80％の豆 開封の儀

使用している新型兵器のシーラー部分が少し怪しくて、きちんとした評価ができているとは言えない状態で一時停止状態でした。今では慣れたのでそのようなことはないのですが、最初の頃は勝手がわからず、豆を挟んだままシールをかけてしまったりしていました。普通のシーラーと違ってあっと思った時にはもう遅い。アジャパー（古い）となってしまうわけです。通常はこの時点でヒーター交換必須となります。（なんという、消耗品ビジネス…。ヒーターの薄さは世界最薄クラスなんです、これ。）

焙煎完了してから、間髪をおかずテストに入りたいので、先に焼いておくということもできず。今回初めて、入荷直後から生豆を真空パックにかけていますが、これがなかなか手間。

1パック、ある販社の方でパックして脱酸素剤を使って1年以上保管したものを取り寄せてみてみましたら、脱酸素剤の効果はほとんど終わっていまして、あまり参考にならず。実際の品質はまだ焼いていないのではっきりとしたことは言えませんが、ある程度の水分量はキープできているし、値段なりの品質は十分に確保できていそうではあります。

とにかく、やっとヒーター部分を急場凌ぎで手直しを終えまして、ある程度しっかり封じ込めるようになった状態ですが、必要な部材を取り寄せるのがちょっと大変で、間に合わせになってしまいます。この辺りもう少しメンテナンスのスキルを上げてからでないと、しっかりとしたテストはできないのですけれど、70％　90％の中間の80％のものも作ってありましたので、本日評価してみました。本当は同時に開封しないと比較する意味は薄れますけれど、シーリングが甘かったので外してあったのです。

結果はある意味、70％と90％の中間ですが、ある意味、相当中途半端です。しかし、これたぶんシーリングが甘くて、すでにかなり酸素に触れている感じがしますので、参考にならないかも。一晩おいても変化はあまり感じないので、開封のタイミングが遅かった影響もあると思いますが、やはりシーリング自体にも問題があったようです。

酸素に触れることによる劣化がすべてではなくて、酸素を遮断すれば長持ちするという単純な問題ではないのですが、かりに90％まで引いて10倍持たせられるとしても、そんなに長い間棚に置いてくれるどころか、売れなければ、下手すれば半年もしないで帰ってくるか最悪破棄されてしまいかねないので、せいぜい、ピークに近いところを2カ月なり3カ月なりキープできればよい。実際、おいてすぐに飛ぶように売れさえすればお店も喜ぶし、2、3週間も持てば十分なので、かりに欲張っても3カ月から半年と考えれば、70％でもすでに引きすぎかもしれません。豆の内側から噴き出してきた二酸化炭素で周辺の空気が押し出される効果を考慮に入れると5、6倍くらい日持ちする計算になる。そこそこの状態を1年キープするより、ピークに近いところを最初の数週間ないし、2、3カ月維持できた方が遥かにいいので、あまり引きたくない。

一方、実際にはたとえば袋の中にほとんど気体だけが入っている状態だと印象は悪いので、ある程度、見た目で袋の中に十分に豆や粉が入っている印象が保てるバランスになるまで、引いておかないと、クレームになりかねません。50％とかだと実際に袋の中の半分以上が空気に見える状態になってしまいます。ですからこの辺りは主に外観との相談になります。それと扱いやすさということもあります。あまりに引きすぎてガチガチだと石みたいになってあつかいにくいものです。結構な割合で袋の中に残ってしまう空気の成分をどう扱うかはまた考えてみようと思います。

今回、滅多にしない見直しをしていまして、ドリップバッグで標準扱いしていたバッグを変更することにしました。これまでのものが今でも現実的にはベストに近いと思っていますが、やはりスペシャルティ感のあるコーヒーでさまざまなフレーバーを分離して楽しんだりするには、少しきびしいところもあります。濃く、甘く出やすいけれど、か抽出になると雑味が出やすいという欠点もある。

それと挽いた粉を自宅でドリップバッグに移して、好みの分量で楽しんでいただくスタイルを検討していまして、単純に入口が広く、粉の収容量も大きい方が扱いやすいということもあって、新しいバッグに移行準備中です。

ただ、味だけ言うと、本当になんの変哲もないこれまでスタンダード扱いしていたものの方がまだまだメリットがありますので、慣れないこともあって、ダブルで比較しながら、テストしてみています。

豆についてはどうか（開封20時間後）

一晩開封してそれなりに空気に触れる条件において再評価しました。

銘柄はコロンビアです。

1）真空度70％まで引いたもの

最初の一口から甘く穏やかで飲みやすい。ある程度飲みなれた方なら、まさしくコロンビアと納得いただけるバランス。冷めてくるにつれ、余計に酸素に触れた感は出始めているが、包装するタイミングを焙煎からもっと早くすれば解消できる可能性がある。

