業務用の混合節の出汁パックを使って計測しています。今回指定の水量の3分の1以下で濃いめに抽出！？、いや煮出ししています。
2分あたりのドロップではパックの投入と火力の調整をしています。4分すぎたあたりで蓋をしています。最初はほぼ100度を超えない範囲で100.2度を瞬間的に計測しているところから、本格的に出汁が出てきて、煮汁に色がしっかり着き始める頃には、沸点が101度を少し超えています。出汁を取る程度の濃度でもしっかり沸点上昇しているのが観測できました。
逆にいえばそれくらいの火力がないとうまく出汁がだせないようで、先日弱火（ピークでもほぼ90度台前半までにしか到達しない）で実験した時にはきちんとした出汁が取れていませんでした。
説明書の火力の指定は中火です。今回は0.45kpaあたりから始めて0.6kpaを試し、さらに蓋をしています。見た目では中火より弱火よりに見えます。
現代のコンロは家庭用であっても、昔といろいろ違っているので、指定より弱めを意識した方がうまくいくかもしれません。
このバーナーはもともと3500kcal/hなので最新のシステムコンロとかに比べれば大したことないのですが、一般の家庭用大火力と比べて少し強力に感じることがあるかと思えば、一部使い方によっては非力というより、少しだけムラが拡大する感じがする時があります。鍋との相性みたいなものは確かにあります。一応、今の家庭用コンロ基準で2800kcal/hあたりを標準と考えると、半分のカロリーという意味での中火はこのコンロでどれくらいかというと。やはり0.35kpaあたりでしょうが、仮に3500kcal/hをベースに半分とすると0.5kpaとちょっとくらい。調理学校で教わるような火力の定義とは違うと思いますが、それでも見た目では少し弱火寄りに感じます。
今回蓋をした条件だと0.3kpaくらいでもいけそうでしたが、念のために少し強めの火力で通しています。確かに見た目でも３割以上濃く感じるくらいの出汁が取れました。
その後、テスティングしてみたところ、見かけの濃さほどしっかりした出汁は取れていませんでした。80度あたりで抽出したものが少し未熟な感じがするとしたら、こちらは肝心の成分が飛んでいるか薄まっている感じ。見かけで判断するのは禁物でした。
抽出温度が高すぎたのでしょうけれど、もう一つ、ひょっとしたらもう少し短時間で抽出を終えた方が良かったかもしれません。
