ほんのわずか口から出しただけでこれだけになってしまいますので、なかなか飲むことはできません。あわわわわ。
3キロ 連続17バッチ ③ 焙煎機とかけてスーパー銭湯と解く
焙煎機の中の空気の動きがやっと見えるようになった感覚が少しありまして、やっとこさ頭の中で3DCADが展開するような感覚になってきています。
薄々感じていたことで、この年式の半熱風に限ることとは思いますが、バーナーで発生した熱風はドラムの上側、それも一番上の3割から4割くらいのところを中心に通り抜ける構造になっているようです。
そのカラクリですが、釜の中で一番燃焼室の上あたりが温度が高く焙煎中は常に300度以上、条件によっては部分的には500度前後までの温度になります。その熱風が真っ先にドラムに入り込んでくれるのが直火式の焙煎機です。パンチングにはそれなりに抵抗があり一つ一つの穴がまるでノズルのように作用することで空気に渦を作ります。そのために生豆から出る冷気とうまく混じりあって、ちょうどいい具合の200度前後の温度になって豆をすり抜けて排気に回ってゆきます。直火のメリットはバーナーが直下にあることよりも、むしろこのパンチングに触れる位置に常に高い確率で豆が存在していることが大きいと思われます。たまに火力が高すぎて、火傷しそうな豆があっても、ひんやり200度行くか行かないくらいに冷えているフロントパネルに押し付けられて、体を冷やしながら、焙煎は進みます。この辺はサウナで冷水に入ったりを繰り返すのと同じですね。サウナで体が絞れるので豆もキリッとして出てくると思います。
しかし当方のは半熱風。豆はパンチングから遠く離れた位置にあり、冷たいフロントパネル側に押し付けられたり、熱いドラムの上を転がった後は、焙煎機の真ん中ぐらいまでたまにジャンプして比較的のんびり過ごしています。その間、ほとんどの熱気は素直に焙煎機の側面を伝って焙煎機の上に溜まります。ですから、温度が上昇するのは、焙煎に直接関係しない焙煎機の上側です。ここの温度はだいたい300度台ぐらいで収まることがおおいのですけれど、ダンパーを閉めてしまうと400度前後もしくはそれ以上まで上がることもあると思います。つまり、バーナーで発生したカロリーのかなりの部分は焙煎機の上部の加熱に先に使われて、部屋の空気を温めます。ここだけ見ると富士の焙煎機は暖房機能が高い。夏場は40度平気で超えてきます。
ここから排気を上げると、どうなるか。この上に溜まった熱い空気は比重が軽いので、ほとんど豆に触れずに焙煎機のドラムの上側の面を伝ってそのままストレートに排気ダンパーに向かおうとします。
それがいやでどんなに排気を強めたところで、空気は基本、面にそって動こうとしますし、熱い空気が軽くて上に溜まるのはもう、基本的な物理的法則なので。高い確率で豆が存在しているドラムの前側半分下は避けてすり抜けていきます。一部、バーナーから直接入り込んだ熱風があったとしても、暖かい空気は軽いのでやはり自然に豆の周囲の重たく冷たい空気を避けてそのまま排気に向かいます。
特に焙煎量が少なくなればなるほど、ほとんどの豆はせっかくのサウナ熱風に触れることができないうちにドラムの中を踊ります。つまり例えて言えば、せっかくスーパー銭湯に行ったのに、サウナに入らずにジェット水流を浴びたり、のんびり湯船につかっただけで帰ってきてしまうようなものです。豆はしっかり伸びるかもしれませんけど、直火とは全然違う仕上がりになります。
というかもっとはっきりいえば、じっくり体が温まって汗が噴き出るまで10分から20分しっかりサウナ室に留まっていられる大人の焙煎が直火の豆で、ちょっとだけサウナ室の扉を開けて、あ熱いと思って、きゃあきゃあ言いながら、湯船につかったり、打たせ湯で遊んだりして、しばらくしたら、またパパのところが気になってサウナ室のドアを開けて怒られたりしながらのんびり過ごしているのが半熱風の豆という感覚でしょうか。