冷めてしまうと最後まで飲み干すのが少々辛い。

2）真空度90％まで引いたもの

クリアかつすっきり辛口淡麗と言った感じ。酸味の印象がより強い。同じ条件だと少し薄めに入る。また炭酸ガスによる粉の膨らみも少ない。抽出効率は1割以上落ちている感じ。ただし、冷めれば冷めるほど、クリア感は増し、より濃く感じるとともに、1より印象は良くなり、やがて逆転する。ただし、最初の膨らみ具合で、古い豆でないかと疑われる可能性は高い。

どちらもドライの香りは素晴らしく、甲乙つけ難い感じです。

やはり豆においても可能な限り控えめに引いた方が結果（特に第一印象）は良さそうです。膨らまないとそれだけで印象は悪くなりますからね。

ただし、袋の膨らみ具合とのバランスもあって、バルブを使わない場合、全く引かないというのも難しい。

真空引きは開封前だけでなく、それまで酸素に触れる機会が少ない分、開封してから楽しみの幅が広がったり、いくらか寿命を延長できる可能性があることがわかります。

逆に開封直後だと、あまり評価されない可能性もありますので、この辺りは一長一短というところでしょうか。

粉の再評価おばーなぜ50％未満の真空度なのか

ざっとですが、粉のまま真空引きしたものを再評価してみました。

2日目の評価　　　やはり50％以上引いたものは全滅に近い。

しかし、昨日評価して、完全には密封せず、粉のままジッパーを閉めた程度にしておいたタンザニアが化けていました。あの、昆布の出汁ともアクとも取れるフレーバーはほとんど消失して、昔のキリマンジャロとも違うけれど、確かにこれ、タンザニアらしいかもと思える、スペシャルティ感のある柔らかい酸味と果実感がじわじわと広がります。

どうしたんでしょう。40％程度だと大して引いたうちにははいらないんですけれど。

しかもそのあと、ジッパーで閉じた程度である程度は酸素に触れているはずですけれど、面白いものです。

この辺りは焙煎とのバランスというか相性みたいなものも絡んでくるところだと思いますが、少なくとも粉の場合は40％未満位の引き具合をメインにしておいた方が良さそうです。というか、条件によっては、本当に0％の方がうまくいく可能性があります。

今回の焙煎はあまりうまくいっている方ではないので、そもそも評価の軸にするわけにはいきませんが、粉にしたら、0-40％くらいの引き具合というのは当面は一つの目安にしてもいいかもしれません。

真空引きするのは、余計な炭酸ガスを抜くと考えれば、重要なプロセスとなる可能性があります。抽出の段階でも炭酸ガスはどちらかというと必要ではありますが、過剰なガスは基本的に抽出の邪魔でしかありません。それに炭酸ガスは香りを届けてくれるとか、酸素から守ってくれるという部分はあっても、袋を破裂させたり、ゆっくりと豆の中の成分を変化させたり、脱酸素剤の効果を無効にしたりします。保存に関してもマイナス面も大きい。それは量が多ければ多いほどです。粉にすると、炭酸ガスが噴き出すように表に出てくる分、早めにある程度逃がせた方がなおさらいいはず。とはいえ真空度40％とかだと意味がなさそうにも思えます。

確かに一般の食品なら、90％でも不十分かもしれません。10％分空気が残ってしまうと影響は無視できないからです。でもコーヒーの場合は、内部に部分的に10気圧、20気圧にも達するのではないかというレベルで二酸化炭素などを溜め込んでいます。だから、少しでも気圧が減圧した時点で内部からそれらの気体が噴き出してきて袋の中に充満します。いろいろな条件にもよると思いますが、必ずしも、90％だと、10％分空気が残るというふうにはならない。むしろ、ひょっとしたら、豆の場合でさえ50％程度引いたくらいでも、二酸化炭素が袋の中に充満して、中の空気を追い出してしまうのかもしれません。

そう考えると、やはりコーヒーの場合は90％どころか、50％前後くらいの引き具合がちょうど良いのかもしれません。

あまりに引き方が緩いと大きめの袋を使っても破裂しかねないし、バルブをつけるのはマイナス面もあるので、ほどほどに、とすると、やはり最適な引き具合というのはどこかに見つかるはずです。それは、シティ相当の豆であれば、今のところ最大でも66-90％の間くらい。粉であれば50％より十分に下のレベルが適しているようです。

