Coffee Beans Kurochamame

for Dripbags, Coffeemakers and hand-brewing

スペシャルティの世界における Acidity ②

かつて焙煎合宿に参加したとき、スペシャルティコーヒーには酸が大事だと、あまりに口すっぱくおしゃられていたのを言葉通りにまともに受けた自分と自分の班のメンバーで2泊3日過ごして、いろいろ悩んだ末、発表の役を仰せつかったのはなんと初参加かつ正式なカッピングさえもほとんど初めてに近い自分でした。

自己評価ではグループの中でも最下位だったのですから、今思えば遠慮しておけばよかったと思ったりもするんですが、ごく短時間でプロバットで焼いたバッチがたまたま酸がとんがっていて高く評価されたからでした。

確かに焙煎時間は6分台だったので、酸の量だけ言ったら圧倒的だったとはおもいます。

でもみんなわかっていたとおもいますし、薄々感じていたと思います。他にもっと美味しいバッチはあったし、また本来はこんなものでは無いということも。

実際、最終日全体で最高の評価を受けたバッチはディスカバリーで焙煎したもので、COEクラスのケニアとはいえ、微塵の酸っぱさも感じられない完璧にちかいカップでした。

もちろん、酸が感じられないわけでは無いけれど、全てが調和的に融和していていわゆる酸っぱさを意識するようなエッセンスは皆無でした。

全くの完敗でした。

そうそう、こうこなくっちゃと思ったりしました。

すっぱい酸を意識させるようではまだまだですよと。

スペシャルティの世界におけるAcidity ①

 日本語にもある、辛酸を舐めるとか、酸いも甘いも噛み分けるとか、口を酸っぱくする?とか、辛い、とんがった、あるいはきつい、という意味で使われる、酸という言葉を使った表現。

必ずしも梅干しの酸っぱさのようなものを指す言葉ではありません。

それは英語圏でも同じ。いやもっとそれ以上の広がりがあるのかも知れません。

例えば、日本語でよく変われる、コクがあるのにキレがある。あるいは、ピリッとした後口。

このキレ、とかピリッという表現。シャープだとかエッジが効いたとか言う表現は刃物を連想させるからか口語でもwith a hint (bit) of acidity なんて言い換えて上品に表現することがあったりします。これ、文字通り酸っぱいという意味にとると、おかしくなってしまいます。

acidityはぼやっとした輪郭を隈取るような少々辛口の風味(明らかに特定できる香辛料や塩味由来ではない)全体にもしばしば使われます。

これを一律に日本語で酸っぱいと受け止めてしまったら、かなり勘違いすると思います。

日本語は味覚表現に使う言葉がとてもたくさんある上にさまざまなおのまとぺ表現で言い換えられている、キレ、辛口、ピリッとした風味、ドライな舌触り、シャープな喉越し、ほろりとした苦味とか。無数にある表現も英語圏だと、かなりの部分ははacidityに置き換えられてしまう可能性があります。

英語圏で同様のことを表現すると、無駄に説明文みたいに長くなってしまいますので、 acidityは便利な表現ではあるのですが、複雑な風味の内容が一言で表せる日本語はさらに便利な言語であると確かに言えます。

でも、だからこそ、英語圏でacidity と出てきたら、単に酸っぱいと受け止めるのではなく、何を示しているか、日本人としては、よくよく考えてみる必要があります。

例えばbright acidityと言ったら、クエン酸など柑橘系を思わせる酸という意味よりも、どちらかというと、単調な(退屈でありきたりな)酸、という意味でつかわれているケースが50%はあるはずです。

本当にそれがコーヒーの輪郭を際立たせるようなしっかりとした好ましい酸味であるなら、具体的なフレーバーでりんごのような爽やかな酸味とか、言及するのが普通です。

日本語でも、ただ酸味だけ、と言ったらあんまりなので、産地の評価をするなら、イメージもあって、明るい酸味と訳すかも知れません。しかし実際の意味するところは、せいぜい、嫌味のない(クセのない)酸程度の意味合いでしかなかったりする。

付随するアロマがあれば尚更ですが、シトラス(柑橘系)の酸味、レモンのようなクリアですっきりとした酸味、熟したストーンフルーツのような比較的穏やかな酸味、グレープフルーツ(ちょっとえぐみのある酸)っぽい、ストロベリー(甘酸っぱい)っぽいなど。

