Coffee Beans Kurochamame

for Dripbags, Coffeemakers and hand-brewing

3キロ 復活の日 

f:id:Kurotyamame:20211014091724j:plain

再び蘇るR103

一時は売却の話もありでレストアに励んだものの、一度戻してから、再度インバータ化し、またまた戻するといった一連の作業の最中にトラブル続出。

排気のファンブレード、ドラムモータその他が連鎖的に壊れてしまい、トドメは配電盤内部の重要部品がこれまた連鎖的に破損。まったく同じ部品はもう作っていませんし、修理不能といっていい状態に。

今回、配電盤部分を飛ばして、この場所の動力電源から配線してなんとか復帰することにしました。元が三相ですからこころなしか力強く感じます。

ここまですると、いっそ連続焙煎にしてしまえ、と思っていたのですが、当面は見送りに。配管周りをいろいろ特注する必要があり、そこまでするなら、やはり焙煎機そのものを入れ替えた方が現実的です。

今回、排気ファンのみ、完全にディスカバリーと同じ形式で別付けとして3相直結とし、当然のごとくインバータ制御に。以前の構成と比べて冷却時の風量は半分程度となってしまいましたので、通常の3キロと同等ですが、排気については、ダンパーに頼らず、柔軟に可変できるようになりました。15キロクラスの焙煎機の排気に使えてもおかしくないサイズですので、うまく調整すると騒音もなんとか許容範囲になりました。

今回はセンサー類の取り付け方法も見直しまして、豆温度、吸気温度、バックパネルに加えて、ダンパー部分の手前で排気温度等を測定してリアルタイムで表示できるようになります。

ドラムについては新しいモーターで反転まで対応した可変速制御をします。ただし、このモーターが少々問題で特注に近い条件で選んだものの、思ったより騒音が大きくて、どうしたものかと思っています。設定で回避できるといいんですが、さすがのパナソニックも海外生産で細かいクォリティは維持できていないでしょう。

その後、微調整をして、なんとかオリジナルと同等程度にまでできました。それでも音質がちょっと高音に偏ってしまったのと、やはり最新のフジのようにカバーがないので結構うるさく感じます。オリジナルはオリジナルで結構ゴトゴト感がありましたので、一長一短という感じです。

しかし久しぶりに写真に撮ってみると、やはり塗装したくなりますねえ。

RMTC2021

紆余曲折ありましたが、今年のRMTCに参加させていただけることになりました。

今回のテーマはずばり深煎りです。

深煎りの銘店といえば、有名どころは東京 吉祥寺 青山 銀座界隈から始まって数知れず。

深煎りのメッカといえば神戸という説もあれば

名古屋のコーヒーは当地のソウルフード?小倉サンドと相性のいい深煎りがメインという説もあり、

やはり関西は深煎りがメインでしょという意見もあったり

北の大地で素晴らしい焙煎をされておられる方がいらしたり

でもやっぱり、深煎りといえば、九州と思いたいところ

(すみません、中四国が抜けてました)

特に筑豊地域の水は神戸の六甲にも負けないくらい深煎りに向いていると思いますから。

ということで、いわゆる銘店の深煎りとスペシャルティの深煎りは、テイストに関してはかなり目指すものが違うような気もしますけれど、飲んでいただく対象は

普通のコーヒーファンだったりしますから、ターゲット層はそういう意味ではそんなにかけ離れていないかもしれません。

 

東北、北陸の方の深煎り、どんなものか、自分にとっては未知の世界なのです。

色々な意味でとっても楽しみにしております

二酸化炭素焙煎、水素焙煎の隠れたメリット

焙煎後にどう冷却するかは地味に重要です。

結構、これ、焙煎後の日持ちやエージングに影響すると思うからです。

以前、耐熱ガラスを使ってキンキンに冷やした容器に焙煎直後の豆を入れ、すぐに冷風を入れて冷やしてみたところ、まずまずの結果だったので、何度か試してみましたが、

最後の最後、冷凍庫でギリギリまで冷やしておいた氷に塩をかけて冷却した容器でやってみても思ったように効果があがらない上に、数回めには、割れてしまいました。

苦労したほどの甲斐がなかったわけですが、水素にせよ、炭酸ガスにせよ、気化熱を利用して、冷却すればとことんまで冷やせますので、冷却に関しては他のどんな焙煎方法も寄せ付けないメリットがあると思います。