この辺りは粉にしてから、どれくらいの時間が経過したかでかなり結果が変わるので、評価は相当に難しい。とりあえずはなるべく時間を空けないでやってみることにしますが、ある程度の量を作る場合はまとめて粉にするなりしないと効率が悪いものですし、その場合は、また引き具合を少し緩めたりしなくてはならなくなるでしょう。

あとは、脱酸素剤をどう使うか、あるいはつかわないか、などの要素も絡んで微調整が必要になると思われます。

豆についてはどうか（開封３時間後）

あるサイトでの計算結果によると、真空到達度、96％の時点で水の沸点は30度切るようです。これは高度4万メーターに相当する気圧です。ということはこの時点ではいくらなんでも引きすぎと思われます。

今回90％まで引いたもの、開封直後はあまり膨らみがなかったものが、なぜか開封してから、粉の膨らみが改善しましたし、少し濃くいれると、結構悪くありませんでした。

対して、70％まで引いたもの。90％と比べると抽出効率が高く、少し雑味感も出やすい。しかし、甘い。全く同じ条件でいれた90％の方は開封後３時間の時点では酸味が少したって、雑味感が薄めですが、コーヒー自体も薄く感じる。一つは抽出が早く終わってしまうことも影響しています。

全体に、抽出で工夫すればほとんど逆転がいつでもあり得る状態ではありますが、70％の方がお徳。70％の方が丸みがあって飲みやすい。という結果になりました。酸素により多く触れる条件が必ずしも悪といいきれない、結果がここでも得られました。

ただし、開封後時間が経つ、中間の１時間目とか２時間目のどこかで、圧倒的に90％の方が好ましい状態で抽出できた可能性もありそうです。また半日後にどうなるかはやってみないとわかりません。

今回は新型兵器の性能をテストしたり、扱い方に慣れるのが主眼のテストなので、すべてが暫定ですが、基本、豆でも長期の保管を考えなければ、なるべく引かない方がよさそうだということがいえます。途中で止めれば20％とかもできるみたいなので、次回はそういうのも含めていろいろ試してみようと思いますが、見かけからしても90％は少し引きすぎ感があるので、次回は最大でも75-85％前後あたりで試す方向で行こうと思っています。単純計算でこれで、酸素に触れることによる劣化もしくはエージングは6と2/3分の一から4分の1のペースになりますから、十分と言えば十分。

酸素に触れる、酸化する、酸味が出る、と思ってしまいがちですが、酸素を酸素と呼ぶのは、大昔の化学者が酸素が酸の元になっていると勘違いした故のネーミングです。

結構、酸化によって丸みが出るというのがコーヒーの場合、珍しくありません。

しかし、不思議なんですよね。C＋02＝C02というのは化学反応における活性化エネルギーということを考慮に入れると、常温で起こるはずがないのに、開封して時間が経つと、膨らみが改善して見えるのはどういうことでしょう。それも90％まで引いた方が改善の度合いが大きいので、新しく酸素に触れて何かが生成している可能性はありそうです。それはなんなのか、新しい謎が。

それでは、豆についてはどうかといいます、と。（暫定評価）

豆を真空引きした分の評価をしてみました。あくまでも開封直後の暫定評価です。

いろいろバリュエーションがありえまして、全部を正当に評価するのは難しいのですけれど、90％引いたものと70％引いたものと、ファーストインプレッションでは。もうほとんど一発で70％が良い。そして、今回、うっかり豆が足りなくて、完全なる対照群を作る前に真空引きを終えてしまったのですけれど、作成翌日または翌々日レベルでの評価であれば、たぶんまったく引かない、にもっとも近いものが良さそうです。

後々外側に出てくる炭酸ガスのこととか、梱包する都合を考えると、70％台くらいまで引いた方がいいし、残留する酸素を少しでも減らそうと思うなら、90％以上引きたいところですけれど、副作用が大きい。おそらく実際の工場の生産現場でもわざわざ90％台までの真空引きまではしていないのかもしれません。どうしても余計に時間もかかりますし、いろいろなものが抜けてしまうリスクがあるので。

むしろ、炭酸ガスをいっぱい吹き込んでみたらどうかと思っています。引っ張ると酸素以外のものも引いてしまいますから、代わりにガスを吹き込んでできるだけ余計な酸素を追い出すイメージです。

実験のコスト自体はそんなにかからないし、副産物で炭酸飲料がたくさん作れるので、やるなら、暑いうちがベストかなと思います。

スパークリングアイスコーヒーがつくれるかもしれません。

あと、できたら、一度、思い切って100％酸素を吹き込むというのもやってみたいですね。これだと実験のペースが5倍になって捗るし、酸素の影響がどの程度あるのか知るのに役立ちそうです。いろいろやってみると、酸素は目の仇にするもんでもなくて、逆に味方につけなければならないということがわかってきました。

