火力の％表示換算表を作ってみました(こちらは100％が標準バーナーの火力）

こちらは普段、標準バーナーで焙煎されておられる方向けの表です。

エクセルのデータを貼っただけなので、スマホだとみにくいかもしれませんが、
できれば横にしてみてください

6000kcal/h		8000kcal/h	9000kcal/h
kpa/標準（6本）		8本	9本
2.8	100%	133%	150%
2.4	93%	123%	139%
2.0	85%	112%	127%
1.6	76%	101%	113%
1.4	71%	94%	106%
1.2	65%	87%	98%
1.0	60%	79%	90%
0.8	53%	71%	80%
0.7	50%	67%	75%
0.6	46%	62%	69%
0.55	44%	59%	66%
0.5	42%	56%	63%
0.45	40%	53%	60%
0.4	38%	50%	57%
0.35	35%	47%	53%
0.3	33%	44%	49%
0.25	30%	40%	45%
0.2	27%	36%	40%
0.1	19%	25%	28%

焙煎中に全く使わないとか、使う意味がないということではありませんが、0.5kpaを切るくらいからは圧力計の表示はほとんどあてになりませんので、火力も運次第という感じになりがちです。

こちらは逆算バージョンです。9000→6000kcal/h （最近の3キロの場合）

ここでの100％は最初から増強している方向けに、9000kcalを100％（基準）として計算しています。

9000kcal/h		6000kcal/h
大増強バーナー		標準バーナー
2.80	100%
2.55	95%
2.40	93%
2.20	89%
2.00	85%
1.80	80%
1.60	76%
1.40	71%
1.25	67%	2.8kpa	67%
1.20	65%	2.55kpa	64%
1.00	60%	2.2kpa	59%
0.90	57%	2.0kpa	56%
0.80	53%	1.8kpa	53%
0.70	50%	1.6kpa	50%
0.60	46%	1.4kpa	47%
0.55	44%	1.2kpa	44%
0.50	42%	1.1kpa	42%
0.45	40%	1.0kpa	40%
0.40	38%	0.9kpa	38%
0.35	35%	0.8kpa	36%
0.30	33%	0.7kpa	33%
0.25	30%	0.6kpa	31%
0.20	27%	0.55kpa	30%
0.10	19%	0.5kpa	28%

こちらはどちらかというと自分用。

標準最大100％基準　％換算票（LPGプロパンガス　フジ3キロ仕様専用）

（注　もともと標準バーナーがスタートだったため％表示は標準バーナー基準）

10000kcal/h		6666kcal/h		6000kcal/h
167％増強バーナー		111％増強バーナー		標準バーナー
2.8kpa	167%
2.4kpa	155%
2.0kpa	141%
1.6kpa	126%
1.4kpa	118%
1.2kpa	109%	2.8kpa	111%
1.0kpa	100%	2.4kpa	103%	2.8	100%
0.8kpa	95%	2.0kpa	94%	2.4	93%
0.7kpa	89%	1.6kpa	84%	2	85%
0.6kpa	77%	1.4kpa	78%	1.6	76%
0.55kpa	74%	1.2kpa	73%	1.5	73%
0.5kpa	71%	1.1kpa	70%	1.4	71%
0.45kpa	67%	1.0kpa	66%	1.3	68%
0.4kpa	63%	0.9kpa	66%	1.2	65%
0.35kpa	59%	0.8kpa	63%	1.1	63%
0.3kpa	55%	0.7kpa	59%	1	60%
0.25kpa	50%	0.6kpa	51%	0.9	57%
0.2kpa	45%	0.55kpa	49%	0.8	53%
0.1kpa	32%	0.5kpa	47%	0.6	46%

ガス圧を軸として入れ替えたバージョン

6000kcal/h		6666kcal/h		10000kcal/h
標準バーナー		111％増強バーナー		167％増強バーナー
2.8	100%	2.8kpa	111%	2.8kpa	167%
2.4	93%	2.4kpa	103%	2.4kpa	155%
2	85%	2.0kpa	94%	2.0kpa	141%
1.6	76%	1.6kpa	84%	1.6kpa	126%
1.4	71%	1.4kpa	78%	1.4kpa	118%
1.2	65%	1.2kpa	73%	1.2kpa	109%
1	60%	1.0kpa	66%	1.0kpa	100%
0.8	53%	0.8kpa	59%	0.8kpa	89%
0.7	50%	0.7kpa	56%	0.7kpa	84%
0.6	46%	0.6kpa	51%	0.6kpa	77%
0.55	44%	0.55kpa	49%	0.55kpa	74%
0.5	42%	0.5kpa	47%	0.5kpa	71%
0.45	40%	0.45kpa	44%	0.45kpa	67%
0.4	38%	0.4kpa	42%	0.4kpa	63%
0.35	35%	0.35kpa	39%	0.35kpa	59%
0.3	33%	0.3kpa	36%	0.3kpa	55%
0.25	30%	0.25kpa	33%	0.25kpa	50%
0.2	27%	0.2kpa	30%	0.2kpa	45%
0.1	19%	0.1kpa	21%	0.1kpa	32%