豆の周りには内部から発生する水蒸気がバリアのように存在しているのですから、かなり間接的にしか温められない条件で、ゆーっくりドラムの内側が温まってゆく感じになります。この状態だと、ごく例外的に高い位置にはね上げられた豆だけが、サウナ熱風に直接触れて落ちていきますので、ムラの原因にもなりやすい。つまり十人兄弟を連れて銭湯に行ったら、一番上の子だけはサウナで先に茹で上がって、早く上がろうとするけど、他の子は湯船にゆっくりつかったままで出てこない。子供たちが全員出てくるまで外で待っていたら、風邪をひいてしまった、という感じになりやすい。
具体的には一般的に言われている適正焙煎量相当を入れた場合、RORでいうとほとんどの時間6-8がやっととか。15以上は夢のような世界という感じになってしまう。（このあたりの条件はK型熱電対の熱容量（径が太いこと）の影響だけに止まらないようでした。）
どんなにバーナーを増強しても、排気を調整しても、基本的にこの関係は崩れない。
ドラムの回転数を上げたとしても。それはそのまま排気を上げたのと同じでせっせと羽がファンの代わりをして、せっかくの熱風をダンパーの側に送っていまい、豆に触れる熱風の量は増えず、時間が経つにつれ温度は下がります（排気を上げたのとほとんど同じ効果が得られるだけです）。
羽根の影響でドラム内の空気が混じるかというと、ダンパー側に向けて排出されてゆく熱い空気の流れに対して十分ではないようなのです。むしろドラムと周辺の空気だけが切り離された状態のまま回っている感じになりやすい。あの構造は豆の攪拌を主に意識した形状なのでしょう。
このように半熱風の場合は、ドラム内部の冷たい空気と暖かい空気を積極的に混ぜ合わせる場所も仕組みもありません。そもそも後ろのパンチングをすり抜けてくる熱風はバックパネルの過大な熱容量の影響を強く受けて、焙煎の前半は温度は低め、後半は高めになるのですが、これは直火以上に焙煎に直接影響します。（慣れないサウナの熱を冷ましてくれるかと思ったら、あまりに生ぬるかったり逆に過熱させて火傷の原因を作る可能性がありますのでどちらかというと悪影響？蓄熱はしているのに蓄熱性がないと言われる理由の一つがここにあります）
ですからドラムの羽根の部分と一緒に回っている空間、ドラムの蓄熱で温められた空気の力で焙煎できる程度の量（ドラムの羽根の側面にくっついて回れる程度の豆の量＋α 推定200-700ｇ以下）で焙煎した方が遥かに安定する傾向にあります。
もっとたくさん焙煎したい場合は、ドラムの上側の熱風を利用できる焙煎量として、2,5-4kg位の量を焙煎した方が断然よくなるわけです。このときは、豆の量の力でドラム内部の空気を直接攪拌しているような感じになります。これくらい入れると、ドラム内の豆の冷気が焙煎機の内側いっぱいに充満した感じから、ブーっと圧力が上がって、陽圧になってゆくのがはっきりわかります。
ということで、実用的にはあまり釜が温まっていない条件だと、焙煎量は200ｇ程度からが無難なところで、ドラム回転数を上げてやると少し焙煎しやすくなる。これは豆が温度センサに当たる確率が上がって温度がみやすくなることも多少ありますが、豆がドラムの高い位置までへばりついて、ドラムの蓄熱を利用できる時間が増えることがおそらく影響しています。（もちろん、いくらかはドラム内部の温度のムラも解消されるでしょう）
そして十分以上に釜が温まっていたり、長時間の焙煎を許容できる場合は2.5kg以上入れて、積極的にドラムの上側のサウナ熱風を有効利用した方が効率が良い。特に連続焙煎で釜が温まりすぎたと感じたら、思い切って4ｋｇ位入れたほうが多分煎りやすいと思います。