ドライアイスでも、液体の水素でも、余裕でマイナス20度くらいまで持っていけそうです。

焙煎豆を普通に冷凍するとどうしても、冷凍臭がついてしまいがちですが、瞬時に急速冷凍して十分に低い温度を保てれば、問題なさそうです。

コストを度外視すれば、液体窒素でもいいかもしれません。

適切なタイミングでちょっとだけ酸素を含んだ空気を吹き込むようにすれば、自由自在にハゼのタイミングをコントロールしたりできそうです。

加熱は電気でありながら、ガスなど他の熱源に負けない風味が出せそうな気がします。

さらに焙煎後は、完全無欠な強制冷却が可能です。

排気の問題は吸気の問題でもあるということ 二酸化炭素焙煎

本当のところ、焙煎に酸素が必要がどうか、あるいは低酸素が望ましいかいまいち、はっきりしません、

(フレーバーコーヒーの中川さんが実験されておられますが、コーヒーの生豆を油で揚げてもそれなりにコーヒーらしいフレーバーがでるようです。少なくとも大気中の酸素を頼らなくても焙煎は成立する可能性はありそうです。)

それでも、どうして一般にはガス式の方が上等と思われているのか、理由として一番先に考えられるのは、ガスの排気がより酸欠に近い状態だからなのかもしれません。

そこで以前考えていたのは、酸素を炭などで消費した後の空気を送り込んで焙煎する装置です。これは無酸素の状態が簡単に作れるようにと考えて、閉じられた環境で焙煎するつもりだったのですが、重大な問題はありました。

というのは、排気がそのまま吸気に回ってしまって、その影響は排除できません。

いずれにしても、熱効率を上げるためといわれていますが、熱風を循環させる方式の焙煎機が大型の焙煎機で主流で、なおかつ、ローリングのような焙煎機の評価が近年たかいことを考え合わせると、たぶん、より酸欠に近い状態が焙煎にマイナスには作用しないのではないかと思われます。

そもそも焙煎において、排気についていろいろ語られることは多いですが、実際には排気と同時に空気を吸い込まないと焙煎は成立しません。ですから、循環式でなくとも、焙煎機がどのような空気を吸い込んでいるかは大きな問題です。これは梅雨などの湿気の多い時期の焙煎についてい考えるときにも必要な考え方になるかと思います。

もちろん、電気式であれ、ガス式であれ、吸気=排気ではなくて、ほとんどの場合、

吸気<排気といった関係になります。これは単純に熱量をかけて暖められると空気が膨張するだけでなく主に、豆の内部の水分が蒸発する時、1700倍程度の体積になることや、内部で生成した揮発性の高い成分が排気されるためです。

さらに、焙煎の後半にはかなりのCO2およびH2Oがおそらく豆の内部の燃焼反応によって発生しています。

ひょっとして、これ、環境に悪いのでは??

近年、CO2を空気から濃縮して、水に溶かし、岩盤に送り込む技術が開発されています。

地球温暖化に対応するためということで、もうすでにCO2対策そのものがビジネスになっているわけです。ということは、焙煎中からCO2を発生しているコーヒーもいつかは目に仇にされるかもしれません。

そこで、SDGEESな焙煎方法として、CO2焙煎というのはどうでしょう。

二酸化炭素のボンベから吹き出すCO2とか、身近なところでドライアイスを電気で加熱する方式での焙煎を考えてみます。

この状態だと酸素がないので、コーヒー豆の内部の反応は大きく変わるでしょう。

でも、深煎りの豆の内部では、そういう酸欠状態での化学反応がそれなりに起こっているはずなのです。

うまく加減すると、浅煎りでも深煎りっぽい奥行きのある風味が生まれたりしてね。

もともとCO2を加熱して導入するだけですから、 焙煎機の中で新しくCO2は発生しません。排気の高濃度のCO2はそれこそ、開発中のCO2回収装置で回収して再び、焙煎に使うこともできるでしょう。

電気を作るときに発生するCO2はここでは無視していますけどね。

 

