Artisan for Cooking; stir-fry to boil

実際は調理の途中。

俗に炒め物といったり、よく〇〇を炒めるといいます。英語で表現すればstir-fryくらいしかないんでしょうけど、これ、実際の調理中には水分が抜け切っていなければほとんど100度超えない範囲に収まっていたりしまして、煮るとの境界線をどこに引くべきかということはあります。

通常煮るでは100度を僅かに超えることがひょっとしてある程度の範囲でして、とろ火だと80度以下にもなったりします。対照的に炒める、もう少し高い温度になりますが、こちらも水分が蒸発していればたまに沸点上昇の影響で100度を少し上回るくらい（ただし、アルコールがあると沸騰して見えても80度位のことがある）。ほとんどの食材は100度を大きく上回る温度になれない。加熱の仕方によっては110度超えたあたりから急速に水分が抜けて焦げてしまって、その段階ではもう、食べ物でなくなりかけているのです。

このグラフの前半で少量の油で鶏肉の出羽元を加熱していますが、温度が急上昇して120度になるくらいにはもう、ほとんど鍋底の水分は無くなっていて、僅かに時折、蓋の上から落ちてくる水滴のみ。鍋底に触れた鶏肉には焦げ目がついていて、裏返すタイミングでした。この手の料理で弱火で3分とか4分とか指定があることが多いですが、実際には鍋の材質や大きさでかなり変わってきます。指定の調理時間で終わる火力に合わせるとうまくいくことが多いのですけど、最初は手探りになりがち。

その点、キチンと、いやきちんと温度で見ると、初回でもはっきり裏返すタイミングは見ることができます。加熱の仕方が極端でなく、適正な範囲であれば比較的短時間で確実に内部に熱が加えられて、内側が生焼けで終わることはありません。

肉の内部に温度センサを突き刺して、調理する道具が最近ネットで出回っていますけれど、純粋に肉の旨みを引き出して封じ込めてしまいたいローストビーフみたいな料理なら内部温度優先でしょうけれど、香ばしさとか、料理の全体的な仕上がりを見るにはむしろ食材が触れる部分の鍋の温度とか外側の温度の方が重要かもしれません。

特に熱の伝導性は焦げの層ができるかできないかで全く変わってしまうし、そもそも炭化してしまったら、話にならない、けれども、ある程度の高温にされされないと生まれない風味がある。その温度は１２０−１９０度くらいの広い範囲で条件によって様々、焦げるか、好ましく香ばしくこがすかの瀬戸際を攻めることも時には必要だからです。

この辺りは結構、コーヒーにも通じるところがあるような気がするところです。

鶏肉の場合は香ばしくこがす、炙るというのは特にブロイラーの皮の周辺とかいいと思いますが、ただでさえ淡白な風味が抜けたり、マスキングされてしまうので、加減は結構難しい。今回は脂身のすくない出羽元でコトコト煮込み前提の調理なので、そこまで加熱せず次の工程に進んでいます。

Artisan as a Cooking tool 3; making of the cram shell pasta

今回、たまたま、はまぐりの親戚みたいなホンビノスとかいう、大型の二枚貝を久しぶりに大量にお安く見かけたこともあり、面白そうなのでついでにパスタにして測ってみました。いわゆるコスパでいってもパスタ弁当より安く作れそうなくらいでしたし。

茹でている間はほぼ100度ですが、うっかり肝心のソースが干上がってしまわないようにソースの温度を測りながらやってみますと、泡が立って、いっけん沸騰しているように見えても、貝に火を入れている段階ではほとんど80度台前半から外れないんです。それもピッタリ80度少し超えたくらいで収まっています。これはソースのベースに使ったワインのアルコールが蒸発している影響でしょうね。

途中から100度近くになっているのは実は茹でている麺の方に温度プローブを移したからと思っていたら、たぶん、その前に最後のシェルが開いていまして、その頃、ほぼアルコールが飛んで温度が急上昇しているみたいです。もう少しと思っているうちにあっという間に干上がってしまうことがあるのはこれが原因でしたね。一般によくやるように、途中で塩が入った茹で汁をソースに足さないと危ないです。麺は8分ほど茹でてから、ソースと合わせて1分少々加熱。そこから、味を整えたりしながらのトータル12分です。麺が茹で上がる間に貝から身を外しています。このあたりは身が小さなアサリと違って、短時間で済ませられてよい。

