そういえば、最近、もう一つの中華鍋も赤錆が出やすくなっていたしなーと思って、
今回初めて温度センサを使って、油慣らしをやり直してみることにしました。
この鍋は中華鍋（北京鍋）としては３代目、途中で使った超円高時代の格安炒め鍋（実は使いやすかった）まで入れると４代目なのですけれど、最初に奮発して購入した鍛造のタイプと比べて、自分の使い方では特に劣ることもなく、しかも、今の感覚ではかなり格安だったのでいい買い物ではあったのですが、油慣らしについてはうまくできていませんでした。後、せっかく家庭用コンロで使うには大きすぎるくらいの30ｃｍを選んだものの、焼き物をするときはどうしてもムラが大きくてその点ではデメリットも大きく、結構使いにくいはずのフライパンの方を頻繁に使っていました。もう少しコンロから浮かせて使えばいいんでしょうけど、そうすると自分としては高くなりすぎて普段使いには相当扱いにくくなってしまう、なかなか難しいもんです。
それでもたまに、煮物をしたりもしますし、それなりには出番があります。
頻繁に返す必要があるものだと、やはりフライパンよりやりやすいですからね、
今回は、その性質を利用して焙煎に応用できないか検証するのと同時に、ついでに油慣らし、しなおしてみようと思いまして、実験してみました、
残念ながら、みていただけるようなちゃんとしたデータは取れなかったので、今回はグラフなし。パラボラ型の鍋はセンサをじっと置いておく場所がありません。
結果は、あまりに鍋の底の温度のムラが大きすぎて話になりません。
焙煎にプライパンや炒め鍋の類を利用したいときは、なるべく温度のムラが生じない条件に持ち込むべきで、板厚は最低でも2ｍｍとか、できれば鋳鉄並みの４ｍｍ位は欲しい。それと今回の中華鍋の場合は少しコンロから離した方がよい。ただ、この北京鍋は板厚が１ｍｍしかないので、もともと焙煎に使うにはそこから考えても、無理がありそうです。
返しやすい中華鍋の特性は思ったほど、メリットにならない感じがします。
なぜかというと豆が高く積もった状態は上と下の豆の条件のばらつきを拡大してしまう。その点では平らな方がいいくらいなのです。
特にある程度焙煎が進むと真ん中の豆には熱がこもってしまいますから、必要以上に過熱してしまいます。ただ、これ油を外に出すにはかえって都合が良かったりして。
ようするに、今回油慣らしについては十分成功したと思います。
じっくり10分弱、ある一定の温度を保てる条件ですと、比較的低めの200度からそう離れない温度でも皮膜はついてくれるようでして、ちょうど焙煎を終える頃にはそこそこいい具合に油慣らしは終わっていたりします。
どうしてもうまくいきにくい柄の部分の近くは別工程になりますけど、コーヒーの油そのものの性質から想像する以上に、コーヒー豆は油慣らしに向いている。というかむしろ最適かもしれません。広い面積を一度に面でコーティングできる上に、じわじわと内側から油が浮き出てくる条件は油慣らし、油返しについても好都合なようです。
