで保村されてしまうので、気が抜けません。 この辺りはartisanがちょっと恋しくなるところです。

今日は余熱も含めて4時間で11バッチ、5時間で14バッチを行いました。
今後は事前に1日くらいかけて準備して、1時間あたり4バッチを目標にしたいと思います。

余熱手順

3〜5分かけて245度に到達する火力で余熱(2kpa位)。ダンパー位置は2を標準(暫定)として固定

ブザーがなったら、いったん、投入温度付近で準平衡状態に達する火力以下に落とす。(本機の場合、ダンパーは2ならおおよそ0.5〜0.6kpa  )

再度火力とダンパーを微調整して、おおよそ230度以上の温度を安定してキープする(10分程度)

ダンパー2で火力を調整して、安定して投入温度付近をキープできることを確認したら、そのまま焙煎に入るか、3〜5分程度投入温度をキープして投入する。

Batch #01 pre batch として、100g程度を投入(本機の場合180度前後)

Batch #02 pilot batch として として200g程度charcoal italianまで焙煎(200度前後)

以上、で焙煎者のアイドリングも含め終了

Batch #03〜

本焙煎(200g標準) 投入温度200度あたりからスタートして、毎回ボトムは100〜110度あたりをキープ(おおよそ1分15秒あたりでボトムを迎えるタイミングで初期の火力を微調整する 本機の場合、0.7〜0.9kpa辺り)
特に8バッチないし9バッチ以降は投入温度1バッチあたり、3〜5度程度、徐々に下げてゆく。

今回、250gで連続でしたが、公称最大焙煎量の8割として200gを標準扱いで行くことにしようと思います。実は今回、かなりしっかりとした台(テーブル)変えてみたものの、4バッチ目からこぼれてきたので、仕方なく、前に定規を入れるということもあったのですけれど、実際、220〜230gぐらいまでは、たまたまでしょうか。量が多い方がうまくいきそうな感覚があったのですが、連続して250gでいってみて、却って、やりにくく感じる点があったので、当面は、一部、100、標準200gでいこうと思います。

200g欲しいという方には2バッチで仕上げることになってしまいますが、最大150g単位でお分けするようにした方がいいかもしれません。

 

 

 

 

 

 

本日のディスカバリー 250g連続12バッチ

 本日、注文があって、そのまま勢いで250gを12バッチ行いました。なんだかんだで余熱を入れるとほぼ5時間かかってしまいました。1バッチあたり25分ですね。

ハンドピックしながらの焙煎ということもありましたが、それにしても、本来は1時間あたり、4バッチできてもおかしくないところですから、まだまだ要領を得ていない感じです。

前を心持持ち上げた状態で、今日は豆もこぼれることなく、そのまま20バッチでも行けそうでしたが、保存容器が足りなくなってきて、12バッチで打ち止めとしました。

今の条件だと100gは厳しそうなので、100g単位でもらったサンプルはとりあえず横において、やってみると、なんだか、やっぱり以前の煙突の状態の方がよさそうだったので、250gで行ってみると、理想的な排気のバランスで1ハゼの温度も基本、190度を切ってきて、うまい具合に熱が伝わっている感触があります。

特に最後から3バッチ目のインドネシアは本当に久しぶりに、焙煎直後から、もう絶対間違いがないと、匂いだけで判断できるような仕上がりで今の条件で当面250gずつ煎り続けてみた方がよさそうでした。

ダンパーは1でも充分に熱が伝わっている感じがします。

今回、火力の調整について、少しある、決まりというか、パターンでいってよさそうなことがだんだんつかめてきました。

豆の表面的な色にこだわったり、焙煎の時間にこだわる前に、見るべきポイントがありそうなこと。焙煎の進行を何を頼りにして、何を基準にしてダンパー操作すべきか。火力はどうあるべきかについてです。

厳密にいえば、その時々の火力に合わせた最適なダンパー位置というのはないわけではないんですが、現実的には、単純に豆温度を基準にした方がうまくいくこと。

また適正な排気の強さについても、便宜的に、豆温度を基準にしてよいだろうということがつかめてきました。

特にディスカバリーの場合、焙煎の最初と2はぜ開始以降を除けば、かなりのところ、ドラム内に這いりこむ熱気の温度が反映された値をしめしてくれている上に、窯が小さいので、十分なのでした。