実は、まるで高級マーガリンみたいな風味に失敗したーと思っていたフランス製の発酵バターを今回初めて料理に使ってみた、のですが、なんと、アサリと違って、本当にあっさりとした風味の、ほとんど味がないと思われかねない、このごくごく淡ーいこの貝のソースにはピッタリでした。これ、一般のミルクくさいくらいの国産だとバターの風味に負けてしまって、ほとんどだいなしになってしまって、倍量の貝を使ってもどうにもまとまらないところです。

これに、パルメザンと取り違えて購入したイタリアフランス製のチーズ（熟成が足らないのか普通の生っぽかった。開封後は冷蔵庫の中で固くなりましたけど）を無理やり削って少しかけると、おお、本当に初めての味。いかにも岩塩を使った感じのチーズです。ちょっと塩辛くなりますが。以前割安な代わりにひょっとして味の素を使って味を補強したんでは無いかというくらいの大味の３６ヶ月長期熟成をうたうパルメザンチーズを購入してしまって、あまりに固くて削れない上に、なかなか減らなくて消費するのに困ったものですけれど、今回は値段も控えめだったし、これは割といいかも。国産だとどんなにたくさん量をつかっても満足しないことが多いけど、こちらは使用量は数ｇ位のごく僅かでいいんです。これにほんの少しだけ、黒胡椒をかけると、なかなかいけます。今回は少し昔に買って風味も落ちた胡椒でしたけど、なぜかこれくらいがちょうど良さげ、マレーシア産とかインド産の新しい袋もストックしてあるんですけど、そういうのだと胡椒の風味が強すぎて負けそう。

バターは、欲を言うと、グラスフェッドであって欲しい。フランス産でそう言うのはこの辺では手に入らず。あっても超高価。とはいえ国産だとさらに生産量が少なくて、入手はもっともっとさらに難しい。自分としてはそこまでせずともNZでいいんです。季節で風味が変動するので、当たればなおさらですけど、１２０％ハッピーなはず。コーヒー豆で言えばなんでしょうか。ブルーマウンテンよりケニア、いやちょと違うか。せいぜいグアテマラかタンザニアくらい？？

チーズに限らず乳製品、酪農製品、精肉は新大陸、南北アメリカ産で安くていいものはいくらでもありますけど、地方の丁寧な作りのものはその小さな町からほとんどでないくらい希少であったり。アルゼンチン産の牛肉なんてもうまったくといっていいほど、現地でないとまず手に入らないので、日本では諦めるしかない。で国産いいものはさらに、輪をかけて品薄。なので、こちらはある程度伝統的な作り方を守りながらも量を生産しているおフランスかヨーロッパのどこかの本物のパルメザンを入手して久しぶりに使ってみたいところ。本物はなかなか減りませんのでそんなに贅沢とも言えず。そもそも国内ブランドのチーズも原料はほぼ輸入ですからね。今回試したものを冷蔵庫で熟成させつつすこしずつ消費すればちょうど良いかも。

使用したワインは間に合わせの白のあまりでしたけど、封を切って時間も相当経っていたので香りもなく、水に近いくらい風味の薄い元ワンコインが、逆にまったく癖がないので、却ってバランスは良かったみたい。お高いものがいつもベストマッチということはいえないのかもしれません。今まで日本酒とか紹興酒とか焼酎とかいろいろ代用を試みていますけど、やはりこういう料理には本物のワインかおねごろの範囲でぶどうジュースでない輸入ワインの中で選ばないと厳しい。

グラフで沸点が100度超えているのは塩を入れた影響のようです。火力で少し温度が高くなったりしていますので、温度を見れば大体の火力もわかりそうなくらい。ちなみに使用したバターは無塩です。有塩は塩辛く感じて食べられなくなりつつあります。

途中で茹で汁を加えた影響までははっきり記録できていません。

Artisan application for Cooking 2; how to make curry power thick in Japanese style