ビッグサイトの水とかけて

いつの間にかリニューアル？

WEBに書いたりしないでねと、いわれたので、店名も含めて余計なことは書けませんので、今回は写真だけ。

24本のバーナーとか赤外線発生装置とか

古来、日本ではちょっと理屈で考えると、いっけんまるで無駄な選択をして改造されるロースターの方が後を立ちません。例えば、燃焼室のスペースに余裕のある五キロでバーナーを24本並べるとか、増強ならまだしも標準のバーナーとは別に赤外線発生装置を装着するとか。

特に赤外線を使うと豆の芯まで熱が入るとかまことしやかにいわれています。

でも、赤外線のほとんどは豆の内部に入り込めないので、これだけだとあまり説得力はありません。本当の理由は他にあるかもしれませんが。あえていえば、

輻射熱の割合が増えるかもしれないくらいです。

炭がいいというのは本当かもしれません。というのは1000度近い高温になると初めて放射される中赤外線の波長なら、グリーンの状態の豆を貫通する位の浸透力があるはずだからです。この場合、ヒーターの近くにたまたまある豆だけが熱せられるとか表面だけが熱せられるということは起こらず、本当に豆全体が加熱される手助けをしてくれるでしょう。それとある種の雑味の発生を抑えてくれる可能性もあると思われます。消煙装置やアフターバーナーと同じ働きのものが豆の近くにあるのと同じだからです（同時にいい香りも消失するでしょうが）。ただし、この波長を出すには相当強力に空気を吹き込んでやらないといけないし、カロリーの調整は困難を極めると思われますが、それでも、多くの先人たちがトライしたのにはそれなりの理由があるという気がします。

バーナー24本はほとんどの場合、火力は1本あたり、ちょうど三分の一で間に合うようになります。この状態だとブンゼンバーナーの炎の高さは十分に低くなって、先端はほとんどドラムに触れることはなくなるでしょう。そして、その分、ムラがなく十分に熱せられれた熱風がドラムに送り込まれますから、悪かろうはずがありません（フジの半熱風らしい焙煎とか狙わない場合は特に）。

ずっと、不思議に思っていた赤外線発生装置の効果ですが、その理由がちょっとわかったような気がして、現在、検証のための設定を検討中です。

二つの熱源を持つというのはどう考えても、焙煎を複雑にするだけで意味がないはずなのですけれど、その意図するところはとっても単純なのではないか。

なんとか、同等の結果が得られる設定をちょっと思いついたのですが、実現するのは思ったより簡単でないのです。

日本の一般家庭用のガスコンロは飛び抜けて優秀なので見落としておりましたが、フジのバーナーも思ったほどは器用ではないようなのです。そこをどう補うか。

ちなみに私が普段調理に使っているコンロはメーカーの記載だと全開の12分の1までスムーズに落とせるということでしたが、実際には20分の1位のところまで落とせてしまいます。ただし、計測する側の限界があって、そこまでしっかり圧力計を見ながら合わせることはできません。

仮設したバーナーは50％切ると、不完全燃焼を起こしやすく、カロリーは計算できなくなります。かといって標準バーナーに戻すと、それはそれで50％以下に絞れば、やっぱり赤火が出てきて、燃焼は不安定になっているようで、カロリーが計算しにくくなります。またそこからは圧力計の数値は当てにならなくなるのでなおさらです。

そこをうまくカバーできれば焙煎の幅もグッと広がるのではないかと思っています。

その後、ノズルの周りを細かく調整してみたところ、標準バーナーで赤火は出にくくなり、0.3ないし0.4kps位までは問題なく絞れるようになりました。カロリーで三分の1ないし4割切るくらいまでは比較的スムーズに絞れていることになります。ただし、この状態でもバーナーの炎の先端はほとんどドラムについていますし、圧力計の表示は時折0kpaあたりを表示していながら、0.4〜0.5kpaと負けない炎の勢いを感じたりといったこともあり、あまりあてにならない領域に入っていることだけは確かなようです。