そのときこそ、排気を本格的に強める意味があります。そういう意味ですと、高い煙突はやはりあった方がいいですね。一長一短ですけれど、あえていえば自然なドラフト効果を利用した方が少しだけ焙煎量の幅も広がると思われます。ファンで強制的に流れを作るよりもいくらかは自然に上手く流れるはずです。ただし、煙突効果は外的要因に左右されやすいのでデメリットもあります。本当はある程度自然なドラフト効果がつけられる環境と可変制御のファンを切り替えたり、組み合わせたりを自在に使い分けられるといいのかもしれません。そういう実験をやろうと最近まで準備していたのですが、どうやら時間切れになりそう。
とにかく、ぎりぎりめいいっぱい入れて、やっと熱風が豆に十分当てられるようになるんですよね。で、そのときは、バーナー増強していた方がやはり余裕があっていいと思います。
ちなみに最近の3キロの場合はちゃんと設計変更されているので、こんなことはありません。
3キロ 連続17バッチ②
B1 エルサルバドル 200ｇ アイドリングバッチ 評価外
B2 同 深煎りファン特に喫煙者に好まれそうなフレーバーが濃厚（見かけはシティ）
B3 B2のバージョンアップ版
（このバッチだけ間違って脱酸素剤と一緒に回してしまいました。そのせい？）
B4 B3の焙煎量違い 696ｇ 違いはあるがブラインドで判別は困難かも。
B5 グアテマラ ナチュラルあたらめて仕入れに失敗したのが確認できる？バッチ
（アロマは素晴らしいが…） 213ｇ
B7 同上 (焙煎度違い）
B8 同上
B9 同上 （1キロ入れて4バッチ目からが本焙煎という扱いでした）
B10 汗かきカフェインレス この焙煎度なら特徴がなくなる覚悟で
ゆっくり長く行くべきだったかも。ディスカバリーとは勝手がちがいます。
200ｇには敵わない？ ガテマラとはいえカフェインレスはナチュラル以上に
ソフトに行った方がやはりいいですね。
B11 B10のバージョンアップ版
B12 ころんじゃった？コロンビア 焙煎のペースが早すぎた…か エクセルソの割に
大粒だから14-15分かけてもよかった？ いやそれだと焙煎量が少なすぎ！
焙煎直後よりこなれたが、少々とんがった酸味。→冷めると悪くない？？
B13 ころばなかった？コロンビア 甘さと飲みやすさはあっても特徴は薄め
B14 タンザニア 素晴らしいアロマ スペシャル感満載。コーヒーらしくない昆布感
B15 B14より飲みやすさはあるがアロマの特徴は薄い 少し昔のタンザニアっぽい
B16 焦げたインドネシア200ｇ（今クロップは？サンプルで十分だったかも。ガーン）
B17 焦げないインドネシアちょい生（次200ｇ未満で行こうかと思うくらいでした。）
いっそ、3ハゼまで行くべきか迷うところ。2キロ以上入れて
18分以上かけてあげた方がかえっていいかも。
自分の飲みたいコーヒーにはなりにくいかもです、ね。
冷めると、B12とB13 B14とB15はお互い判別が難しくなり、ちょっとしたことで評価が入れ替わる可能性がある感じです。
3kg 連続17バッチ
200ｇから始めて、1ｋｇまで久々に17バッチ連続というのをやってみました。
本当は24バッチくらいまでやりたかったし、まだまだいけると思っていたのですけれど、豆を収納する容器が足りなくなってしまって、袋の類もたまたま手持ちが無かったりというのもあって、17バッチ目でおりました。
200ｇで5バッチほどやってみると、あまりディスカバリーと差を感じない位でいけまして、実際テストしてみたところ、意外にいい感じのバッチもあったり。しかし、どうせ、うまくいかないだろうと思って、余りいい豆を選ばなかったのもあって、焙煎としては面白さはあっても、トータルとしてはどうしても雑味感が抜けない感じです。特に準COEクラスに慣れてしまうと、なかなか戻れないです。