The peak was too high It is better under 195 degree celucius

Chargeから少し経った時点で、白い小麦粉は少し色がついたように見えています。

DRYEND辺りで鍋底に直接触れている部分が茶色くなってきます。

本格的に小麦粉がはったいこのような、少しきな粉にも通じるような好ましく焦がれかかった感じのいい匂いを発し始めるところが、FCSです。短時間とはいえ、ピークの温度は200度超えてしまっていますが、本来せいぜい195度くらいに抑えた方がより良かったと思います。この時点で十分に少し深めの狐色っぽくなります。実はほとんどコーヒー豆のミディアムと色合いは一致します。本来はすぐにカレー粉を入れて仕上げますが、今回は間違ってカレー粉を高温に晒さないようにいったん、100度以下まで落としています。

SCSでカレー粉を投入しています。カレー粉の投入である程度温度が下がるので投入温度は120度以下くらいであれば大丈夫でしょう。

投入後、110度を超えるあたりから少し漢方薬に似たような匂いがひときわ強く立ち込めてきますので、ほぼこれくらいの温度に全体が達したと思えるタイミングで火力を落とすといいと思います。

これを過ぎると、不要な苦味の成分が主体となり、カレーらしい香りなどは急速に失われます。

Artisan application on Cooking ; Brown caramelized onions

caramelized onions

玉ねぎを飴色になるまでしっかり炒めているところをモニタリングしています。
温度は蓋をしたままでちょうど100度くらい。蓋を開けた状態だと90度切るか切らないくらい。これくらいを安定してキープできるとたまに掻き回す程度で焦がすことなく飴色の玉ねぎを作ることができます。火力はこの段階で0.2kpaくらい。それなりに時間はかかるし、様子を見ながらなので、つきっきりにはなりますが、温度がみれるとまるまる焦がすようなことはありません。

連続してかき回している状態に比べるといくらかムラはできやすいですが、やり方次第です。

The Okonomi curve; Cooking of Okonomi-yaki with a help of Artisan

First turn over is not marked but was done 3min after  charge

Sharp drop of the temperature 3 minutes after charge means that the probe had to be moved to the edge of the pan to turn over and the side relatively cold cooled down the pan.   Although, it does not nessesary mean that the temperature dropped as low as 50-60 degrees celuseus.  The bottom just before 6 minutes  is the timing that it is turned over second time  and the probe was out of the pan for a while.  

It is best to adjust the fire so that it is done enough to be turned at 3 minutes.

The time between two turns  is typically 2 minutes or more.  You should be carefull not to burn the meat or toppings, but it can be extended as long as 3minutes if you want the crisp flavor on top.  The final stage can be as long as 4-5 minutes if you like.   It usually requires 3 minutes or more to remove the excess water well inside the Okonomi cake/pizza.  

If you have a glass lid it is better to place it over the pan after you put toppings on charge.

Total cooking time typically 9-10 minutes .

Artisanによる加熱調理管理の実際 スタンダードなパンケーキ曲線

短時間ベーキング（焼結）かも。

パンケーキの大きさが大きめのお好み焼き並みで、ほとんど２つのターナーで裏返せるギリギリに近いサイズだったので、火力を強めに0.3kpa程度にして短時間でべーキングを終えるようにしてみました。温度はほぼ120−125度あたりで、やっとパンケーキらしい色が両面につきます。最初に焼く面はすこしフリンジがついたみたいにエッジが茶色く焦げたときの方がみばえはともかく、特に焼きたてであれば意外に美味しく感じるのですけれど、反対側は無理、これはプライパンの熱のムラを生地が吸収してしまうからです。

古い鉄製のフライパンの温度のムラが大きめなので、どうしても変な模様がついてしまったりしやすいですが、これは仕方がない。アルミの土台にテフロン加工して仕上げた最近のフライパンとか銅のフライパンであればこういうのは防げて、全体に均一に高く膨らんでもっと綺麗に焼けると思います。

Artisanによる加熱調理管理の実際 スペシャルティのお好み曲線

RORは消し方を忘れてしまっていますが参考にする必要なし。DROPは120度です。

投入温度140度目標、120度で降ろしています。DRYENDがネタを載せ終えたタイミングFCSが反転、FCENDがフライパン180度回転、SCSが再度反転、SCENDがフライパン180度回転。DROPはDROPです。火力は0.4kpaも試したのですが、全然不足でした。

この２バッチ目は0.45kpa通しでしたが、大きめに焼いたのもあって0.5kpa位でもよかったと思います。

少し間延びしていて焼きの時間は10分くらいに納めたかったという気がします。ここだけはわずかにスペシャルティのコーヒー焙煎にも通じるところ、かも。

Artisanによる加熱調理管理の実際 お好み焼き編

The okonomi curve.

