今回、バーナーの火力は正確に記録できていません。しかも6分あたりから15分あたりの途中で失火してしまっています。だいたい5分あたりで0.2kpaを切って0.15kpaあたりの最小の火力に合わせたのですが、絞りすぎています。これがなければ全工程は10分以内で終えられたかもです。
アルコールの沸点が７８度であるといっても、水その他との混合物であるみりんはこの温度だとアルコールがうまく飛ばせるとは言えない。
80度を少し超えるくらいから、熱燗をしていて、温度が上がりすぎた頃合いみたいな、一般のアルコール臭い、焼酎くさい匂いが強めにしてきます。この辺りは父がどちらかというと飲んべで焼酎の味を覚えるまでは熱燗が多かったので、幼い頃頻繁に嗅いだニオイでして、しっかり覚えています。ともあれアルコールと水分子の結びつきはそれなりに強いので実質の沸点は上がるようです。
一般に言われていることからすると、風味の劣化を抑えるにはなるべく80度を少し超えるくらいで、最大でも８５度も超えないくらいで長時間キープできた方が良さそうです。85度を超えて、90度に近づくとまた匂いが変わってしまって、エタノール以外の分子量の高めのその他の揮発成分が主体になりがちのようですのでその前に火を止める必要があります。
具体的には熱燗が程よく温まったか、温まりすぎたかという加減で、アルコール臭さがピークを迎えたら、火力の調整を意識して、十分にエタノールが飛んで、特有の臭いが収まりかかる頃に火を消して、止めるのがベスト。火力は控えめなままをキープしていても、沸点が低いエタノール分の大半が飛ぶと、エタノールの気化熱により抑えられていた温度上昇率は高まります。このため、火力は最小限に絞っていてもそれまでよりも急激に温度が上がってくるので、85度を超え、おそくとも88度になる手前で降ろすということをしてみました。
今回、使用したみりんは、一応、表記状は、本みりんといえども、実質は水飴と安い麦焼酎の純度の高めのものをあわせたんではないかというくらいのもの。自分の普段使いたいものと違って、用途がみつからなかったので、冷凍庫の中に眠っていたジャンボゆずの果実と合わせて、これを甘味料代わりに使ってみました。
酔っ払わなくて済むのが良いです。
主にエタノール以外の揮発成分の影響かと思いますけど、エタノール臭がないのに、独特の軽い酩酊感は残りますのでこれを飲んだ後は運転とか控えた方が良さそうです。
