今、産地で嫌気発酵したりするのが流行っていますが、そのままだと、日本に来るまでにまたまたバランスが狂って、イマイチになってしまいますよ。
いっそ、ドローンでも気球でもなんでもいいから、空輸して日本に持ってきてから、発酵させて欲しいもんです。
ところで、モカなどの古くから名を馳せている産地の銘柄でそこまでカビを意識することがないのはどうしてだろうと考えていましたら、やはりここにあるのではないかと。
つまりこういった産地ではカビ以外の微生物が十分に豆の表面で活動できる条件をある程度保った状態で収穫後過ごしていて、出荷後にもカビの活動が相対的に抑えられるので、品質が保たれている可能性もあるのではないかと。
ですから、産地で色々やるときは、日本に来る前提のマメだったら、船の中で品質が保たれることを優先して、微生物の種をつけたりすべきだということです。
その後は、必要に応じてアレンジは日本ですればいい。なんとかバスケットとか。そういうのは楽しいけれど、カビにまみれたら元も子もないわけですから。
雑菌の繁殖しやすい温度帯と酵母等の活動する温度域はかなり被っていますし、カビもなんですけれど、そこは最初に高めの温度で減菌しておいたところを、適切な酵母や乳酸菌を種としてつけた上で、じっくり輸送中に熟成させればいい。湿度の条件が適切であれば手作り味噌みたいに温度管理はそこそこでいいかもしれません。この辺りは味噌の発酵みたいなもんで、ある程度季節の変化を経験しながら、最大９ヶ月くらいかけた方がむしろ、いいかもしれないくらい。南半球からの船便も結構いけるかもです。
スペシャルティの高いクラスでコスト度外視なら、輸送時の温度に関していえば、ヨーロッパ地下室保管ワイン基準のリファーコンテナの15度というのはまだまだ高すぎて、理想をいえば、ぎりぎり乳酸菌が活動できるくらいまで落としてあげてもいいくらい。
で、日本に着く頃にはいい具合に熟成されている、というのはどうでしょう。
いずれはコーヒー豆専用熟成機能付き運搬船の建造へ。とりあえずはコーヒー豆専用コンテナからですかね。
どこかためしてみてくれないかなー。
