先回の４倍量を少し大きめの鍋で煮切ってみたところです。おそらくその気になればもう少し低めの８２度台くらいの温度をキープすることもできたし、本当はもう少し高めの８６−８８度くらいの温度をキープした方が仕上がりはもっと早かったかもしれません。今回はたまたまバーナーの調整がスムーズで立ち消えしにくいかなと思ったところがこの辺りで、当初大体８４度前後をキープできる条件で始めています。
50分すぎてもまだまだ酔っ払いのおっさんの酒臭い感じの匂いが完全に抜けませんで、意外と時間がかかっています。
この条件の場合、８８度でも不十分で、一時的に９０度超えるか超えないかくらいのところに持ち込まないと煮切った感じがでませんでした。
エチルアルコールの濃度が低くなればなるほど、沸点は上昇して、それだけ温度を高くしないと水分子との絆を断ち切って大気中に飛び出すことができなくなるんでしょうか。
アルコール0.1%未満とか言い切れるくらいに完全に煮切るのは意外に難しい。
かりにできたとしても、そこまでやるとみりんの風味はかなりのところ、とんでしまうかもしれません。
これでも、仕上がりはかなりみずあめっぽくなりますからねぃ。
で、先回のものと比較してみたところ、時間をかけすぎ、煮詰めすぎ。でした。
使用した鍋は浅型のものでしたが、やはりこういう作業には寸胴のようなタイプが向いています。今回の結果からは低めの温度をキープした方がフレーバーが残るとか、はっきり言えません。逆に、というか単に余計に煮詰まらない方がどちらというと好ましい感じがしますので全体の時間を短縮する方向が良さそうです。
目的次第ですが。煮詰まった分は後で薄めればいいという考え方もできるので、こちらがダメというわけではありません。あえて言えば時間とエネルギーの無駄になりやすいということです。風味については検証してみないとなんともです。
これを元にかえしを作ってみようかと思っていたのですが、ちょっと多めに出来上がったので使い道を考えて、試しにコーヒーの甘味料にしてみました。
砂糖よりも自然な感じ、ごく淡いコーヒー由来の甘味に近い感じがしますが、やはり元々のみりん自体の糖分はそんなに濃くないので、せっかくのコーヒーが薄まってしまうのが玉に瑕。とはいえ、結構、甘味料が入っていると気が付きにくいところがあって、面白いとは思いました。コーヒーの方を普段より濃いめに入れて合わせればいいわけですから。
最近、ビアーグラスとかワイングラスを使ってホットコーヒーも評価してみているんですけど、これをやるとどうしても拡大されてしまう雑味をうまくカバーしてくれるし、アイスならもっといいかもしれません。コストや手間を考えるとメリットないので、単なるお遊びになってしまいますけど。