これについては調整器の性能も影響している可能性があり、現在より精度のあるものと交換予定です。

SCAJ 2021 grand finale

本日でSCAJ2021は終了。RMTCはそのトリを飾るイベントだったのですね。

審査員の方もおっしゃられていましたが、本来なら、比較的大粒のコロンビアでもっと古くから日本で親しまれてきた深煎りの世界に深く深くハマっても許されるかもしれないところ、思ったよりも浅煎り加減のテイストのチームばかりで、表面の色具合から想像するより軽めのテイストがほとんどだったと思います。かといって攻めていたら評価いただけたかというと、それはそれで（特に会場の評価は）厳しかったかもと思いはするのですけれど。

その中でも優勝チームのカップは確かに最初に口にした際も、明らかに明確な甘味が主体で十分に原料の成分が感じられる品質。自分の未熟な味覚ではそれ以上の分解はできなかったのですが、各チームを回った最後にもう一度いただいたところ、はっきりとほぼ万人に伝わるであろうところで、この豆のもつ良さがストレートに感じられるカップで頭ひとつというより2つぐらい抜けた出来に感じられまして、思わず、今日の一位（一番）ですね、という言葉が出てしまいました。

オーディエンス賞と審査員賞が一致したのも無理のないところで、本当に関西B中国チームの技術に脱帽というほかありません。

プロパンガスの消費量と火力

バーナーを仮に増強してみて、あまりにガスの消費が早く、調整も難しいところがあり検討していたところ、元々のバーナーの火力が低かった可能性があるという結論になりました。

なぜなら、バーナーの火力は最大でも167％のはずなのに消費量は2倍以上。

火力を標準の8割強まで絞った時点でもほとんど以前の全開と同等程度に感じること。 0.7kpa位でも結構な余裕を感じたためです。炎の上がり方が影響している可能性も大なのですが、そもそも元のバーナーのカロリーが低かったと考えた方がどちらかというとつじつまがあいます。

仮に8割ほどの4800kcalだったとして、単純計算すると、6000kcal程度あればほぼ理想とするRORに持ち込めたはずです。

1万キロカロリーは十分なのですけど、ガスの勢いが怖いくらいの音がしまして、ハゼも聞き取りにくくなるし、微調整が困難になるので、6000kcal〜8000kcal程度に落とすことにしました。200ｇで焙煎しようなんて方はそんなにいないでしょうけど。排熱とバランスが取れるスレスレのところだと、地を這うような火力の上で、針1本分で温度がどんどん上昇してゆくか、それとも急降下するかが決まります。この流量だと安定器も不安定器になってしまって、気が抜けません。

元で仮に6000kcal程度出ていたとしても、今回のテストの結果ですと、おおよそ、8000kcal前後あればカロリー不足になることはなさそうなので、やはり欲張らない方がいいですね。

やっとここまで来れたと思ったけれど、まだまだ、詰めが必要なようです。

標準バーナー構成でノズルを交換してみたところ、すごい炎の上がり方。1kpaいかないところでも、ドラムにつく勢いです。炎の先端は1000度を超えることがあるというくらいですので、これは影響大。カロリー不足感はこれだけでもかなり改善されますが、推定1万キロカロリーのバーナーで炎が伸びない状況での焙煎の方がおだやかでまるでプロバットでのんびり焙煎しているような雰囲気が出ていて、あの感じも捨てがたい。

いろいろな本やらブログの情報やら焙煎者の話で焙煎機の個体によって火力の体感が大きく異なるという話は聞いていましたが、その原因の一端がやっとわかってきました。結構、ノズル周りの流れが燃焼の状態に大きく影響するようです。それは単にガスの流量が変化するだけでなく、空気との混ざり具合に影響して、効率を変化させてしまうのです。結果、大きなカロリーの変動をもたらしている様子です。おそらくですが、季節によって生じる焙煎のブレにも激しく影響している可能性があります。

よく言われるノズルの径がどうこうという話以前の根本的な取付が影響しているらしいことがわかりました。

0.75mmのギャップを詰められるか

他の焙煎機はどうなっているのか正確には把握しておりませんが、フジロイヤル の一キロ以上の場合、フロントパネルとドラムの間のギャップを適正に保つのは結構重要な問題です。

