コーヒー豆は汚いから洗うべきという意見もあります。少なくとも日本人なら、大豆でも小豆でももともとそのまま齧れそうな状態で売っていたとしても、必ず一度は流水に曝してから、調理すると思います。白米さえ洗う民族ですからね。
なんと言っても、夏場の一部地域を除けば、今のところ、日本全国、水は豊富に利用できますから、ケチる理由がありません。
で、スペシャルティなどどちらかというとウォッシュトやセミウォッシュトが主流です。
さらに、一度産地で洗った豆ももう一度洗う方もいらして、もうどうなっているのという感じです。
ナチュラルなどもともと水に浸けていない豆の場合、洗って綺麗になったかと思ったら、水に漬けるとその後の乾燥の工程でどうしても乾き具合に差が出てしまって、デメリットとなる場合が多い。これはかなりの銘店でも残念ながら避けれないと思います。
産地でやるのと同等以上にもう一度丁寧にハンドピックしてやらないといけないのですが、産地でやるのと同等以上に乾燥具合を揃えられるかといえばかなりの難題。下手するとかびてしまいかねない。というかコーヒー豆はもともとある程度カビが発生した状態で日本に届いているケースが実は少なくない。こればかりはスペシャルティも例外ではありません。少なくともある程度の胞子は含まれているはずなので油断できないわけです。つまり水に漬けることのデメリットは産地でやるよりも大きくなるかもしれない。
そこで念を入れて、さらに機械で丁寧に乾燥してもいいですけど、そこまでするなら、産地でしっかり水洗してもらったものを買った方がよい。というかそういうビジネスほど産地に任せるべきというのもあります。
ウォッシュトの場合も、カビの胞子は洗い流されているかというと、そうとも言い切れない。
その逆で、ウォッシュトでなんだか煎りにくい豆を一度、乾燥させてから、焙煎するというのをやってみました。
2018クロップは高かったけど、それなりにいい豆だったのに、翌年はなぜか売れ残り気味で販社が根をあげて安く出ていた豆でした。確かに売れ残るだけあって、特徴が出にくいのです。思えばこの年は同じ産地で格安であちこちの販社で売りに出ていたような気がします。外れ年だったのかもしれません。
これは失敗したなと思っていたのですが、いろいろ試してみると、やっとそれらしいフレーバーらしきものが出てきました。
もう完全にテスト用にしようとおもっていたのですが、これなら、銘柄を表に出してお分けしても良さそうです。手間はかかりますし、半分近くテストで消費した後ですので、安く入手できたと喜んでいられないのですけど、引き出しが一つ増えました。
ただ、同じテクニックを別の産地の豆に試しても逆効果でした。