こちらは似たようなものと思われるかもしれませんが、パンケーキでなくて、お好み焼き曲線になります。キャベツがたくさん入ったりして断熱材的な効果が発生するのと、天かすなども入り、相対的な水分量の割合が減るために熱伝導率が下がり、鍋底に触れる部分が焦がれやすいかと思ったら、160度少し超えるくらいになっても、目立って焦がれた感じにはなりません。ネタ自体はそれなりの厚みと熱容量があるので、たぶん、それが効いているんでしょうね。それともともとコーヒーに比べたら十分すぎる以上の水分が存在しているために、いろいろな混ざり物があってもさほど熱伝導率に響いていないわけです。

ちなみにお好み焼きは最低2回はひっくり返すのでその時に温度プローブを外さざるをえず、ボトムが２つ記録されていますが、このボトムの温度にはほとんど意味がありません。

強めの火力がいいかと思ったらそうでもなく、0.45kpa位で時間をかけて焼いた方がいい具合に仕上がるようです。焦って火力を上げるようなことをせず、最後の仕上げに長めの時間をかけるのと、イカの天かすなどを程よく配合することがパリッとした仕上がりにするコツです。

ピザみたいに焼きの温度で勝負といったことはありません。必要以上の高熱は却って鍋底で焦げてしまって熱が伝わりにくくなり、中心部分の水分が抜けないまま、生焼けになります。この辺りは特に豆がやわらめのコーヒー豆の焙煎にも通じるところですね。

火力を修正したのもあって、DROPの手前の急激な温度上昇が記録されています。これは水分がどんどん抜けて、鍋底付近にできた焦げの層の上にお好み焼き本体が乗っかっている状態になったために、空焚きに近い状態になっていた可能性があります。実際にに食べられる範囲とは言え焦げていましたし15秒以上早めに降ろすべきでした。

Artisanによる加熱調理管理の実際 Artisan for cooking; temperature other than Tempura

Relation between the burner and the temperature

パンケーキの場合、裏返すのは一回だけ、今回はFCが裏返すタイミングです。RORはあまり意味をなさないので、サンプリングレートを0.25sとして温度の変化に対する表示の追従性をあげています。でないとすぐに焦がしてしまいます。今回はホットケーキ（パンケーキ）の調理ですが、一般の電気ホットプレートによる調理で推奨される温度設定は140度くらいですが、ホットプレートの場合熱容量も火力も控えめなためでしょうか？ガスでは１２０度くらいでも下手すると焦がれます。

すこし厚手のフライパンをガスコンロにかけた状態ですと、どんなに火力を絞っても140度辺りでサラダ油から煙が上がる状態になり、相当焦げ焦げになりやすい。今回も本当は火力は0.25kpaあたりまで絞るべきだったかもしれません。

このフライパン、少し歪曲しており、場所によって10度くらいの温度差があるために、余裕を見るとせいぜい110度位までの温度上昇にしておかないとどうしても端の方が焦げたり、片側が焦げたりしてしまいます。本当は時間をかけてよければぴったり100度から110度くらいの範囲で行った方がむしろ無難かもしれません。フライパンの位置が1ｃｍ横にずれただけで、20度くらいの温度の差になってしまいます。一般の金属材料としては最高レベルに熱伝導率が高く、ムラになりにくい銅のフライパンが好まれるわけですよね。

このケースはかなり大きめなパンケーキ（ホットケーキ）を焼いてみたところです。

一般に言われているくらい片側３分程度で焼き上がるところに火力を合わせるとかなりお店のホットケーキに近いレベルの膨らみ具合と食感になります。

本当は短時間でも１４０度近い温度に持って行った方がカラメル感みたいなものは出やすいですが、そういう味わいが欲しい場合、通常シロップ等に頼れるので、わざわざ焦がしてまでそういうフレーバーを作ろうとするのは無用というか無謀です。というか見栄えの問題で商売にならないでしょうね。