7バッチ目以降はこれまで1ｋｇで思うように煎れたと思ったことは余りなかったのが今回は、思ったより煎りやすいなあと思ってしまい、本当は二キロ以上試すところを結局そこからはほぼ一キロで行きました。
本日テストしてみると、やはりというか、一キロはこの焙煎機の場合、ちょっと無理があるような気がします。200ｇに比べると特徴は抑えめになってしまう上に二キロ以上で回した場合と比べて、日持ちに不利な焙煎になりがち。この前後の焙煎量がなぜか一番コントロールが難しくて再現性が下がる感じがしてしまいます。いいときはそれなりにいいのですけれど。
風量を細かく可変できるので、調整は楽ではありますが、やはりドラム周りの構造で決まる基本的な特性というのは最後まで残るように思います。
この焙煎機らしさをフルに出した焙煎という意味ではスタンダードよりの焙煎になるのを承知の上で二キロ以上入れた方がよさげです。
それが嫌な場合、今の気候条件ですと、500ｇでもひょっとしたら多くて、思い切って200-300ｇくらいまで落とした方がいいように思います。
今度一度はこれまでやったことのない、250ｇ、300ｇ、350ｇ、400ｇ
(2kg、3kg!)といった刻みで焙煎してみようかと思っています。
今回は嵐が来るといわれていた中でしたので、パラパラ雨が降っていまして、温度は30度以下の条件で湿度は73-75％でした。ちなみにバーナーはトータル熱量表示は11850kcalの構成で結構全開まで使ったりもしました。高温でガスが薄まるので、1万キロカロリーもおそらく出ていないと思いますし、構造が違うので最近の三キロの増強版の8000、9000kcalにも負けているみたいです。
とにかく今回は熱中症にならなかっただけでよしとしなければなりません。
(しかし、最近の日本語変換は、まったく日本語の語尾変化を無視してしまうので、日本人が開発していないのは明白ですね。退化もいいところです。これでなんかいろいろ面倒くさくなって更新が途絶え気味です)
Near Frozen Carbonated Coffee; Coke or death lake of Cameroon テーブルの上の謎の液体の正体は？
COEクラスと比べてしまうと、ちょっとあれですけれど、元々がまずまずのクォリティのグアテマラをディスカバリーで100ｇ焙煎したものが、少量残っていたので、ここに炭酸ガスを思いっきり注入してみました。
正直、炭酸ばっかり飲んでいると体がだるくなっていい加減、終わりにしたいのですけれど、ここまできたらそうもいっていられません。
いやー、ほとんど見かけはコーラです。
もっといえば、黙って出せばオリジナルコーラだよ、といって渡してそのまま通用しそうなくらいです。
控えめに加糖をしたつもりでも意外に甘く感じます。甘味料はなくてもいいかも。
甘さがなかったら、ノンアルの黒だよといって、通用したりして。ホップにも通じるほのかな苦味があります。
何も言われなければ銘柄を当てるのは至難の技。テイスト的にはやはりカフェイン過剰気味に感じるのでカフェインレスの方が好まれそうです。
一度、SCAJの資格持っている方に飲んでもらって、ジャッジしてもらったらどうなるかな。ふふふ。
凍る寸前の状態で吹き込んであげて、氷を入れたグラスに注ぐと炭酸ガスの泡がクリームみたいになってすごい厚みで迫ってきます。なんというかまるで火砕流のようです。亜酸化窒素を充填したスィーツ等が最近出てきているみたいですが、炭酸が抜ける前はこちらは飲み物というより、ほとんどデザートみたいにも感じます。
ウルトラ強炭酸水
それなりに装備は必要ですけれど、ガス充填の装備に比べると簡単そうなので、炭酸ガスをペットボトルに充填できる仕組みを作ってみました。