一キロの場合、ギャップの調整までしっかりマニュアルに記載があるのに、三キロの場合、そんなことはなかったように扱われているのを長年、不思議に思っておりました。

自分の場合、内部の清掃の必要を感じた時点でドラムを外すしかなく、なおかつ、ドラムとプーリーが完全に一体となって固着していたためにプーリー外しを使う以外に外す方法がなくなってしまい、本来なら、緩めることが推奨されていない後ろのバーの固定部分を外さざるをえなくなった経緯があり、このギャップの調整をどうするかが課題でした。

とはいってもショールームでは結構頻繁に半熱風と直火のドラムを交換している様子でしたし、社員の方がお一人で昼休み中に作業しているらしい様子をみかけておりましたので、それほどまでパワーや練度が要求されることとも思えません。

なんとか手探りで組みつけて焙煎しておりましたが、ドラムの上側と下側のギャップをどう調整するか、また左右の差をどうやって減らすか、なんとなく考えていて、よくわかっていませんでした。そもそも普通に組みつけてどうしてこんなになってしまうのかと。

で、知人の新しく導入した個体を調べてみますと、冷間時に上下左右とも大体1.0ｍｍないし0.9ｍｍ位で調整されているようでした。これは思ったよりも大きいギャップだったので、なんだこれくらいでいいのかあ、とひとまず安心したのですが、まったく同じように調整しようとするとどうしても下側が余計に開いてしまって、1.3mmくらいになってしまい、少し豆が挟まりやすい。モーターは強力なので止まることはありませんが、なぜか少量焙煎時に限って、豆が挟まるとときどき、電車が脱線しそうな音がしてゴトゴトいっています。

あえて言えば、下側がほんの少しだけ狭いくらいの方がうまくいくのはこれまで経験していましたが、手探りの果てに偶然そうなるだけで、どうやったらいいのかわかっていなかったのです。

それがベルトのテンションを微調整しようとして、ひらめいてしまいました。

わかってみると本当に簡単でした。あまりに原始的で、恥ずかしくてマニュアルに記載できないんではないかというくらいにシンプルな方法でした。この構造だと他に合わせようがないのでけれど。

ひょっとしてドラムに歪みを作ってしまったからだろうかと悩んでいたのが一気に解決して、冷たいうちですと、すべてのギャップがおおよそ0.75±0.5mmくらいの範囲で収まっています。

フジがあえて公開していないことを勝手にバラすわけにはいかないと思いますので詳細の公開は自粛させていただきます。

この作業、その気になれば一人でできないことでもありませんが、固着した部分を外したり、ずらしたり、ときに思い切った力技が必要になりますので、2人での作業がおすすめです。

後、後ろのバー部分の左右の大きなネジはは一切いじらず、ベルト交換まで、できますので、通常は外すとしても、フロントパネルまで。ドラムを外すとしても、プーリーが下に落ちないように工夫して、緩めて前に押せばいいのです。

そのまま、組みつけてしまえば、特別な調整は必要ありません。

その後、少量でテスト焙煎してみましたが、焙煎中に挟まった豆はゼロ。200ｇ中、ダクト部分に弾かれてから、落ちてきた豆が2粒と投入口に引っかかって生豆のままで落ちてきた豆1粒以外は無駄にならず、他はまったく欠けることもなく健全な状態で出てきました。

これまでは途中挟まって、戻ってくる豆を含めると、かなりの影響を受けていました。調整がうまくいっていないときなどは500ｇ以下の少量の場合、10％近い豆が影響をうけているのではないかとおもったことさえもありましたが、今回は完璧でした。ひょっとしたら、ショールームで使わせていただいた個体よりもうまくいっているかもしれません。

Artisanの設定FINAL CANDIDATE（最終版候補）

まだまだ試行錯誤中

マック版のv1,3にインポートしてスクリーショットを撮ったのでレイアウトは変わっていますが、メインマシンのバージョンはv,2,4,6にアップしました。

autochargeやautodropの誤動作は古いバージョンも新しいのもそれぞれあったので、同じバギーな条件なら、新しい方がいいか、ということで最新版にしました。最新版は設定の手間がかなり減ります。ボタンがちゃんと新しく挿入できるから入れ直す手間がない。

