Coffee Beans Kurochamame

for Dripbags, Coffeemakers and hand-brewing

現状の課題と対策 熱風が足りない

なんとかある程度、目標の焙煎度に合わせられれば、中深煎り以降でしたら、なんとか、もう少しで本格的にお出しできそうなところまで、きてはいるのですが、手である程度うまく焙煎できた時や、以前の小さなロースターで上手くいった時に匹敵するところまで安定して持っていけるかというと、まだまだ。

この後に及んで…ですが。

独特の癖が出たり、必要以上にスモーキーになったり。なにより自分がコーヒーに求める中心的なエッセンスがまだまだ足りていません。

そういった焙煎がうまくいかない原因はつきつめていえば、すべてが適切な時期に適切な温度をかけることができてないという点に尽きるようです。

火力がとか、水分の抜けがとか、蒸らしが、とか排気が、とかいろいろ言われますが、それは結果であったり、間接的に豆に伝わる温度に影響しているだけで、直接の原因でないようです。

よく火力が、といいますが、実際にはバーナーの火力だけ上がっていても、豆に触れる空気やドラムの温度が低いとうまくいきません。ただし、高すぎると、最初から暴走気味になってこれはこれであとで取り返しがつきません。

いったん、表面に近いところが、炒め料理でいえば、少し焦げた状態に匹敵するような、必要以上に乾燥した状態になってしまうと、表面に近い部分の温度は急激に上昇するものの、内部には熱が伝わりにくくなり、十分に内部で反応が進行したり、内部の水蒸気が抜ける前に、爆ぜてしまいます。

ただ、焙煎の初期(の一部区間)については、低すぎるよりは、短時間なら、かなり高めががよいかもしれません。より正確には(おおよそ中点後の)、140度以下ないし、150から160度以下くらい(測り方による)の低い温度に止まる時間を最小限(または無駄に間延びしない一定の範囲)に収めることが最重要といってよく、ここに蓄熱を利用する意味があります。

バーナーの火力で調節しようとすると、過剰な火力のまま暴走しかねないところ、蓄熱があれば、自然にブレーキがかかりますし、温度も低めですみます。安定した焙煎には豆が触れる部分および釜全体に適切な蓄熱性を持たせることが重要です。ここは蓄熱の量だけでなく、実際に到達する温度がより重要です。そして、蓄熱自体に場所によるムラがないことが求められます。(当方の機械の場合、茶色くなった豆を3キロくらい入れて、2時間ぐらい回して、間髪をいれずに焙煎すればたぶん、完璧です。)

先週、フロントパネルを加熱して、余熱を短縮したり、焙煎を安定させる実験をしてみて、それなりに効果はあったのですが、ベアリング周辺の温度が上がってしまって、ドラムが一瞬ロックしてしまったり、センサが壊れるなど、副作用もあり、新しいヒーターを別途購入してもっと効率的に、それも豆がたまりやすい底の部分を中心に加熱することにしました。

ただ、まだ圧倒的にカロリーが足らない(より正確には熱風の量と温度が足りません)

ということで以前からやろうと思っていた準熱風化に取り組むことにしました。