このまま、もう少し数をこなしていけば、なんとかいけそうです。

ただし、この焙煎機深煎りは意外にタフかも。

本日のディスカバリー 10バッチ目の不具合

なぜか途中で豆がこぼれてくるのは、入れすぎかと思ったり、水平が取れていないからと思ったのですが、先日、100gで10バッチ行ったところ、10バッチ目から、しっかり豆がドラムとフロントパネルの隙間に挟まってこぼれてきました。

そういえば、先回も豆が挟まったのはちょうど10バッチ目からでした。 

おかしいと思ったんですよね。

軸の耐久性を考えるとあまり無理できませんが、単発なら、300g前後、焙煎できるくらいのキャパシティがあってもおかしくないわけですし、幾ら何でも日本のメーカーがそんなにギリギリの設計するわけもなく。

また水平が取れていないくらいで豆が挟まるのもちょっと考えもの。

というのは、もともと攪拌羽の力で、豆はフロンパネル方向に押し付けられる力を受けているので、水平にしたところで、挟まるときは挟まるはず。

そうならないようにしようとすれば、逆に極端にフロントパネル側を上げる必要があります。これはこれで不自然。

これは本当に困る。最低でも、一回で12バッチはこなしたいし、

勢いで10バッチくらいいってしまいたいことは普通にあるし、いちいち時間を開けて、余熱したりしたくありません。

今回、250gぐらいである程度。まとめて焙煎してみてから、頃合いをみて、点検に出そうかと思っています。

本日のディスカバリー 100g 4バッチ

湿度を取るために冷房を効かせていると、寒くて仕方なかったので、暖を取るためにディスカバリーを起動することにしました。

余熱は40分近くとってとりあえずはやっと見つかったグアテマラを100g。

ところが、全長2.5mの仮設煙突はディスカバリーの排気ファンにとって過負荷だったようで、排気不足気味です。

(実際には、出口のフィルタの扱いがかなり影響していたようです。)

オーバーロードですね。よく言われるように、換気扇のちかくにそっと、煙突を伸ばすくらいがちょうどよいのかもしれません。(この辺りは次の環境で試せると思います)

天井が高いし、壁に穴も開けられないので、煙突の長さは2m以下にはできませんし、

ダンパーをもう一段あけても、対処できそうにないので、補助ファンを用意した方が良さそうです。(排気ファンの出口を手直しして改善できそうです)

余熱の途中で前がかなり下がっていましたので、用意していた定規を下にいれこみました。釜が十分温まってからどうかは、今後検証が必要です。

なぜか、1ハゼが200度台の真ん中くらいまで上昇してしまったので、今回は点検のため、5バッチ目以降は停止することにしました。この状態のままでは排気を強化しようがダンパー操作しようがカバーできず、200gくらいからしか焙煎できなくなる可能性があります。とりあえず、センサーを外してみてみようかと思っています。

センサーはほどよく、こんがり焼けていましたが、そこまでカーボンが厚く集積しているわけでもなく、異常はありませんでした。

本日のディスカバリー ただいま準備中

 

f:id:Kurotyamame:20210708193851j:plain

ディスカバリーただいま準備中

しっかりとした台の上でやってみたところ、だいたいドラムの上あたりに水準器を乗せて測れば、ほぼ水平が出るようですので、結局、スペースの関係で少し丈夫な細い会議テーブルを使ってバランスをとりました。

時間が経つとまた前が下がってくるかもしれないので、その場合は、最後の最後は薄手の定規でも引いて対処することにします。

本当は横の配管はゼロに近づけたかったのですが設置場所の関係でとりあえず写真の状態に。でも一応、縦方向の立ち上がりは2mほど取れたので、これでだいたい排気はバッチリだと思います。本当は内側がスムーズな管がベストですが、仮設ですので、フレキで我慢しました。

その後

排気筒の横方向は30㎝位に詰めて250g煎ってみましたが、豆が出てくることはありませんでした。ダンパーを早めに開けたつもりでしたが、若干排気不足にも思えました。

余熱が4分くらいで見切り発車した状態ですので、あまり参考にならないのですが、いわゆるドラフト効果はひょっとしたら、思ったほど生じていないのかもしれません。

今日は1バッチだけしかできなかったので、今後、いろいろ試してみたいと思います。

本日のディスカバリー 

 

専用の台を用意しようと思ったのですが、結局お客さん用のテーブルとして用意したどっしりとしたものがあったので、そちらを使うことにして、現在、排気系統を構築中。本当は今日にも完成させる予定だったのですが、急遽、大物を運んだりして、貴重な体力が尽きてしまいました。