マック版がｖ1.3のままなのはカタリナ以降でないとインストールできず。カタリナにアップすると、プリンタのドライバが対応していない、という状態なためです。使用中の画面のレイアウトや色合いはどちらかというとこっちが好みです。新しいバージョンは無駄にボタンが大きかったり、ちょっと違和感があります。慣れればいいんでしょうが、OFFした直後に画面が切り替わると同じ場所にRESETボタンがあるので、画面の切り替わりが遅れると、間違って、RESETしてしまって肝心なデータを消してしまったり。なぜここまで重く感じられるのも含めて謎です。きっと未解決のバグがあるんでしょう。

本体はあまり写真映えしない改変ばっかりなので、公開できませんので、代わりに。

RORが暴れているのは、ドラムの回転数を変化させたことによる副作用です。

実際に豆に伝わるカロリーはここまで変化していないはずです。あくまでも見かけだけのことです。（今の新しい豆温度計を付ける前のグラフです）

バーナーを増強する前でRORは平均で6.5いくかいかないかところ。豆温度計の誤差を考慮しても、8には届いていないと思います。

主要な焙煎のフェーズにおいて、最低8をキープできる焙煎環境にないと最近はやりの焙煎は無理なだけでなく、標準的な焙煎にさえも支障をきたします。

ちなみにこのグラフは焙煎の最初の20秒分がかけており。実際の投入温度は200度弱です。こうなると分かっていれば、投入温度は思い切って、215度以上にあげた方がもっと良い結果が得られた可能性もあると思われますが、一発勝負にかけた割に気合いがたりませんでした。

 artisanのスタートボタンを押せなかった時点で急遽、焙煎を中断してやり直せばよかったのですが、翌日の用事もあったため、早く休もうと焦っていたのと深夜の時間帯の12バッチ目で朦朧としていて判断が鈍りました。これに懲りて焙煎の完了は日付が変わる前にするのをこれからのルールにしようと思いました。

グラフの補足説明

TPが高めなのはドラム回転数が極端にひくいためで通常の回転数であれば90度台の前半だったかもしれない状態です。

途中で排気温度が急降下しているのは、どうしても排気を上げることができず、苦肉の策で普段めったにやらない、チャフ飛ばしを実行したからです。やるなら、2度やったほうがどちらかというとよかったのですが、今回はタイミングをあわせることができませんでした。

新・温度センサ 豆温度計2

最近の焙煎機では焙煎中に豆にセンサーの先端が埋まる位置に細めの温度センサを設けるのが流行りです。loringなんて7kgが最小サイズですが、センサの直径は推定4.5ないし4.8mmm。フジの3キロより細い。その他のアメリカで定番の一キロ前後の焙煎機はさらに小径のセンサが使われているようです。

ちなみにフジの場合、ドラム内の温度をおおよそ平均して測ってみましょうという位置にありまして、昔付いていた排気温度計と大きくかけ離れた数値がでにくい範囲で収めつつ、なおかつ豆の力でセンサが曲がらないように太めの温度センサがついております。

これは少量焙煎時には豆に触れる機会が少なく、空気の温度を測っているようなものです。結果、最近はやりのスペシャルティの焙煎でのRORカーブとまったく違う曲線を描くようになってしまうとか。フジだけで情報交換したりしているうちはほとんど問題ないものの、他の焙煎機を触った後などなんだか昭和の古い時代にタイムスリップしたような感覚を覚えることも確かです。

で、追加の温度センサの筆頭は真の豆温度センサです。

蓋のところに穴を開けて装着するのが主流のやり方ですが、以前、使っていた小さな焙煎機で苦労した経験を生かして、のぞき窓の裏側に設置してみました。

この位置がベストであるかどうかはまだわかりませんが、バーナーの直上の方がいいような気がするのです。それと、あまり釜の深い位置で測ろうとしても意味がありません。フロントパネルの影響を回避できる範囲で前がいいと思います。豆は攪拌羽のちからで常に前側に押し付けられる方向の力を受けているからです。

いぜん、取り付けた時はセンサの周りに豆が滞留してムラの原因になったために撤去したのですが、今のところ、今回はうまく行っているようです。センサーがうまく豆の力を受け流しつつ、豆の波でサーフィンしているような条件に持ち込めたので、比較的細いシースのセンサで間に合わせることができました。

表示も安定していてとりあえずは役に立つ。これもどこかの本で見るような綺麗なカーブを描いてくれます。この状態で二キロ位入れるとボトムは80度位でも良さそうです。

懸念があるとすれば耐久性だけです。