だから、例えば複雑な酸味(Complex acidity)とあっちの人がのたまったら、単に色々な酸があって、ごちゃごちゃしているという意味ではなくて、単調な酸っぱさにおわらず、コーヒーの味を際立たせる(日本語でいうわびさびに通じるかすかな渋味や辛味や苦味などの)成分が立体的に複雑に交差して、えもいわれぬ(具体的に表現が難しいほど)複雑で豊かな味わいを作り出している、という意味合いでおっしゃられていて、かなりの褒め言葉の範疇になるとか思います。で、多分そういうスペシャルティの世界で高く評価されるコーヒーは実際に飲んでみても、全く酸っぱく感じられないと思います。

あえてacidity が豊か、というとき、単に酸っぱいという意味でなく、口当たりの良い甘さベースのまったりとした風味とは一線を画す、豊かな味わいの輪郭を際立たせる成分がたくさん含まれている。ということ、ひとことで言い換えれば、ズバリ(主に有機酸の彩る)風味が豊か。という意味で言及されている場合が少なからず、いやほとんどであるということです。

これはもちろん、化学的に分解すればさまざまな有機酸が含まれているということにもつながります。

有機酸にはそもそも単に酸っぱいに止まらないさまざまな味わいがあり、単体でもコクや苦味をもたらすものさえあるわけですが、温度帯や濃度でかなり印象が変わりますし、ブレンドするとまたガラッと変わってしまいます。

実はこの分野のコーヒーの世界で得られる情報はあまり当てにならないと思っています。やはり資金が集まりやすいのか、のんべの研究者が多いのか。さまざまなお酒の分野の方がよほど研究が進んでおり、特に日本酒はおかんをするので、日本酒の酸についての研究の方がよっぽど参考になります。

元々味覚を化学的に分析するのはなかなか骨の折れる作業であまりにも膨大な要素がありすぎるので、今回は言葉の意味から考えてみました。

 

 

一応、単なる備忘録です。

ボタンの配置を見直しました。

これはケニアの焙煎の下敷に使ったグアテマラのプロファイルです。豆の大きさ、ブルボン種主体であろうこと、グリーンの色、見た目では全く判別が付かないレベルにそっくりの豆でした(あえて言えば、少しだけ血管豆の割合が多めだったくらいの違いでしかない)。もちろんしっかり測れば水分量も密度も違いますが、トータルではとても近しいと思いましたので、ケニアの練習台として活躍してもらいました。

もちろん、カッピング結果は違いますが、本当にそっくりのグラフが書けました。

よく、WEBの情報ですと、焙煎後の色合いは深く見えても時間経つと一段浅く見えるようになるから、必ず一段深めに焼くようにと言われている方が多いような印象がありますが、最近の自分の焙煎の場合、全く当てはまりません。

逆に一段くらい深く見えるようになってゆくような印象を受けることさえあります。

この前受けたカッピングセミナーで同じプロファイルでもCOEクラスの栄養分(特に糖分)たっぷりの豆がシティ相当に見えるくらいとても色濃く見えていたのにジューシーなドライのアロマがしっかり感じられたことを念頭に置いて、産地が違い、さらに見た目では深くみえるであろうことを想定し、粉にしたときに、深めのミディアムもしくはハイに見えて、味わいは深くてもど真ん中ミディアムか、あるいはちょっと手前に相当するところを狙ったつもりでしたが、豆で見ると、フルシティと取られかねない色合い。これはまずいかも

粉でも深めのシティ相当に見えます。それとかなりムラムラの焙煎になってしまい、ムッシュムラムラ、アフリカンとなってしまいました。浅めの豆は見かけはライトに見えますしね。深いのはもう少しでフレンチという感じです。

逆に言えば、この中で深めに入ってしまった上位5%くらいを外して整えればギリギリ、ハイのレンジに収まるかも知れません。ただ、味わい的には見た目に反してかなり狙った物に近い感じはしています。

フレンチプレスで抽出しても、カッピングスタイルで入れたものを直接飲んでみても、うまくすると、アフターティストに飲みやすい酸味が感じられたり。

現時点では液体がサラッとしていて、薄めに感じるし、明らかに柑橘系を連想させるようなフレーバーも見当たりませんし、ベリー感も全くありませんが、それなりにスィートネスもあり、焙煎後に全く何もしないままでも十分にスムーズです。それと、今日になって微かにカラメル感のあるアロマが漂うようになりました。