しかし、やはり、焦げかかっているくらいの方がちょっと面白い感じに仕上がるのも確か。コーヒーで言えば深めの焙煎にもどこか通じるみたいな。

ARTISANによるTEMPURATURE管理の実際。

投入温度は170度、DRYENDで投入完了もしくは反転開始。FCが反転完了。火力OFFが降ろし始めたタイミング。DROPがFRYENDです。ちょっと火力強すぎ？

当日の通算５バッチ目の記録です。いろいろやってみると、意外に水分の多いものをあげると急激に温度が下がって最適な範囲から外れるので、火力を上げてみるわけですけど、それでもちょっと間に合いません。油はこのくらいの温度だとほとんど蒸発しないので、温度が上がるのも下がるのもゆっくりですが、水分のあるものを入れると、ぐーんと下がってゆきます。やはり短時間でしっかり揚げるには十分な熱容量を確保するのが第一優先であることがわかります。とはいえ、家庭用の火力でうまくあげようとすれば本来はあまり油の温度が下がるのは好ましくないとはいえ、時間はかかっても投入後は1.0kpa位に落として、ゆっくりいった方が特に見栄えの面では良かったと思いました。というか火力と熱容量のバランスですかね。火力を上げたければ、たくさんの油が必要ということかも。スムーズに短時間で上がるには温度は下がっても150度台くらいか140度を下回らない程度に収まった方が良いようです。そして、見栄えを考えるとあまり高い温度になりすぎない方がやっぱり良い。

下敷きにしているのは４バッチ目で、途中で火力をあげても間に合わないと感じたために、５バッチ目では最初から最後まで最大の火力で通してようすをみています。

意外に、とんかつなどは水分が少なめな分、ネタの大きさの割には温度変化が緩やかでそんなに気にしなくても、相当、お店で食べるのとそんなに遜色ない程度に仕上がる、というか、投入温度と降ろすタイミングと温度を守って、表面の色合いをみながら時間を調整しさえすれば下手をするとほとんど専門店並みに感じるくらいなのに、水分の多い野菜（たまねぎ）などはなかなか。結構、順番に上げていくタイミングがずれたりして、見かけもばらつきが大きいのです。むしろ野菜こそ、たくさんの油を使って尚且つ少量ずつ丁寧にあげないとお店で食べるようなものに近づくことも難しそう。もしくは時間がかかっても温度を下げてゆっくり水分を抜いてあげるかです。

コーヒーの煎りたてがどんなに何かあってもそれなりの魅力があるように、揚げたての天ぷらが美味しいのは当たり前で、十分美味しく食べられる範囲ではあるんですが、やはり大きな鍋でたくさん油を使ってしっかり一定の温度を保てないと無駄に時間がかかって、なかなかいい具合にいかず、火力でむりやりカバーしようとすると、すぐに焦げた感じになってしまい、仕方なく温度が上がり切る前にあげざるをえなくなるわけですが、そのために、カラッとした仕上がりにならない。

こうなるくらいなら、１４０度くらいまで一時的に油温が下がるのを覚悟でじっくり時間をかけた方が結果はよさそうです。

カツ類の場合、投入温度170度あたり、FRYEND190度あたりでなおかつFRYTIMEも3分から3分半程度でピッタリうまい具合に合わせられると、一般に言われているよりも短時間でしっかり火が通ってほどよい仕上がりにできるようですが、カツ以外だともう少し低い温度であげないと見栄えは特に揚げすぎ感が強く出ます。まだまだ修行が足りません。

家庭用の火力で大きなものをあげる場合とか、温度が一時的に150度切るくらいまで落ちるとしたら、最大4分半くらいかけた方が、むしろ良さそうです。わかっていても自分はせっかちなのでどうしても早めに勝負したくなってしまうんですよね。

それと、ちょっと高めの温度でカラメル感みたいなものがかすかにする方がどうしてもおいしいと思ってしまいます。そんなの普通はてんぷらに求めてないってば！