結構、トライされている先人は多いようで、比較的簡単にできますが、いろいろなサイトで紹介されているものはそのままでは思ったよりうまく繋がらなかったり、使いにくかったりいろいろあります。ちょっと詐欺っぽい情報やらにひっかりながらもなんとか完成。市販の炭酸水以上のスーパー強炭酸水も作ることができます。
特に小倉の水に入れ込むとめっちゃ、ストロング感が増します。
ということは抽出液中に溶け込んだ炭酸ガスはコーヒーの味にもごくわずかとはいえ影響しているのは確かですね。
温度が上がるとほとんど抜けてしまうのでお湯の中にはほとんど残らないはずなのですけれど、水出しとかだと少し影響あるかも。
今後はコーヒーに炭酸を吹き込んでどういう影響があるか調べてみようと思います。
温度30度 湿度70％台での焙煎
いろいろ勘違いしていたところがありまして、とにかくクーラーの効かない条件での焙煎というのは全く別物だということがわかってきました。この夏場の焙煎というのは本当に勝手が違う。特に今実質屋外での焙煎ですからさらに大きな影響があります。バーナーの火力で2割増で間に合うどころか。湿度の影響はちょうどいい感じの季節の3倍くらいに拡大するようですので、そこを考慮すると、火力は純粋なカロリーとして計算しても2割、3割増しでも足りない可能性がある。そして排気もやはりいい季節と比較すると大胆に操作する必要ができきそうです。そうして風量が上がればまた火力に影響が、とエスカレートすると止まるところを知りません。特に当方の3キロの場合ですと、スペシャリティ寄りの焙煎をしようとして焙煎量を絞った場合、全開近いところまで使ってしまうと、ドラムが熱せられすぎて、発生する熱風とのギャップが拡大して焙煎が成立しません。こればかりは風量を調整してもなかなかうまくいかない。風量を絞った方がバランスが取れそうに思っても、その状態だと、熱風の温度はある程度追いついてもこんどは風量が足りない。また風量を上げていろいろやってみたところで、ほとんど豆に触れずに排出されるだけになってしまうので、どんどん熱風の温度が下がってしまいますから、うまくいくポイントというのは存在しなさそうです。標準または標準プラスアルファ程度の火力ではどうにもならないということがはっきりしました。
今回、ディスカバリーで焙煎するつもりでセットしていた豆があったので、思い切って230ｇぐらいずつで焙煎してみましたら、これがなんとバッチリ。しっかりディスカバリーで調子良くいっている時とかなり近いフィーリングで焙煎できました。
RORのカーブもドラムの回転数を72回転まで上げた状態だと、ちょうどディスカバリーでの焙煎にかなり近い感じになります。もっともドライの温度は160度が170度くらいに表示されるし、全く同じではありません。またドラムの蓄熱の影響で全く同じことはやりたくてもできませんが、1はぜのスタートがほとんど188度あたりで決まったり、まずまずのバランスです。
この状態で今までやったことのない分量として、1.2キロでエルサルバドルを焼いてみましたが、やはり思うようには行きません。全開でもある意味ギリギリ。でも全開だと、ドラムの過熱の影響で必要以上の高温に晒されてしまいまして、なんともバランスが悪い。
3キロにふさわしい分量を焙煎するにはさらなるバーナーの増強が必要かも。
で、次回以降はいよいよ1万キロカロリー増強バーナーの出番となりそうです。
ますます熱中症対策しないと倒れそう。
ところで先日、ほとんど初めてフランスからのアクセスが。フレンチプレスを取り上げたせいですかね。
ボンジュール
今更ながらのケニア
厨房の時に買ったコーヒーの本の影響か、フレンチプレス。コーヒーを抽出する方法としては原始的というイメージがあって、一応、日本の名の通っているメーカーのそれなりのものとかは持っていましたけど、たまに使うくらいであまり頻度は多くなかったのですが、いろいろ使いづらく感じることもあったので、SCAJの大会とかでも使われているBODAMのケニアを買ってみました。350ｍｍは小さい。500は不恰好。
