The Coffee Roaster House

Cup-on grinded coffee beans of decafe & specialities

二酸化炭素はどこからやってくるのか?

コーヒー豆を保管していると、ときに豆の体積の数倍にも及ぶのではないかというレベルの二酸化炭素の放出を感じます。

特に、2ハゼ後は。2ハゼ後の豆の状態をブラックホールに例えたことがありますが、宇宙で最も明るい光はブラックホールに巻き込まれる物質が発しているように、一粒の豆の中にも、時空を超えた謎の二酸化炭素発生源が。1粒のコーヒー豆の中にもまだまだブラックボックスが隠されているように思います。

特に、粉にしたときの圧力はすごく、わずか10〜12g程度粉砕しただけで、すぐにシールしてしまうと、外装は大きく膨らんでしまいます。

ところで、焙煎中に低酸素状態においた場合どうなるか。

お馴染みの抽出時の膨らみは半減し、香りも少なく、味気ないコーヒーになりがちです。

二酸化炭素を元気に放出するというのはある意味、適切なタイミングで酸素に触れているというサインでもあるかもしれません。

ドリップバッグの作成をしていると、作成中にかなり強い香りが発生するわけですけれど、残念ながら、その香りをバッグの中に封じ込めることはできません。匂いに感じた時点ですでに大気中に放散されてしまっていますから。

それでも開封した際にそれなりとはいえ香りが感じられるのは包装の中で新しく発散(または発生)し続けている香りが開封時に解き放たれしているか、開封後に新しく発散(または発生)しているかのどちらです。

ところが無駄に香りを発散させるくらいなら、しない方がいいのにと思って、なるべく粉にしてすぐにドリップバッグにすると、それはそれで、うまくいかないのです。

それと、あんなにドリップバッグにして膨らむほど、たくさんの炭酸ガスを発生するのに、挽いた粉を瓶にたくさん詰めて置いておいても、思ったほどはガスを放出していないと感じることもしばしばあるのです。これが袋だと結構パンパンに膨れたりしますが、個別にドリップバッグに入れた場合に比較すると、膨らみ具合は穏やかに感じやすい。また焙煎度の割には膨らむ場合があったり、そうでない場合があったり、正確に発生するガスの量を測るのはなかなか大変なので、どうとらえていいのかわからず困っていましたが。(実験室ならまだしも、毎回焙煎するごとに測るわけにもいきません。)

ひょっとしたら、特に粉にした後発生している二酸化炭素はかなりの部分新しく酸素に触れてから発生している可能性があります。

細胞内に閉じ込められていた二酸化炭素が放出されると、コーヒーの本には書かれていますが、あの乾燥した豆の隙間だらけの構造の内部の細胞壁二酸化炭素が抜け出るスペースがそんなにないとも考えにくいような。やはり、ひょっとしたら、豆で保管中に発生してくる二酸化炭素の中には、実際に焙煎後に生成している分がそれなりにあるのかもしれません。

そう考えると、いろいろ辻褄があうというか、説明がつくような気がするのです。もしそうだとすれば、二酸化炭素だけでなくて、他の芳香成分なども焙煎後に新しく生成されている可能性があるということです。

それともし効率よく測る方法があれば本当は焙煎後の二酸化炭素の発生量が測れれば、焙煎の状態を示すいい指標になるはずです。

2022年の時点では、医療の現場でさえ、体内の二酸化炭素濃度を測る機械は実用化されていないくらいですし、豆の内部にある二酸化炭素を焙煎の現場で測るというのはかなりの難題なので、当面は難しいでしょうが。いつかはそんな日が来ないとも限りません。