水素焙煎の課題と21世紀のクリーンな焙煎を考える

水素焙煎は未来の有力な焙煎方法かもしれないのですが、ただでさえ燃焼温度が高く出る水素エンジンを動かすにはどうしても潤滑油が不可欠。

燃え残ったオイルが焙煎に影響しないようにするのは簡単ではないかもしれません。

そこで、2ハゼの後半に出てくるコーヒーの油を含んだ排気を循環させて、潤滑すればすべて解決、やっかいな煙も水素エンジンの高温で焼き尽くされて、理想的です。究極のアフター(?)バーナーです。

ついでにドラムの回転力は水素エンジンから分けてもらえますから、本当にシンプルかつ機能的。ここいらでシフトダウンして、ドラムの回転数を上げてみようとか、ここで、ちょっとギアを上げてトップに入れてみようとか、もう、なんでもできそうですしね。コーナー手前でエンジンブレーキをかけて、ドラムの回転数を上がったところで、エンジン全開でそのままコーナーを抜けてみようとか。

そしてなんといってもコーヒーの焙煎に使うカロリーは水素エンジンの排熱なのですから、これ以上にエコな焙煎方法はなかなか思いつきません。

しかし、水素焙煎が実用化されるまで、まだもう少し時間が必要でしょう。

だって、昭和の終わり頃だと思いますが、水素エンジンを採用した空飛ぶ飛行機というのはすでに日本で実験が始まっていたはずですけれど、今だに商品化されていないくらいですから。

でも、楽しいと思いませんか、もし、かつてのペースで日本が開発を進めて実用化していたら、そして、あのブラジル出身のアイルトンセナがもし、生きていれば現在、60歳、

還暦を過ぎたセナが、水素焙煎レーサーとして世界を駆け巡るなんてね、そんなこともあり得たかもしれないと、思ったりします。※

さて、ここからはもう少し、現実的に、21世紀にふさわしいSDGEESな焙煎方法をかんがえてみましょうか

※現実のセナはコーヒーが苦手だったそうです。あらら。

適切な排気(空気の流れ)とは?

電気が発明されてから、これを焙煎に使おうと思った人は数限りなくいたはずです。

最初の電気式焙煎機を誰が作ったかしりませんが、アメリカで売られている焙煎機、1キロを超えるクラスまでたくさんあって、ほとんどが電気式のようです。ごく普通のトースターとかグリルを改造して豆をいれられるようにしたようなものも多いのですけど。こちらはあんまり蓄熱性がないものばかりです。

(電気でもプロバットが作ると、高価で大きく、蓄熱性もあるようですが。)

ちなみに一般には電気よりガス式の方がすぐれているとされています。

でも排気について考えてみると、ガス式の焙煎機の場合、大きなデメリットがそこにあることに気がつきます。

だって、エンジン(内燃機関)に例えれば、排気ガスに等しい成分をドラムの中に導入して、その熱風で焙煎しているわけですから、その意味ではもう、めちゃめちゃです。

車の排気ガスで焙煎するとした場合のことを想像してみてください。

あんまりだと思いませんか。

実際、ガスで焙煎すると、ガス漏れの際に誰でも気になるあの嫌な匂いがマメに移ると思っておられる方もいらっしゃるし、自分も気のせいかそんな感じがすることは少なくありません。

それに酸素も減りますしね。酸素が必要か、少ない方がいいかは、どちらが焙煎にいいかははっきり言いにくいですが、風量自体もガスが正しく燃焼して、焙煎機として安定して稼働する条件に縛られてしまうという意味ではかなり痛い。特にフジの場合、ドラムの真下近くに、バーナーがあって、しかも大気に解放状態です。これ風量を強くすると、バーナーは消えるし、あまりに弱いとそれはそれで燃焼に影響し兼ねません。

その点、電気であれば、そういうデメリットは一切ありません。

実際、1キロくらいまでの焙煎であれば、ひょっとしたら、電気の方が有利ではないかと、くろちゃまめの思う理由です。

しかし、ここまで考えてみると、車のエンジンの排気を使って焙煎しようと思えば、できなくもないですね。

燃え残りのガソリンの影響がないようにするのは厄介ですが、たとえば、水素エンジンだったら、どうでしょう。出てくるのは水だけですから、水素エンジンと一緒に水素焙煎が普及するかもです。

エンジンの爆発した力が排気にでてくるわけですから、これは出口のファンでひっぱる強制排気とは違う、ある意味、理想の焙煎です。熱風を吹きつけるような条件にできるわけです。

焙煎機付きの水素エンジン車ができたら、豆売りに最適かもしれません。移動中に勝手に焙煎が終わって、到着と同時に販売開始とか。

富士のサーキットのコースに合わせたプロファイルで焙煎してみるとか。

ここのヘアピンはちょっと火力を落として、コーナー手前のストレートでは、全開で飛ばして、コーナーリング中はちょっと排気を絞って、最後は強制空冷で、冷やしてから余裕でチェッカーフラッグを受けるとか。

F1焙煎、鈴鹿焙煎なんて、21世紀の日本らしくてクールでいいと思いませんか?