でも思ったよりはいい環境で使えるようにできそうです。

土台自体。水準器で測る必要がないくらいに真っ平ら。(工事用の水準器はありますけど、ディスカバリーに乗せてもどうにもなりませんので)

最初は自宅に焙煎室を作る予定で動いていましたが、今の場所で、手持ちの豆を焼いてしまいたいので、こちらで行くことに。仮の煙突も縦方向に2M近くは伸ばせそうなので、ディスカバリーで200G以上焙煎するなら、ちょうどいいかもしれません。

実際、先回煙突なしで焙煎したものも、3バッチ以降くらいでしたら、なんとなく、230Gくらい淹れたものが一番、いい感じに熱量が伝わっている実感がありました。

でも、余熱の途中だと、100Gが一番良かったので、最初の2バッチくらいは100Gでいくことにして、バッチ以降は250G程度で焙煎するのを標準として、セッティングしてみようと思っています。

この後は殆どグチみたいなもんです。

今、右手の指先に力が入りにくくて苦戦していまして、左手もまだまだ本調子には程遠く、弱気になっていましたが、2週間ほど前の焙煎でいっぱい飲んでみたら、おもったよりはいけたので、ひさしぶるにコメントつけていただけたりしたのもあってそれでなんのかんのいいまして、少し復活。

この豆、古さを感じるかと思ったら、こなれた感じだけで、なかなか。これ、ケニアにしては格安クラスの豆で癖を感じやすいのですけど、アイスにするとそれが気にならない。ホットでも淹れてから少し時間が経ったほうがバランスがいいんですよね。その点、アイスでの評価は冷めるまで待つ必要がないので、カッピングより早いし楽です。ドリップバッグの評価もアイスでやってみようかと思っています。

 

やっとiphoneの画像をマックに転送できるように、なった。

はずなので、明日以降は、たまに画像入りでアップできる予定です。

ネット環境が使えないと、プリンタの設定もろくにできない世の中で、なんにもできないのに、うっかりWIFIのお試し期間をオーバーしてしまって、もうガッカリ。クラウドWIFIは自分にとってはまったくつかえないものでした。じかんたいにもよりますが、楽天モバイル単体の方が少しだけ安定しています。大分では安定して使えたWIMAXもこちらでは15分毎くらいにぶちぶち、回線が切られることがあって、ほとんどのDLが完了できず。急遽、光を頼んだものの、工事は1ヶ月以上先になりそうな状況で、まいりました。

 

 

本日のくろちゃまめ 当面、アイスを

評価の基準ということに、にしてしまうかも……

長いこと、夏の間もホットで過ごしてきました。なんといっても、きちんとホットで、それも基本はハンドドリップで抽出しないとコーヒーの本当の良さは把握できないのではないかと思っています。もちろん、サイフォンなりの楽しみや特に浅煎りでのフレンチプレスの手軽さも捨てがたいというのはありますけど。

どうしても暖かいお湯を通さないと感じにくい部分は最後まで残る。

アイスにすると、どうやっても本来の生豆の良さの50から70%くらいしか出せない気がします。

とはいえ、夏にホットは体が茹で上がってしまってどうしても受け付けない。もしくはきんきんに冷房を利かした状態でないとやっていけません。

これ、どう考えても今の時流に逆行していますし、不自然なこととかと思います。

(生豆の保管を考えても微妙です。専用の保管スペースが用意できるといいんですが)

しかし、最近、、気が付いたのは、この70&なり50%の状態の方がむしろ、焙煎の可否はクリアに出てくるように感じます。

またそれとは別に、ホットだと隠れてしまう成分もアイスだとよりくっきり判定できるように思います。

ということで、当面はアイスで判定したものを通常のカッピングで最終評価する。

という方法で、アイスでの評価基準を自分なりに作っていっていく予定です。

※ちなみにカッピングはフレンチプレスの変形というのがくろちゃまめ的理解です

 

 

その後のディスカバリー②

どうしても250g煎れないと思っていたディスカバリーですが、前の部分に少し物をかませて入れてみると、全然平気。そもそもカロリーとの兼ね合いでいえば、300g以上煎れてもおかしくないものですから。

で、改めて水準器で確かめてみると、ほとんど計測誤差の範囲内。

細かくいうと、焙煎機の後ろで測るか中央で測るか前で測るかで逆転してしまう程度です。

大体、0.2ミリ程度前を上げただけでも充分なようです。(しかしじゅうぶんで変換して、一番、初めに重文を出してくるIMEはどうしたんですかね。)

