The Coffee Roaster House

Cup-on grinded coffee beans of decafe & specialities

珈琲豆の固さの焙煎に対する影響を検討する(前提条件)

一粒の豆中でも内部にムラがあり、またそれぞれの豆にもばらつきがあります。
水分量について検討するとき、豆を一つのまとまりとして検討することにしましたが、水分は窯全体に拡散するわけですから、それで大きな問題は生じなかったわけです。

しかし、豆の固さ(あるいは密度について)検討するとき、対照的に、一粒一粒の状態に焦点を当てないわけにはいきません。

この密度の問題を検討するとき、水分量や豆のサイズと完全に独立した変数として扱えるかどうか。本当にいわゆるかたさと密度が比例しているかどうかも、判然としないところがあります。

焙煎前のコーヒー豆の固さにはかなり産地の差があります。

ブラジルはほぼ例外なく、爪で押した程度で凹みそうな感じ。

(もともと凹んで見えるという説もあり)そして、薄め。

コロンビアはブラジルに比べれば太っている感じだが意外にソフト。

しかし、グアテマラあたりになると、結構固い。モカも標高の高いところのものは小粒で固め。

産地によってはグアテマラなどはSHBといわれる通り、手で触った感触も少し石か固い樹脂のようです。対照的にインドネシアのロブスタなどは大粒でもなんだか、硬めのゴムみたいな感覚があり、軽く感じます。(思わず、心の中でプランテーショーンという言葉が浮かびます。)深めに煎ることが多いので、焙煎後はますます軽い。

これが焙煎にどう影響するか。

もし感覚的な固さと焙煎の関係、実際の密度との兼ね合いを本格的に調べるなら、考慮すべきことはたくさんあります。

本当は豆の成分は、炭水化物、タンパク質、油脂類の3大栄養素の割合だけで見ても、産地や品種によってかなりの差があるようですし、中の繊維の割合や性質の違いまで考慮できなければ本当のことはわからないとおもいます。今回、そういうのは、未来のコーヒー大学の研究室に任せることにして、できうる限りシンプルに考えていくことにします。