本当は抽出する前に100％の酸素で処理できれば一番いいかもしれないとさえ思っています。

ある程度の酸素の存在を許容する場合、フレッシュ感のあるフレーバーを維持しながら保管するのは、工夫しても粉ならせいぜい2、3週間以内程度、豆でも浅煎りなら最大でも2、3ヶ月が限度で、余計なことをせず、そのまま提供するのが手間を考えると合理的ではあります。

だとすれば、やはり地元の自家焙煎店の存在意義というのは2022年の現在でもゆるぎないですね。

粉については全滅！？

7月に入ってから、焙煎したものをピークまで見届けてから新製法で包装したものを本日評価してみました。

結果は、最終は2週間以上空けて判断するつもりでしたが、粉についてはすでに惨敗。

まるで粉の使用量を3分の1にしたのではないかというレベルの薄さです。見た目でも薄く感じますが、味わいは、ほとんどコーヒーらしさが残らない。タンザニアとコロンビアをうっかりすると取り違えかねないくらいコーヒーらしさが残りません。

バルブの類を使わずにすむメリットをいかすどころか、もう何も残りそうにありません。

この味気なさは、以前、焙煎直後の豆に乾燥剤をたくさん仕込んだ時のことを思い出しました。いくら設定を変えてもある程度引いた時点でほぼNG確定です。いやなら途中で手動で止めるしかない。基本、粉の場合、到達真空度をいかに落としたところで、引かない方が良いという結果になりそうです。

いちおう念の為、焙煎直後にやった場合、一晩置いた後、3日後、と言った具合にやってみて、再度評価してみようと思いますが、粉については、2年以上前からアイデアとしてはもっていた一番原始的な方法で行くのが今のところベストに近い選択肢といえそうです。

豆についてはどうか。たぶんですが、これも使わない方が良さそうですが、ひょっとしたら、粉と違って、うまくいいところで設定できれば、バルブを使うデメリットと比べて、いくらかいい条件に持ち込める可能性があります。

真空パックした方が高級感があると感じられる方も一部にいらっしゃるみたいですしね。自分の場合、ぴちぴちになるまで引いたりはしないとは思いますが。

新兵器はこれまでのところ、あまり品質の向上には役立っていませんけれど、どのタイミングでコーヒーらしいフレーバーが発生しているかというヒントが見付かればと思っています。せめて。

新型兵器のセッティング

秘密兵器の最重要オプション

実は、想定していた部材の使用量が当初予定した200〜500倍近くに及ぶことがわかってしまいまして、実験程度とはいえ、瞬く間に消費してしまう状況で、この分のランニングコストを抑えないことにはどうにもならないこともあって、実験のデザインそのものを見直さなくてはならなくなって現在、再度検討中です。

焙煎の仕方自体も考え直さないといけなくなってしまっています。7月の頭に焼いた分がそろそろピークすぎるので早く形にしなくてはならないので大慌て。

Hot or Iced - Some mocha 2 cool↓down 灼熱のモカ

車もオーバーヒート気味でエアコンがきかなくなったなあ、と思ったら、本当に冷却水が減っていました。

むかし、むかし、がんばれ、ロボコンという特撮番組がありまして、主人公はロボットのくせに、ちょっとがんばるとすぐにオーバーヒートしてダウンしていましたけど、昭和の昔は久しぶりの日曜日にドライブに出かけたら、車がオーバーヒートして、水を入れながら走った、なんていうエピソードには事欠かなかったのでそれなりに親しみの湧くキャラクターになっていました。（すくなくとも70年代いっぱいぐらいは通用した感覚です）

いれるなら精製水を入れなくちゃと思ったのですが、駆け込んだ整備工場のおいさんが入れてくれたのは、薄目のかき氷のシロップみたいな色がついたただの水道水でした。バッテリとは違って、普通の軟水なら問題ないみたい。

あ、そういえば、冷却水は甘い匂いがするしなあ。冬なら夏場に余ったシロップでもいれておけば、凍らなくていいかも。８０年代にワインの品質改善に冷却水の元（ポリエチレングリコール）を使っていて問題になったこともあったっけ。と。人間の体でさえ、冷却水で騙されてしまうんだから、車もシロップで短期間ならなんとか行けるでしょ（長期間だとたぶん錆びます。人間も）。