改めて台を見てみると、ディスカバリーの重量に負けて中央がたわんでいました。

ほぼ真ん中に置いているので、ほとんど影響していないはず、なのですが、結構影響していました。ということで、ディスカバリーの重量に負けず、しかも作業がスムーズにできる大きさの台を手配することに。

それと煙の影響が、特に深煎りの場合、無視できないので、急遽排気も。となると、まるきり設置場所まで変更せざるを得なくなり、ただいま、再度の引っ越し準備中。

本当にやりたい焙煎は浅煎りなのですが、やはりある程度の深煎りで、100バッチくらいしたほうがむしろ、早道ではないかと思うところもあり、またアイスコーヒーの季節でもありますからね。

ただ、ある程度の豆でかつ、適切に焙煎できてさえいれば、アイスだって浅煎りでもいける、というか、むしろ浅煎りの方が深煎り以上にアイスに向いているのではないかと思うくらいです。

アイス=深煎りというのは、古い常識のように思います。というか、上手に焙煎できなかったり、いい豆が手に入らななかった時代の業者の言い訳のような気さえもしてきました。

おいしさの起源 ⑦

最初にお話ししたミツバチの話に再び戻りたいと思います。

さて、新しい花畑を見つけたミツバチが巣に帰ってダンスを踊るとき、単にそのミツバチは情報交換しているのでしょうか? または喜んでいるだけなのでしょうか?

そして、それを取り巻く、仲間は本当にただただ興奮しているだけなのでしょうか?

仮によろこんでいるとして、あるいは興奮しているとしてもそのエネルギーはどこから出ているのでしょうか?

それらの活動を単なる物理現象ととらえるならば、蜜を消化して獲得した栄養を分解して得られるエネルギーからという答えになってしまうかもしれません。

しかし、ミツバチを一個の意志ある生命としてみたらどうでしょう。

かつてお話ししたように、この世界はすべての生物が自らの意志で意欲的に活動して、その結果、お互いにささえあう仕組みで成り立っているはずです。

ミツバチは新しい蜜の園を見つけたことを喜んでいるのはおそらくは間違いないのですが、それがただ自分たちの生命維持に役立つから、喜んでいるわけではないのは、ほとんど明らかです。巣を形成している時点ですでに有り余るほどの蜜を蓄えている、ミツバチたち、まるで働けること自体を喜んでいるかのようでもあります。これでまたしばらくは、蜜を集める仕事ができる、うれしいな。といった感じでしょうか。

しかし、これ、もっと踏み込んでいえば、あるいは、擬人化して人間の言葉に翻訳していえば、ありがたいなあ。という感覚に近いのではないかと思います。

それは、文化や宗教の違いにかかわらず、人間社会にも普遍的にあるものだと思います。

多くの文化圏で、収穫の祭りがおこなわれているように、ミツバチたちは、日々、花畑を見つけるたびに、感謝祭をしているようなものではないかとくろちゃまめは思っています。そして、神輿を担いで回るような日本の祭りの原点もあるいはここにあってもおかしくはないと思うのです。

そして、以前、お伝えしたように、こういった自発的な意思で活動する力を与えているものは 物質の世界では、この世界にあふれている芳香物質ではないかと考えているのです。

日本人がよく、感謝をしなさいというのは、ちょっと本来の趣旨と違うと、個人的には思っていますし、またクリスチャンでいう神への愛とか奉仕というのも、また一見、まったく別のことを言っているように感じます。しかし。

この世界では、少なくともミツバチくらいのサイズの生物にまでなると、わかりやすい形で、ある種の、生かされていることへの感謝の態度、あるいは気持ちの表明、表現のようなものが自然に自発的にみられるように思います。

それはたとえば誰に聞かせるでもなく、鳴いて、音の調べで森の空気を震わせている、小鳥のさえずりや、時にはうるさいくらい鳴くかもしれない。カエルの合唱や、セミの競演、かぐわしいにおいであたり一面を満たしてくれる様々な植物の活動。ありとあらゆる生物にみられるものと思います。

人間にとって、それがどういうものであるか、あるべきか、について論じるのは、ひとまずは横において、本質的に、音楽などの人間における芸術的、文化的な活動にも勝るとも劣らない力がそこに現れているように思います。