冷めた後、何も手を入れないままだと、バランスはもう一つとはいえ、意外なほど酸が存在感を出して来ます。酸味が苦手な人には早めに飲んでしまってもらうといいし、そうでない人にはゆっくり冷める過程を楽しんでいただけるといいな、という風に思います。

カシス感を感じられるかどうかは、かなり抽出に左右されそうですが、何よりも自分がコーヒーの中心的な美味しさのエッセンスと捉えている成分がそれなりに引き出せたので、とりあえず、よしとしたいと思います。

後は、一週間後にどうなるかです。

 

First and probly the last trial for RMTC 2022; kenya AB roast profile

kenya ab workshop rmtc 2022

久々に満タン近く投入して連続焙煎してみて色々な課題が見えてきました。

やはり色々な負担が増えるのか、いつもでしたら、決して働くことのない安全装置が’作動してしまったり、これを機会に電気系統の構成を新しく作り直さなければならないと思いました。

排気系統が途中ほぼ完全に塞がってしまって、ファンを最大級に回さなくてはならなくなって、使用する電力が増大したのが影響しました。熱いうちに無理して触りたくないところですから仕方ない。こういうことも起こりにくくなるようにと思っていた部分の改良は急務になります。

ちなみにRORのグラフの後半が跳ねているのはバーナーを消火するのが降ろした後になってしまったためです。artisanの演算はこういう事態を想定していないようで、無駄に豆温度が上昇した分を計算に入れてしまうために、見かけ上、上がって見えます

実際、後半一部の豆は2ハゼの領域に入りかけていますが、本来はバーナーの火力を落としていった分、ほとんどグラフには反映されないはずです。

普通の豆なら、焙煎できているとはとても言えないかも知れない、ハードな火力の掛け方になっていますので、翌日以降、ガタンと落ちて、フラットになり、つまらないコーヒーになってしまう可能性の非常に高いプロファイルではありますが、流石ケニア、今のところ、ギリギリ崖っぷちのところで踏ん張ってくれているように思います。

こういう風になるとわかっていれば、前半の火力を少し調整して、もっとぶなんにまとめることも出来たかも知れませんが、今の所、ほぼ狙っていたのと同じ線に収まっているように見えます。

明日以降、どうなるかハラハラドキドキといった状態です。

 

赤富士つまり、フジでレッドマウンテンを焼く

リトライでもまだまだケニアAAの芯の太さに追いつけなかった模様


世界最高峰らしいRORのグラフを狙いたいところでしたが、無理でした。これでもまだ、明らかに初期の火力不足です。この2バッチ前に焼いたグアテマラと同じカーブを書こうとして意識しすぎたかもしれません。ちなみに真のDROPは10分30秒 181.3度でした。
もう少し浅く焼いた方が確かに今どきのスペシャルティのケニア風ではありますが、なんだか、そういうのにはもったいないくらいのAAなのでちょっと考えてしまいます。といっても中途半端に深くいると、ありきたりのチョコレート風のフレーバーが支配的で単調になってしまいます。どうせケニアは破綻しにくいので、もっとおもいきったことをすべきでした。知人から分けてもらった貴重な豆を無駄にしないようにと意識しすぎたかな。

ちなみに記録ではバーナーをつけて投入したことになっていますが、実際は火力0でスタートしています。サブバーナーの使用はバッチ感の予熱のみでの利用で焙煎中はスタンダードな標準バーナーです。

アフリカの赤富士といえば、昭和世代にとってはキリマンジャロ。でもコーヒーの世界の現在のアフリカ最高峰はケニア、かも?