ちょっとテストするには大きいかなと思ったのですが、やはり1Lを選んで正解だったみたいです。似たような形や構造はしているけれど、圧倒的に使いやすい、洗いやすい。
なんだろうのこの違いは！
もちろん、テイストの評価にも向いていそうです。ただ、改めて比較してみる必要を感じないくらいで、具体的にどうこうとかいえません。問答無用で、これまで使っていたモデルは、お役御免という結果に。
自分のコーヒーに求めているエッセンスを抽出するにはあまり向いていない感じはしていますけれど、いろいろなフレーバーをしっかりみるには、好都合なところもありますし、特に余った豆をえいやっと40ｇぐらい使って抽出して終わりにしたい時、以前ですと、ネルでいれたりしていましたけど、こっちもいっぺんに42ｇ位入れても平気で楽でいいですし、とっても便利に感じています。
事前に器を温めておけば、たぶん200ｃｃ位で淹れてもなんとかなりそうですので、大で小をかねられないこともなさそうです。あえていえば保管にちょっと嵩張るかなというくらいの欠点しか思い付きません。
Oh, my! Konbu again!!
テスト用に入手したエルサルバドルを連続焙煎してみていますが、なんだかどのバッチも、またもや昆布のフレーバーがしています。いったいどうなっていることやら。
評価方法を見直した方がよさそうです。
今日はまずまずの天候で温度も30度台までいかないので、連続12バッチまでいってみることにしました。それで本当にディスカバリーで250ｇでの焙煎が成立するかやってみていますが、なかなか前途多難。今の季節は本当は100-150ｇぐらいにしておかないと、今風の焙煎は無理かもと思いました。
200ｇくらいからすでにダンパー全開で通したくなるくらい、なんだか抜けが悪い感じがします。ここまでだったかなあ、ありゃりゃです。
3バッチほどやってみて、今日の250ｇでの焙煎は一旦打ち止め。ある種のぎりぎり感が抜けません。もう少し思い切って15分以上かけるつもりでないとうまくいれない感じがしますが、そういう焙煎がしたいわけでもないので、やはり150ｇに戻すことにしました。
その後、再評価したところ、ベストと言っていいのが100ｇで2バッチめで焙煎したもの。豆も違い、単なる余熱の延長で焙煎した50ｇと、半端な100ｇ以外はあまりパッとせず、セカンドベストは150ｇで焙煎した第8バッチという結果になりました。
当面、100ｇ以下で焙煎した方がいいかもしれない結果に頭を抱えています。
ただいま焙煎中
なるべく絞り込んだつもりでも実験予定のオプションの組み合わせをみると、最低でも合計720通りくらいになってしまってどうにも収集がつきそうにありません。
銘柄や焙煎度によって結果が異なる可能性もあることを考慮して、毎回、720通りを試すとなると、たとえば10ｇずつとしたら、8キロちょっとですので、大したことはないので、焼くのはいいとしても、テストするだけで膨大な手間です。
何段階か事前テストを繰り返して絞り込むとしてもそれはそれでまたあまりに膨大な時間がかかる。
そこで、考えていても仕方ないので、とりあえず、ディスカバリーで焼いてみることにしました。ある程度、カンピュータに頼って色々やってみた結果で絞り込んでから、3キロで焼いてみようと思います。うまく行くかわかりませんが、焼いたら焼いたで、その豆の整理だけで時間が取られてしまいますし、コストもバカになりませんから。
しかし、室内はいいのですけれど、まだまだ屋外は結構な湿気でなんだかもう一回梅雨が戻ってきてもおかしくないような雰囲気さえしています。