昔は、ホンダあたりがやってくれないかなと、薄々思っていましたけど。

そのうち、レーサーとしても焙煎者としても一流だなあといわれる伝説の人が現れたりして。

今なら、トヨタか、それともどこから新興国でもうすでに始まっているかも? 

 

焙煎機の排気は何のため?

本当のことをいえば焙煎機に強制排気は不要、あるいは必要悪かもしれません。

適切に加熱された熱風をマメに直接吹き付けることさえできれば、フジロイヤルのように強引に排気つまり、ファンで引っ張るようにして強制排気する必要は必ずしもないかもしれません。

猛烈な熱風を吹き付けることができれば、豆の余計な水分と、豆の周りにまるでバンアレン帯のようにまとわれている水蒸気の壁を吹き飛ばして、短時間で理想的な条件で焙煎することが可能です。実際に多くの本格的な熱風式の焙煎機はそのようなアプローチをしているはずです。

それでは、フジのようなタイプの焙煎機の場合、何のために排気するのでしょうか?

一つ考えられるのはバーナーで燃焼した後の、酸素が抜けて、二酸化炭素や水蒸気にになった古い空気を、エンジンの排気ガスと同じく、単に排出すること。

さらに、もう一つは、豆から生じた水分をはじめとして、どちらかというと残って欲しくない雑味成分になる物質を残さず、スムーズに排出して捨てること。

その次に考えられることとしては、も焙煎中の複雑な化学反応に必要となる酸素を供給することです。空気の成分のうち、窒素やアルゴンは不活性で焙煎にはほとんど関与しないでしょう。NOXが生じるほどの高温高圧は内燃機関(エンジン)の場合の話です。焙煎中の温度であれば二酸化炭素も同様と考えていいでしょう。残るは酸素と一酸化炭素くらいです。

そして、何よりも、排気はバーナーで発生したカロリーを熱風としてドラム内に取り込むのに重要な働きをしているのは間違いはありません。ただ、このあたりは焙煎の前半と後半ではかなり様相が異なります。焙煎の前半では豆から発する冷気ないし、水蒸気が壁にならないようにある程度排気をしないと温度は上がっていかないかもしれません。

しかし、後半になると、(特に2ハゼ開始以降は)排気はそんなに開けなくても勝手に温度は上がっていきます。またドラムに高い蓄熱性を持たせていたり、焙煎機の内部が十分すぎるほどに温まっている時は伝熱の影響が大きく、積極的に熱風を引き入れずとも、そのままで加熱するかもしれません。

一方で、排気のデメリットというのも考えないわけにはいきません。

まず過度な排気はせっかくバーナーで発生したカロリーを無駄に排出することにつながります。循環式の熱風と大きく違う点です。

さらにせっかく生成した豆の中の好ましい揮発成分をどんどん排出して大気中に拡散させてしまう結果になる可能性もあります。

そしてさらに、排気をするということは特に梅雨の時期などはたくさんの湿気、水分を含んだ空気を焙煎機の内部に取り込むということでもあります。このとき、焙煎機の内部で起こっている、酸化還元反応は、ちょっと想像しづらいですが、少なくとも余計にカロリーを要求されることになります。これは見方によっては無駄、と言えなくもないでしょう。

そして、最後の最後に言えること、たぶん、ですが、乾留を中心とした独特の芳香など、深煎りの魅力を引き出すには、マイナスに働くであろうことはほぼ間違い無いでしょう。実際に、深煎りの銘店となれば、特別に排気機構を持たない手回し焙煎機やシンプルで弱めの排気システムしかもたない焙煎機を使用されているケースが多いことからも推測されます。