オフるタイミングを間違えたので切り取りました

 

ある意味、オールドフジの3キロ半熱風らしい焙煎でも仕方ないかなと、遠慮して焙煎してしまったので、一はぜスタートから13度アップした時点で上げていますが、ほとんどチョコレート風になってしまいました。なんというかホットチョコレートを少し薄めて珈琲らしい香りを振りまいたようなコーヒーです。一般的には、それなりに受けるコーヒーではありますが、特に焙煎したてはスペシャルティ感は感じにくいケニアです。許容できるぎりぎりの焙煎度を見極めようと思っていたのですが、そのそも初期の火力がまったく足りていません。サブバーナーの使用は予熱時のみで焙煎中は標準バーナー構成です。新しい年式の3キロに倣って燃焼室周りを少し覆っています。日付は9月21日のつもりで11日になっています。5分前後のRORのクランチの理由ははっきりしません。ただ排気が弱過ぎたのと、(どこからかははっきりしないのですが)ハゼの少し前まで開けた投入口を閉め忘れていたので、その影響かと思います。記録ではサブバーナーがつけっぱなしになっていますが、実際にはOFFにしたはず。(ONだったら、極短時間焙煎になっていないとおかしいので)長時間休憩もなしに色々やっていたので、集中していたつもりで、小さなミスが重なってしかもすぐに気づけませんでした。反省。

ブラックカラントの香り

この前、ミーティングで焼いたケニアを知人がローストアナライザで測ってくれました。外側のアグトロン値が67あたりでハイ、粉にした時に88でした。

粉と豆で20近くずれているということは、一番浅い豆はさらに浅くて108とか平気でいっているはず。(もっといえば、外側自体も、豆の表面の部分の微細なムラを測れるとした場合、たとえば50から80ぐらいの範囲でばらついていて、また内側の一番火の入りにくかった部分を豆ひとつ一つから集めて仮に個別に測れたとしたなら、130ー110くらいの広い範囲でばらついているはず)

なので、ぎりぎりナマとまではいわないけど、微妙な渋みや芯残り感の出やすいレンジです。同じ焙煎でも最低外側がシティに見えるくらいまで焙煎した方が良かった。

まだまだディスカバリーの余熱が十分でないのを理解してもう少し操作すべきだったかもしれませんし、またもう少し思い切って長めに火力をかけつづけた方が良かったようです。

当日は酸がとんがっていましたが、実際、今の段階ではケニアらしい酸味はあまり表に出てきません。甘さはあっても、マウスフィールにはちょっと引っ掛かりが。

とはいえ、これ原料の品質的に、スコア84以上はそんなに気合を出さなくてもクリアできそうなところがやっと見えてきました。もう一捻りすれば、本当にスペシャルティらしい焙煎になるかも。

ところで、ケニアの特徴としてブラックカラント(カシス)とよく言われていて、自分のイメージするカシス感となんだか違うなあと思っていたのですけど、その違和感の謎が溶けました。

自分が飲み物でブラックカラント(カシス)を連想する時は、あのカシスジュースみたいな酸味が優勢な質感でなくて、一部の赤ワインとか洋酒の中に含まれているカシス感を連想させる成分とか、主に皮の部分から滲み出るであろう、苦味や渋みさえも大きく包含する豊かなボディの方を先にイメージしてしまっていました。

でも一般の人がケニアの果実感として言われているカシスは多分飲みやすいジュースにした時の感覚なんですかね。カシス配合アセロラジュースとか。カクテルとかに使われるエッセンスのカシスのイメージでしょうか?

そういう意味では、自分の求めていたカシス感というのは、同じカシスでも搾りかすの成分に近いかもしれないものかもしれないかもと思いました。

でも、そういう深みのある成分が通奏低音のようにしっかりとボディを支えている。そういうケニアが自分の一つの理想ですね。

特に洋酒を連想させるようなそれがいい。コーヒーは究極のノンアルコールと思っているくろちゃまめとしては、是非とも、そのブラックカラント感で酔わせるようなコーヒーをと思ってしまうのです。

 

なぜか、選択したアイテムの1つが転けるということ。やり直すと2つ目がこけてこんな風に…

seriral/parallel connection layout 30/27 fc

dimentions
L=160(-4+0) 切り口が垂直であること

外径φ30(+2.3 −0.5)

内径φ27(+3.0 −0.5)大きい方が好ましい
肉厚1.5t (+0.5  −0.5)最小限の強度が確保できれば薄い方がよい

いい加減に呆れ果てたので、これくらいにします

Design employed Copper welding or soldering

Copper conduct with heat shield SS304 32/28

serial/parallel conection at least two float terminal ceramic bushing is must

rigid penta 32/28

1.6mmの銅線で連結した場合の抵抗 100mmで0.1Ω発熱最大で226W程度
実使用条件で50W前後 導電部分は溶接、ろう付けまたは一部ハンダ付け(無鉛)