The Coffee Roaster House

Cup-on grinded coffee beans of decafe & specialities

24本のバーナーとか赤外線発生装置とか

古来、日本ではちょっと理屈で考えると、いっけんまるで無駄な選択をして改造されるロースターの方が後を立ちません。例えば、燃焼室のスペースに余裕のある五キロでバーナーを24本並べるとか、増強ならまだしも標準のバーナーとは別に赤外線発生装置を装着するとか。

特に赤外線を使うと豆の芯まで熱が入るとかまことしやかにいわれています。

でも、赤外線のほとんどは豆の内部に入り込めないので、これだけだとあまり説得力はありません。本当の理由は他にあるかもしれませんが。あえていえば、

輻射熱の割合が増えるかもしれないくらいです。

炭がいいというのは本当かもしれません。というのは1000度近い高温になると初めて放射される中赤外線の波長なら、グリーンの状態の豆を貫通する位の浸透力があるはずだからです。この場合、ヒーターの近くにたまたまある豆だけが熱せられるとか表面だけが熱せられるということは起こらず、本当に豆全体が加熱される手助けをしてくれるでしょう。それとある種の雑味の発生を抑えてくれる可能性もあると思われます。消煙装置やアフターバーナーと同じ働きのものが豆の近くにあるのと同じだからです(同時にいい香りも消失するでしょうが)。ただし、この波長を出すには相当強力に空気を吹き込んでやらないといけないし、カロリーの調整は困難を極めると思われますが、それでも、多くの先人たちがトライしたのにはそれなりの理由があるという気がします。

バーナー24本はほとんどの場合、火力は1本あたり、ちょうど三分の一で間に合うようになります。この状態だとブンゼンバーナーの炎の高さは十分に低くなって、先端はほとんどドラムに触れることはなくなるでしょう。そして、その分、ムラがなく十分に熱せられれた熱風がドラムに送り込まれますから、悪かろうはずがありません(フジの半熱風らしい焙煎とか狙わない場合は特に)。

ずっと、不思議に思っていた赤外線発生装置の効果ですが、その理由がちょっとわかったような気がして、現在、検証のための設定を検討中です。

二つの熱源を持つというのはどう考えても、焙煎を複雑にするだけで意味がないはずなのですけれど、その意図するところはとっても単純なのではないか。

なんとか、同等の結果が得られる設定をちょっと思いついたのですが、実現するのは思ったより簡単でないのです。

日本の一般家庭用のガスコンロは飛び抜けて優秀なので見落としておりましたが、フジのバーナーも思ったほどは器用ではないようなのです。そこをどう補うか。

ちなみに私が普段調理に使っているコンロはメーカーの記載だと全開の12分の1までスムーズに落とせるということでしたが、実際には20分の1位のところまで落とせてしまいます。ただし、計測する側の限界があって、そこまでしっかり圧力計を見ながら合わせることはできません。

仮設したバーナーは50%切ると、不完全燃焼を起こしやすく、カロリーは計算できなくなります。かといって標準バーナーに戻すと、それはそれで50%以下に絞れば、やっぱり赤火が出てきて、燃焼は不安定になっているようで、カロリーが計算しにくくなります。またそこからは圧力計の数値は当てにならなくなるのでなおさらです。

そこをうまくカバーできれば焙煎の幅もグッと広がるのではないかと思っています。

その後、ノズルの周りを細かく調整してみたところ、標準バーナーで赤火は出にくくなり、0.3ないし0.4kps位までは問題なく絞れるようになりました。カロリーで三分の1ないし4割切るくらいまでは比較的スムーズに絞れていることになります。ただし、この状態でもバーナーの炎の先端はほとんどドラムについていますし、圧力計の表示は時折0kpaあたりを表示していながら、0.4〜0.5kpaと負けない炎の勢いを感じたりといったこともあり、あまりあてにならない領域に入っていることだけは確かなようです。

これについては調整器の性能も影響している可能性があり、現在より精度のあるものと交換予定です。