そして、夏なら、真水で十分。かえってよく冷えるはず。（選べるなら重水？それともポカリかアクエリアス？？）

はじめはまじめに浄水器を通していたのですが、よく考えるとあんまり意味がない。

プロも使うという漏れ止めも入れてみましたが、完全に収まるまでは時間がかかりそう。それと水だとリザーバータンクにどれだけ残っているのかわかりにくい。

せめて色をつけられたら、と思って、メロンかイチゴのどちらかにしようかと迷っていたのですが、どうせなら色も濃い方がいいかと思って、熱い深煎りコーヒーを淹れてみることにしました。

とりあえず、手元にあったモカのドリップバッグで4杯分抽出、と足りなくなって、さらに追加で１Lほどで一杯になりました。

そろそろラジエータまるごと、とっかえてもいいのですけれど、そこまでするなら、ついでにエアコン回りもしっかり見てもらって、エアコンの効きも改善したいし、今度の車検のついでに頼めるとちょうどいいかなと思ったので、それまでのつなぎです。

今の時期を超えられればいいので、とりあえず、熱いモカで冷やして様子を見ます。

I would like to order; Something Cool.

たまには ご近所のカフェとか

名前を出すと反感喰らいそうなので、今回は伏せます。

けど、ちょっときっかけがあって、昨日今日と全国ネットのカフェスタイルのコーヒー店でホットをいただきました。

なぜかお互いに本当にそっくりさん。

片や、煎りたて、挽きたて、淹れたての走りで、若い頃、こういうのが飲めるなら、自宅でしょこしょこ、焙煎するのやめっかなぁ？と思わせられた某有名チェーン。

あれー、こんなに深い焙煎度だったっけと目を丸くしました。

もう一つは愛知がルーツのセントラルキッチン方式のお店です。

どちらも、昭和世代の自分にとっても、濃く感じる。少ししつこいくらい。

甘みはあります。けど、少し年寄りにしかわからないジブみ、といってもいいのですけれど、やはり現代の基準で言うと、あからさまに雑味としか言えないものが最初から最後まで抜けず、二口目から、クリープの助けを借りようかと一瞬考えてしまうところでした。

やはり小倉の水は抽出効率が良くて、濃いめに入りやすい感じがするし、高度処理したために純水に近いのか、あらわに色々な成分が表に出てきやすい感じがします。

それと、大手チェーンの焙煎でさえ、やはりこの季節の焙煎はこんなふうになってしまうのかと毎度ながら思いました。セントラルキッチンの方は実際の焙煎は3週間以上前の可能性もありますけど、それはそれで梅雨にかかるかかからないかと言う時期ですし、ね。

四季のある国の焙煎というのは、奥深いです。

とはいえ、なんだかんだで、ブラックで最後までいただきましたので、粗探しをしなければ十分おいしいです。

それと今の季節はそもそもホットを頼むもんでもないという気もしますし。

夏の焙煎こそ、バーナー増強か？

先日、暑い中焙煎した分を評価してみました。ある程度、火力を増したつもりでも、なぜかもうひとつプッシュが足りない感じ。特に3キロ 釜での焙煎の場合、今回初めて生豆で3キロ突っ込んでみたのですけれど、明らかに火力不足気味。例えば、普段なら最低2ｋPaでも弱いくらいというところで2割増のカロリーを得るには、4割増のガス圧が必要。となると、本当はいっきに4kpaかけていきたいくらい、せめて、3kpa、といっても、一歩とどかず。今の環境で2.9kpaが最大で、ここで頭打ちです。

ここまで上げてもなんだかガスはとても薄い感じがして、もう間に合いません。排気の具合ももう少し上げてみようと思うのですけれど、ガス圧の方が間に合わない。もうどうにも仕方ない感じです。

今回初めて投入温度を220度というのもやってみたのですけれど、あまり意味がなかった。というよりほとんど逆効果でした。

ちなみに温度が15度から30度まで上昇するとプロパンのガス圧はおおよそ1.48倍になるようです。それだけ薄くなるということです。ということは発生するカロリーは-18%くらいになる計算になります。実際のガスの温度を正確に知ることは難しいのですが、たとえば数週間前気温が20度前後の条件で焙煎していたところ、35度になる条件だと、やはりカロリーは2割近く落ちるということになります。そこで、この季節ごとのガスのカロリーの差をカバーするために、夏場だけ、バーナー増強体制でいくことにことにしました。

慣れれば、一年中この構成でもいいかもしれないのですけれど、7333と1/3カロリー(実際に発生する熱量でなくて、バーナーの公称熱量）だとちょうど2割増くらいになるのでうまくバランスが取れるのかなと。

焙煎後の保管条件の差をテストする環境がそろそろ整うのでさっそくRETRYしてみます。