Coffee Beans Kurochamame

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おなべのなかの小宇宙⑧ 酸の本質とは? 酸味不要論と深煎り無用論 the sun and acid

 深煎り派の方にはコーヒーの酸味が苦手といわれる方が多いといえます。

対照的に深煎り否定派の方は、コーヒーに酸味を求められる方が多いと思います。

でも、くろちゃまめにとって、どちらもいっていることは同じ、と思ってしまうこと、しばしあり。

まず、深煎りで強く出てくる苦味の成分の元はかなりの部分、なんらかの酸が変化したものなのです。だから、量的にも質的にも好ましい苦味を追求しようとすると、どちらかというと酸味の強いコーヒー豆が望ましいのです。

そうでない豆は本当に味気なくなってしまう。

そして、逆に、浅煎りで、綺麗な好ましい酸を味わうには、それなりの品質と量の酸味を持った豆が必要です。

ということで、本質的に、なんらかの酸を求めている、という点で両者は一致しています。(化学的により正確にいえば、成分に酸と付いていても、人間の味覚に酸っぱく感じられるとは限らないのですが、ややこしくなるので、細部ははしょりました)

ところで、酸=SUN=太陽(恒星)、ととくと、なぜ、くろちゃまめがコーヒー豆を宇宙の星々に例えようと思ったか、ご理解いただけるかと思います。

 くろちゃまめ的には、深煎りにした場合も、酸味をそのまま出したい場合も、大粒の豆が好ましいと思うことが多いです。

 ただし、おそらくはたくさん肥料や(一部農薬も)使っていると思われる政府主導でインフラも整え、増産体制を取っているアフリカ諸国(伝統的な農法を守っている地域除く)や、アメリカの影響が強くて資本に事欠かない国で作られた豆の一部で、少々、酸味にくどさを感じることがあり、あえて深煎りにしたいと感じられる豆の割合は多くなります。

 対照的に、山岳地帯で、ろくに肥料も農薬も使えなかったような土地で完熟を迎え、丁寧に収穫され、精製されたと思われる豆は、浅煎りで綺麗な酸を楽しみたいと思うことが多いです。

どちらの派閥に属するにせよ、コーヒーを味わう上において、酸とどうつきあうか、という点はとても大きいと思っています。

どちらも良質の原料あっての話なんですよね。より成分の密度が高い豆が求められることにはちがいがないのです。