Deep as the dark

f:id:Kurotyamame:20210827204442j:plain

これくらい暗いと自分にとっては、暗すぎて何にもわからなくなる一歩手前ですが、闇のように深いローストを極めたいというあるロースター元を訪問しました。

奥の方にある浄水器を試させてもらいましたが、とってもよかったです。深煎りに向くと思っていたこの地域の水を本当によりクリアでクリーンなカップにふさわしい媒体に整えてくれます

ディスカバリーVSエアコン

今、ディスカバリーを置いている場所のエアコンは推定4馬力程度(室外機のサイズから類推すると実際は冷房能力で10kwクラスのようです。これエアコンの場合は馬力表示すると4馬力が正しいようです)のエアコンが付いています。これインバータ制御していない単純なONOFFタイプの原始的な制御のようですが、23度以下とかに設定しても、焙煎機の周辺はせいぜい27度くらいにしかならず、若干能力不足に感じます。場所自体があまり断熱性能が高くないのだと思います。でもエアコンの風が直接当たるとかなり寒い。ONのときは全開で動作しているからでしょう。

(10kw相当と思われる冷房能力はおそらく熱交換の瞬発力…なんでしょう…という前提で。)とりあえず、このエアコンの4馬力を、単純に熱量に換算すると、3kw。

かたやディスカバリーは1900kcal 。

860kcalが1kwですのでkwで表示すれば2.2kw

単純に比較して、ディスカバリーの火力はこの部屋のエアコンに能力的に負けていることになります。

もちろん、エアコンの風がすべて焙煎機に吸い込まれるわけではなくてせいぜい数パーセントのレベルかと思いますが、ディスカバリーは、常時全開で焙煎しているわけでありません。

最大量で焙煎するとしても平均すればせいぜい1kw程度しか使っていないかもしれません。しかもそのかなりの部分(おそらく50%以上)が煙突もしくは排気筒を通してどんどん屋外に排出されて失われていき、入れ替わりにエアコンから出た冷気が入ってくるのです。それまでエアコンが冷やしてきた空気がマイナスの熱として蓄熱されているわけですから、排気を上げれば上げるほど、影響を受けるでしょう。

そしてさらに、焙煎機本体から発せられた熱気は天井近くに溜まっていきます。

そうすると、どういうことが起こるか。設定温度にもよりますが、ONになっていれば、あまりの熱気に、ひょっとして火事じゃないか? さあ大変と、エアコンは本気を出して、せめてもと、一生懸命冷やそうとします。

結果、何が起こるかと言いますと。

ディスカバリーは半分の能力も使っていないのに、これまでエアコンから出て、部屋中に拡散している冷たい空気に加えて、本気モードで出てきたエアコンのさらに冷たい空気を温めながら焙煎していかなくてはならなくなるのです。

それに対抗して火力を上げようものなら、エアコンはさらに風量を最大にして、一生懸命冷やそうとします。インバーター式なら、能力を最大限に調整するかもしれません。

エアコンと焙煎機の位置関係にもよりますが、その影響は、焙煎のステージによっては0.1kpaどころでないガス圧の差に匹敵する可能性さえあります。

夏の季節の焙煎が難しくなる理由の一つではないでしょうか。

かといってエアコンを切ってしまうと、それはそれで焙煎者が参ってしまうかも。それと焙煎機の方も後半暴走気味になりやすい。流石に室温が40度くらいまで上がると、ディスカバリーも暑そうにしている? 少なくとも、いつもどおりではない感じがします。(汗はかきませんけど)

エアコンを入れるかいれないか、湿度にも大きく影響する上に、室温はガスの密度にも影響するし、排気の具合もありますから、実際には、複数の要素が絡んで、単純に0.1kpa分火力があげれば済むといったものでもないのが一筋縄でいかないところだと思います。

一つ言えるのは、エアコンの冷気が直接焙煎機にいかないように、また焙煎機の熱気が直接エアコンに干渉しないように、適度に遮蔽することが安定した焙煎には必要ではないかということです。

田んぼの中のレストラン 帆 in 採銅所

f:id:Kurotyamame:20210823232807j:plain

まっさらな新築いいですねえ。

コロナ禍の中、今年の2月にオープンした自然食のレストラン。なかなか空いている時間に行き合わなかったのですが、やっと先日、空いているタイミングで通りかかったのでよってみました。

お食事はとってもデリーシャスでした。

f:id:Kurotyamame:20210823233133j:plain

米粉のパスタです 見かけ以上にボリュームあります。